Pour information, on peut faire toute sorte de garnissage dans une galette des rois. Mais les plus connues sont: la crème d’amande et la frangipane. La frangipane étant de la crème d’amande mélangée avec une crème pâtissière. Cela la rend plus légère à manger.
Vous ayant déjà proposé une recette de crème d’amande (ici), je m’atèle à la frangipane.
La recette est celle de C. Michalak, empruntée sur son blog.
J’ai fait quelques modifications dans le montage. Je me suis inspirée de technique d’un autre pâtissier, MOF (meilleur ouvrier de France).
Ingrédients
Note: Je vous conseille d’acheter la pâte feuilletée chez votre pâtissier et de former vos cercles vous-même. J’ai acheté des disques tout faits en grande surface… la pâte n’a pas gonflé comme une galette de pâtissier. Ce qui est bien dommage. Donc il n’y a pas photo. Il « faut » acheter 500g de pâte feuilletée chez le pâtissier.
- 2 disque de pâte feuilletée
Crème pâtissière
- 125g de lait
- 1/2 gousse de vanille
- 60g de jaunes d’œuf
- 50g de sucre
- 20g de fécule de maïs (maïzena)
Crème d’amande
- 120g de beurre
- 120g de sucre glace
- 120g de poudre d’amande brute
- 2 œufs
- 14g de fécule de maïs (maïzena)
Pour la dorure
- 1 oeuf + 1 jaune d’oeuf (Michalak propose 1 oeuf, Hermé lui, propose 1 oeuf + 1 jaune
Réalisation
La crème pâtissière
1- Faire bouillir le lait avec une demi-gousse de vanille.
2- Mélanger les jaunes d’œuf, le sucre et la fécule de maïs.
3- Ajouter le mélange au lait et donner une ébullition jusqu’à ce que le mélange épaississe.
4- Recouvrir de papier film au contact et réserver au froid.
La Crème d’amande
1- Faire ramollir le beurre au micro-ondes puis le travailler au fouet pour le rendre plus souple.
2- Ajouter le sucre glace tamisé, la poudre d’amande brute, les œufs entiers et la fécule de mais. Mélanger bien le tout pour obtenir une crème d’amande bien lisse.
La frangipane
1- Incorporer la crème d’amande à la crème pâtissière refroidie et remuer bien au fouet.
Montage
1- A l’aide d’un pinceau humide, mouiller les bords d’un des deux disques de feuilletage. Cela permettra aux 2 disques de mieux « coller ».
2- A l’aide d’une poche sans douille (ou une douille d’environ 11mm) dresser une spirale de crème frangipane de 14 cm de diamètre sur le disque de pâte.
3- Ajouter ensuite la fève dans la crème, proche du bord.
4- Dorer au jaune d’oeuf les bords puis refermer avec le second disque de feuilletage en appuyant doucement avec vos doigts sur les extrémités.
5- Puis avec beaucoup de délicatesse, (et à l’aide de planches à découper par exemple), retourner la galette sur l’autre face (cela évite que les bords restent plats au moment de la cuisson).
Note: vous n’êtes pas obligé de la retourner… C’est vraiment un petit plus. Mais on prend des risques à le faire.
6- Vous pouvez décorer les bords de la galette avec le dos d’un couteau.
Dorure
1- Battre l’œuf avec le jaune puis dorer légèrement la surface, à l’aide d’un pinceau (elle est trop dorée sur la photo, par exemple…il faut que ce soit plus homogène).
2- Avec le côté coupant d’un couteau, décorer votre galette: moi je l’ai faite en forme de fleur, mais vous avez une multitude de choix.
Astuce: n’appuyez pas trop pour faire vos dessins… mais suffisamment quand même: sur presque 1 mm. Votre pâte ne doit pas être trop fine. Attention à ne pas la percer.
3- Mettre au frais pendant 1h ou 2. (Si vous avez la flemme… Vous pouvez passer directement à l’étape Cuisson)
4- Puis dorer à nouveau.
Cuisson
Cuire dans un four préchauffé à 180°c pendant 35-40 minutes (attention à ce qu’elle ne brûle pas. Vérifier régulièrement et déposer une feuille d’aluminium si besoin.
Finition
Vous pouvez passer un pinceau de sirop de sucre sur le dessus de votre galette pour qu’elle soit plus brillante et ait un petit côté sucré, agréable en bouche.
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