Choux à la crème

Note

Je vais vous proposer une autre recette de Christophe Adam, pour la pâte à choux, que je trouve mieux. L’article devrait arriver d’ici peu (octobre 2013).

La crème pour fourrer les choux, que je vous propose, est une crème diplomate. La crème de base est une crème pâtissière normalement. Mais moi je la coupe avec une chantilly crème/mascarpone. Ça rend la crème encore plus onctueuse et légère. Ceux qui les ont goûtés les ont tous trouvés vraiment bons. Alors je vous conseille d’essayer !

Ingrédients

Voici ma recette de base quand j’avais rédigé l’article…

Pâte à choux (pour environ une 60aine de choux environ)

• 1/4 de litre d’eau
• 150g de farine
• 100g de beurre
• 5 oeufs (si vous avez des gros oeufs, vous pouvez essayer avec 4 et en ajouter un si besoin)
• 5g de sel

Et voici celle que j’utilise désormais. Je la préfère. J’ai voulu vous proposer les 2 recettes pour ceux qui veulent comparer. C’est la même recette, sauf qu’il faut ajouter la poudre de lait une fois que l’eau boue avec le beurre. Puis la refaire bouillir. Et ensuite, vous suivez les mêmes étapes !

Pâte à choux de Christophe Adam du livre Eclairs ! (pour 35-40 choux)

• 16 cl d’eau
• 3 g de sucre
• 90g de farine type 55
• 15 g de poudre de lait
• 70 g de beurre
• 3 oeufs entiers (160 g)
• 3 g de (fleur de) sel

Crème à choux (pour 80 choux de taille moyenne)

• 450g (ou 45cl) de lait
• 1 gousse de vanille
• 90g de jaune d’oeufs frais (environ 7 jaunes)
• 90g de sucre semoule
• 45g de maïzena
• 6g de gélatine (3 feuilles environ)
• 150g de mascarpone
• 300g de crème liquide

Fondant

• un pot de fondant (acheté dans les épiceries spécialisées: chez G. Detout par exemple, pour les parisiens ou sur internet)
• Sirop de cannes (en option): sert à rendre le fondant un peu plus brillant
• colorants alimentaires

Note: On peut faire les choux à toute sorte de parfums. Pour certains il faudra des arômes, pour d’autres des ingrédients naturels (chocolat, fruits entiers, jus des fruits, purée de tomates…), pour d’autres des sirops par exemple, et pourquoi pas également des huiles essentielles.

Réalisation

Pâte à choux

1- Couper le beurre en petits morceaux.

2- Ajouter dans une casserole le beurre, l’eau et le sel.

3- Dès que l’eau boue, incorporer d’un coup la farine dans l’eau, la casserole hors du feu. Le fait d’ajouter la farine d’un coup évite les grumeaux.

4- Remettre la casserole sur le feux et bien mélanger avec une spatule.
=> Le principe va être de dessécher un peu la pâte jusqu’à ce qu’elle n’adhère plus à la casserole ni à la spatule. Tout est une question d’1 à 2 minutes maximum. Le mélange doit ressembler à un appareil pâteux, un peu luisant qui forme une boule très facilement.

5- Transvaser le mélange dans une jatte. Ajouter 2 oeufs. Mélanger. Ajouter 1 autre oeuf. Mélanger. Rajouter un oeuf. Bien mélanger. (4 oeufs on été incorporés).

6- Avant d’ajouter le 5ème oeuf, faites le test de passer votre doigt dans l’appareil. Si la pâte se referme sur le sillon, pas la peine d’ajouter le 5ème oeuf. Si ça ne se referme pas, ajoutez l’oeuf.
=> Tout dépend vraiment de la taille de vos oeufs.

7- Utiliser une poche à douille pour former les choux.

8- Utiliser le dos d’une fourchette mouillée à l’eau froide pour aplatir légèrement les choux. Cela évitera qu’ils se forment mal et forment une pointe.

Cuisson de la pâte à choux

– Enfournez les petits choux à 180°C pendant 25 minutes (tout dépend de votre four).

– Une fois que les choux sont bien colorés, faites-le test de donner un petit coup sur le dessous du choux: il doit sonner creux. Ne sortez pas les fours tant qu’ils ne sont pas cuits… sinon ils vont retomber.

Crème à choux

1- Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide environ 10 minutes.

2- Monter au batteur électrique la mascarpone et la crème liquide. Le mélange doit être bien ferme.
Garder au frais.

3- Gratter les graines de vanille après avoir fendu la gousse en 2.

4- Faire bouillir le lait avec les graines de vanille. Fouetter un peu pour que les graines se mélangent bien au lait.

5- Dans une jatte, mettre le sucre, les jaunes d’oeuf, la maïzena. Bien mélanger jusqu’à ce que le mélange soit liquide, et ne soit plus pâteux.

6- Verser une petite partie du lait chaud dans la jatte contenant sucre-oeuf, tout en mélangeant continuellement pour empêcher les oeufs de cuire et de devenir granuleux. Verser tout le mélange tout en fouettant.

7- Remettre sur le feu. Remuer sans cesse.

8- Enlever la casserole du feu.

9- Essorer la gélatine et la mettre dans notre mélange. Bien mélanger au fouet.

10- Mettre dans un plat à gratin recouvert de film plastique. Le film plastique doit être collé à la crème. Cela évite que la crème pâtissière (car nous venons de réaliser une crème pâtissière !) ne « croûte » (qu’il y ait une pellicule durcie et plus épaisse sur le dessus).
Garder au frais.

11- Quand la crème est à environ 30 degrés (c’est à dire à température ambiante… notre corps est à 37°C, la sensation de chaleur, quand on la touche, doit donc être tiède mais presque froide), fouetter la préparation pendant plusieurs minutes.

12- Puis y incorporer à la spatule le mélange crème/mascarpone en remuant doucement.

13- Ajouter l’arôme de votre choix (pâte de pistache, un peu de jus de citron, du chocolat fondu, des colorants…).

14- Garder un peu au frais, le temps que la crème refroidisse et que l’appareil se tienne mieux au montage.

Astuce: Pour faire des choux à plusieurs parfums le même jour, j’ai utilisé la préparation à base de vanille, que j’ai divisée en plusieurs bols. Et dans chaque bol, j’ai ajouté les arômes. Et il suffit d’utiliser plusieurs poches à douille.

Vanille

Chocolat

Rose

Café

Pistache

Montage

Percer le fond des choux soit avec le bout de la douille soit avec le petit doigt (je préfère quand même le bout de la douille…C’est plus précis et le trou est plus fin). Et fourrer le choux avec la crème.

Fondant

Faire fondre le fondant au bain marie. Bien mélanger jusqu’à ce qu’il soit liquide. Ajouter un peu de sucre liquide si vous le souhaitez (mais très peu, car plus le fondant sera dilué, plus il sera translucide sur les choux. Ça reste tout de même en option).

Ajouter le colorant si vous souhaitez lui donner une couleur (pratique pour différencier les différents parfums).

Prendre votre choux, tête vers le bas. Le tremper sur la moitié. Retirer le choux, tête sur le côté (et non pas face au fondant) et tourner doucement pour enlever le surplus. Vous pouvez enlever le surplus avec le doigt (attention à ne pas vous brûler) ou avec la spatule en bois. Le fondant va sécher relativement vite.

Mettre au frais. Sortir quelques minutes avant de déguster !

Note

Certains de mes choux se sont craquelés car ils n’étaient pas réguliers au moment du montage à la douille. Il faut qu’ils soient bien ronds, bien droits et bien lisses.