L’important pour ce type de recette, c’est de préparer ses ingrédients à l’avance, avant chaque préparation d’un appareil. Tout peser et séparer dans des petits bols. Ce n’est pas très difficile, mais long. Et il faut être très rigoureux.
Note: Faites cuire la pâte feuilletée + le montage le jour-même. La pâte ne sera pas aussi croustillante sinon, et en plus, la crème l’imbibera. Ce serait vraiment dommage.
Vous pouvez remplacer le caramel par du fondant blanc (selon les goûts):
Note
Pour faire les mêmes proportions que le St honoré juste au dessus, vous pouvez diviser les proportions en 2 !
Ingrédients
Crème à la vanille (ceci n’est pas la recette d’une crème chiboust… Je trouve celle-ci moins sucrée)
- 1/3 (environ 200 g) de la crème pâtissière préparée en dessous
- 85 g de mascarpone
- 150 g de crème liquide
Crème pâtissière
- 675g de lait entier (ou demi-écrémé si vous n’avez que ça)
- 1 gousse de vanille
- 135g de jaune d’oeufs frais (environ 10 jaunes)
- 135g de sucre semoule
- 70g de maïzena
- 9g de gélatine (5 feuilles environ)
Pâte à choux (Recette de Christophe Adam du livre Eclairs !
- 16 cl d’eau
- 3 g de sucre
- 90g de farine type 55
- 15 g de poudre de lait
- 70 g de beurre
- 3 oeufs entiers (160 g)
- 3 g de (fleur de) sel
Crumble pour les choux (Recette Conticini)
- 40g de beurre mou
- 50g de farine
- 50g de cassonade
Caramel (recette de Conticini)
- 60g d’eau
- 240g de sucre
- 70g de glucose
- 1 pâte feuilletée (je l’achète toute prête généralement même s’il m’arrive de la faire).
Réalisation
Crème pâtissière
1- Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide environ 5-10 minutes
2- Gratter les graines de vanille après avoir fendu la gousse en 2.
3- Faire bouillir le lait avec les graines de vanille. Fouetter un peu pour que les graines se mélangent bien au lait.
4- Dans une jatte, mettre le sucre, les jaunes d’oeuf, la maïzena. Bien mélanger jusqu’à ce que le mélange soit liquide, et ne soit plus pâteux.
5- Verser une petite partie du lait chaud dans la jatte contenant sucre-oeuf, tout en mélangeant continuellement pour empêcher les oeufs de cuire et de devenir granuleux. Verser tout le mélange tout en fouettant.
6- Remettre sur le feu. Remuer sans cesse.
7- Enlever la casserole du feu.
8- Essorer la gélatine et la mettre dans notre mélange. Bien mélanger au fouet.
9- Garder 1/3 du mélange (pesez-le pour avoir une quantité précise) dans un bol à côté pour la crème.
Mettre dans un plat à gratin recouvert de film plastique. Le film plastique doit être collé à la crème. Cela évite que la crème pâtissière ne « croûte » (qu’il y ait une pellicule durcie et plus épaisse sur le dessus).
Garder au frais.
Crème
1- Monter au batteur électrique la mascarpone et la crème liquide. Le mélange doit être bien ferme.
2- Garder au frais.
3- Quand le 1/3 de crème pâtissière que vous avez gardé, est refroidi, fouettez la préparation pendant plusieurs minutes.
4- Puis y incorporer à la spatule le mélange crème/mascarpone en remuant doucement.
5- Garder au frais pendant au moins 1h ou 2h, le temps que la crème refroidisse et que l’appareil se tienne mieux au montage.
Pâte à choux
1- Couper le beurre en petits morceaux.
2- Ajouter dans une casserole le beurre, l’eau, le sel, le sucre. Porter à ébullition. Ajouter ensuite la poudre de lait.
3- Dès que l’eau boue, incorporer d’un coup la farine, casserole hors du feu. Le fait d’ajouter la farine d’un coup évite les grumeaux.
4- Remettre la casserole sur le feux et bien mélanger avec une spatule.
