Bûche chocolat-crème brûlée à l’orange

Voici une bûche composée d’une mousse au chocolat, d’un biscuit génoise imbibé de liqueur d’orange et d’une crème brûlée à l’orange (en insert). En décoration: des demi-sphère de crème brûlée à l’orange et des écorces d’orange confite faites maison.

Note

J’ai fait quelques erreurs bêtes lors de la confection de ma mousse au chocolat (comme ajouter un peu de gélatine… Ajouter un peu de mascarpone… Bref: évitez ! Disons que j’ai fait des tests pas concluant. La texture n’était pas terrible du tout… heureusement une fois décongelée, c’était finalement pas mal en bouche, mais les ajouts ont été complètement inutiles: une mousse au chocolat selon la recette ci-dessous se tient très bien. N’ayez donc pas peur de suivre la recette).

Ingrédients

Génoise

• 2 oeufs
• 60g de sucre
• 60g de farine
• 10g de beurre (facultatif. Moi j’en ai pas mis surtout que la génoise sera imbibée)
• liqueur d’orange avec un peu d’eau (j’ai utilisé du Curaçao car je n’avais que ça…D’où la couleur bleue de la génoise !)

Mousse au chocolat

•  3 jaunes d’oeuf
• 250g de chocolat noir (je prends du 70% Valrhona)
• 350g de crème liquide
• 25g de sucre
• 3 càs d’eau

Crème brûlée à l’orange

• 450ml de crème liquide
• 150ml de lait
• arôme d’orange ou 5-6 écorces d’orange confites et quelques gouttes de jus d’orange 100% pur jus (j’ai utilisé 3 grandes tranches d’orange coupées avec la pulpe)
• 6 jaunes d’oeuf
• 75g de cassonade

Un moule à bûche ou à défaut, à cake (je n’ai jamais essayé, mais ce doit être tout à fait faisable !).

Crème brûlée à l’orange

Réalisation

1-Faire bouillir la crème avec le lait et les oranges. Si vous n’avez que de l’arôme d’orange, ajoutez-le plus tard (à l’étape 3).

2- Blanchir les oeufs entiers avec la cassonade (fouetter vigoureusement à la main jusqu’à ce que le mélange soit un peu mousseux et blanchâtre).

3- Quand le lait et la crème bouillent, ajoutez l’arôme si vous n’avez pas mis d’orange (ne mettez pas et l’arôme et l’orange…ça fera vraiment trop et les saveurs seront déséquilibrées).

4- Verser le mélange lait/crème sur le mélange oeufs/cassonade, tout en fouettant vigoureusement pour éviter de cuire les oeufs.

5- Verser votre appareil dans des moules en silicone (attention si vous souhaitez faire une déco avec, regardez l’astuce ci-dessous). Les miens sont des demi-sphères de 7 cm de diamètre, la largeur était parfaite puis que les dimensions rentraient pile-poil dans mon moule en laissant un petit espace de chaque côté. Mais un moule à cake est très bien aussi. Il faudra simplement redécouper une fois surgelée.

Astuce décoration

J’ai gardé une petite partie de l’appareil à crème brûlée pour la verser dans des moules demi-sphères de petite taille pour la déco (6 à 8 demi-sphères mais vous pouvez en mettre un peu plus car j’ai prévu un peu de surplus exprès => remplissez d’abord les grands moules et avisez selon ce qu’il vous reste).
=> Au milieu de la cuisson, j’ai ajouté un petit carré de feuille de gélatine ramollie dans l’eau froide et essorée. Puis j’ai mélangé avec une petite baguette pour ne pas me brûler. Tout ceci sans sortir les moules du four.

Cuisson

Cuire 50 minutes à 110-120°C selon votre four.

Une fois cuites, sortez les crèmes brûlées et mettez-les au congélateur quelques heures.