=> Le principe va être de dessécher un peu la pâte jusqu’à ce qu’elle n’adhère plus à la casserole ni à la spatule. Tout est une question d’1 à 2 minutes maximum. Le mélange doit ressembler à un appareil pâteux, un peu luisant qui forme une boule très facilement.
5- Transvaser le mélange dans une jatte. Ajouter les oeufs un à un en mélangeant entre chaque.
6- Faire le test de passer votre doigt dans l’appareil. Si la pâte se referme sur le sillon, La texture est alors bonne. Si ce n’est pas le cas, vous pouvez ajouter 1/2 oeuf. Mais normalement, cela devrait suffire.
=> Tout dépend vraiment de la taille de vos oeufs.
7- Étaler votre pâte feuilletée soit en cercle soit en rectangle (selon la forme que vous voulez lui donner). Et mettre, à l’aide de la poche à douille, de la pâte à choux en cordon tout autour de la pâte feuilletée, à 1cm du bord, si elle est ronde ou simplement sur les 2 côtés les plus longs (toujours à 1cm du bord), si elle est en rectangle. Attention à les faire relativement fins... environ 0,5-0,7 cm (car la pâte feuilletée va gonfler).
Puis sur une feuille de papier sulfurisée, former les choux (n’oubliez pas que les choux vont doubler de volume).
Pâte à crumble
1- Mélanger tous les ingrédients ensemble, à la spatule ou à la main. Le mélange doit être homogène.
2- Faites une boule que vous poserez sur une grande feuille de papier sulfurisée. Reposer du papier sulfurisé par dessus. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte entre les 2 feuilles. La pâte doit faire environ 3mm d’épaisseur.
3- Disposer 4-5 minutes au réfrigérateur le temps de faire durcir la pâte.
4- Puis à l’aide d’un découpoir, emporte-pièce, verre… de même diamètre que vos petits choux pas encore cuits, découpez des cercles.
5- Posez vos ronds de pâte à crumble sur les choux pas encore cuits.
Cuisson de la pâte à choux
– Enfournez les petits choux à 180°C pendant une 20aine de minutes.
– Une fois que les choux sont bien colorés, faites-le test de donner un petit coup sur le choux: il doit sonner creux. Ne sortez pas les fours tant qu’ils ne sont pas cuits… sinon ils vont retomber.
Attention à ce que le dessus du choux (le crumble) ne brûle pas. Sinon, quand il commence à colorer, déposez une feuille d’aluminium sur le dessus. Cela évitera que ça colore trop.
Fourrage des choux
Fouetter la crème pâtissière quelques minutes au fouet électrique. Puis fourrer les choux à l’aide d’une poche à douille.
Pâte feuilletée
1- Couper une bande ou un cercle de pâte (selon la forme que vous souhaitez) de 50mm d’épaisseur environ.
2- Piquer à la fourchette la pâte.
3- Si votre pâte feuilletée est en cercle, faire un « boudin » de pâte à choux sur la pâte feuilletée, sur le tour (du même diamètre que les choux). Sinon le faire sur 2 bords sur 4 s’il est en forme rectangulaire.
4- Puis la mettre sur une plaque de four.
5- Mettre au four 15 minutes à 200°C.
Caramel
Faire chauffer les ingrédients dans une casserole (si vous n’avez pas de glucose, ça ne fait rien. On peut quand même faire sans!). Quand le mélange commence à brunir, enlevez du feu.
Trempez le dessus des choux dans le caramel et faites doucement tourner pour que le caramel en surplus coule dans la casserole.
ATTENTION à ne pas vous brûler! J’ai perdu la peau de quelques doigts ce jour-là !
Montage
1- Tapissez la pâte feuilletée de crème pâtissière (sur environ 0,5 à 1 cm).
2- Mettre un peu de caramel sous les choux et posez-les rapidement sur le tour de la pâte à choux de la pâte feuilletée. Cela permettra de maintenir les choux en place.
3- Mettre la crème du Saint Honoré dans une poche à douille à Saint honoré (je n’en avais pas alors j’ai fait sans, pour cette fois).
4- Garnissez l’intérieur de crème, en forme de petites « quenelles » à l’aide de la douille St honoré (je ne l’avais pas encore lors du montage de celui-ci).
Réservez au frais. Sortez 5 minutes avant de déguster.
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