Mousse au chocolat

Réalisation

1- Montez la crème liquide en chantilly. Réserver au frais.
2- Porter l’eau et le sucre à ébullition.
3- Fouetter quelques secondes les jaunes d’oeuf à la main.
4- Tout en fouettant, verser le sirop de sucre sur les jaunes d’oeuf.
5- Continuer de fouetter pour que le mélange double de volume.
6- Faites fondre le chocolat.
7- Ajouter le chocolat fondu dans le mélange oeufs/sirop de sucre.
8- Ajouter progressivement votre chantilly au fur et à mesure à la spatule. Le mélange doit être homogène à la fin. Vous pouvez donner un dernier petit coup de fouet dans quelques secondes à peine. Attention à ne pas faire retomber la chantilly.
9- Réserver au frais, couvert d’un linge ou de film plastique (pour éviter de capter les odeurs du réfrigérateur).

Génoise

Réalisation

1- Blanchir le sucre et les oeufs.
2- Mettre ce mélange au bain marie (ce que je fais: je prends mon cul de poule que je pose sur une casserole remplie au 1/3 d’eau bouillante).
3- Fouetter à petite vitesse au début. Puis augmentez rapidement sur la vitesse 4 (si vous en avez 5 en tout).
4- Quand le mélange est tiède au doigt, et que l’appareil à doublé de volume et fait le ruban (avec une spatule si vous soulevez un peu la préparation, vous aurez un effet de ruban de la spatule vers le fond du cul-de-poule), enlevez le cul-de-poule du bain marie.
5- Continuez à fouetter à petit vitesse pour faire refroidir la préparation.
6- Quand celle-ci est refroidie, ajoutez petit à petit, en « pluie », la farine. Et bien mélanger à la spatule.
7- Votre mélange est bien homogène. Si vous voulez ajouter du beurre, faites-le maintenant: il doit être fondu et refroidi.
8- Versez votre préparation dans un carré ou un rectangle avec du papier sulfurisé en-dessous. Bien étaler à la spatule pour que l’appareil soit le plus lisse et surtout droit, possible.

Cuisson

Cuire à 180°C pendant une 20aine de minutes. Surveillez bien. Comme toujours, cela dépend toujours de votre four (chaque four est différent).

Astuce: si votre génoise est cuite mais a un peu brûlé sur le dessus, n’hésitez pas à enlever délicatement le dessus brûlé avec un couteau aiguisé. Ça ne se verra pas dans la bûche.

Montage

1- Verser votre mousse au fond du moule sur 1/3 environ.
2- Démoulez vos demi-sphères de crème brûlée à l’orange.
3- Déposez-le au centre (bon, c’est pas du travail hyper propre que j’ai fait… Essayez de faire mieux ! :p)

4- Recouvrez d’un peu de mousse au chocolat presque à rabord.
5- Découpez votre génoise dans la forme du moule. Et déposez-la sur le dessus en appuyant un peu pour qu’elle se tienne à la mousse.
6- Congeler votre bûche pendant quelques heures (environ 3h).

7- Préparez votre glaçage

• 50 g d’eau
• 100 g de sucre
• 75 g de crème liquide
• 30 g de cacao en poudre
• 2 feuilles de gélatine

=> Faites tremper la gélatine 5 minutes dans de l’eau froide.
=> Faire chauffer l’eau et le sucre. Porter à ébullition pendant 3 minutes.
=> Ajouter la crème liquide en remuant bien.
=> Au bout de quelques secondes, quand le mélange recommence à bouillir, ajouter le cacao. Bien remuer et retirer du feu.
=> Ajouter la gélatine tout en remuant bien.

8- Sortez la bûche du congélateur. Et démoulez-la sur une grille avec une plaque à four creuse en dessous (elle doit être propre car on va récupérer ce qui va couler dessus).

Désolée pour la texture… Mais si vous suivez la recette de la mousse, la votre aura une texture bien plus jolie!

Attendez que le mélange soit refroidi à 30°C. Puis verser doucement sur la bûche. Raclez le surplus au fond de la plaque, et reversez sur le gâteau. Et ainsi de suite.

Attention: le glaçage va se refroidir. Plus il sera froid plus il sera épais. Donc ne tardez pas trop entre les différents nappages.

Décorez comme vous le souhaitez et mettez au réfrigérateur.
=> Si votre bûche n’a pas eu le temps de décongeler, vous pouvez la remettre rapidement au congélateur et la déguster plus tard. Il faudra simplement la sortir la veille au soir et la mettre au réfrigérateur avant de la déguster.