Tarte Tatin à la façon de Philippe Conticini (Pâtisserie des rêves)

Avant toute chose, je voudrais vous dire que c’est la meilleure recette de tarte Tatin que j’ai jamais essayée. Cette Tatin est une vraie tuerie: fondante à souhait, beurrée, caramélisée…Elle est réellement à tomber.
De plus, je ne la trouve pas difficile à réaliser. Par contre, l’idéal est de la réaliser la veille pour que les pommes soient bien imbibées. Après… à vous de voir si vous êtes trop pressés !

Note

Pour ceux qui ont le temps, le top du top serait de préparer le sirop à J1, la tarte tatin à J2 et de déguster à J3. Mais pas toujours évident et pratique. Ici, je vous propose de tout faire à J1 et de déguster à J2.

Quantité/moule

– Vous pouvez faire la tarte en individuel, dans ce cas, c’est environ 1 belle pomme/pers (mais cela dépend aussi de votre moule). J’avais tout divisé par 3 pour faire 2 individuels.

– Ici, je vais vous mettre les quantités pour un moule de 22cm de diamètre ou un moule à cake, tout dépendra de la forme que vous voudrez lui donner. Pour info: Monsieur Conticini donne une forme rectangulaire à sa Tatin.

Ingrédients

• 1 pâte feuilletée
• ou
  • 250 g de farine
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 pincée de sel
  • 120 g de beurre
  • 100 g de sucre glace
  • extrait de vanille

  pour une pâte sucrée

• 6 grosses pommes (des Golden)

Le streusel qui ira autour de la Tatin (je ne l’ai pas fait car mon homme n’aime pas tellement la noisette)

• 50g de beurre
• 50g de cassonade
• 65g de poudre de noisettes (que vous pouvez remplacer par de la poudre de pistaches par exemple)
• 50g de farine
• 2 pincées de fleur de sel (sinon du sel si vous n’avez pas)

Le caramel

• 20 g d’eau
• 80 g de sucre semoule
• 23 g de glucose (si vous n’en avez pas, ajouter 23 g de sucre en plus)

Le sirop

• 20g d’eau
• 26g de sucre en poudre
• 20g de beurre
• 1cc de jus de citron
• 1 pincée de sel
• 1 gousse de vanille

Réalisation

La veille

1- Faire le streusel

Mélanger la cassonade, la poudre de noisettes, la farine et le sel. Puis ajouter le beurre pommade. Bien mélanger. Etaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie après avoir déposé du papier sulfurisé en dessous et au dessus de la pâte. Puis cuire 30min à 150°C.

2- Éplucher les pommes

Enlever le centre à l’aide d’un couteau spécial. Puis à l’aide d’une mandoline ou d’un économe (il doit être le plus large possible), faire des lamelles (les plus grandes possibles) de 2mm d’épaisseur environ.

3- Préparer le caramel

Mélanger l’eau, le sucre et le glucose (si vous en avez) dans une casserole. Une fois que vous obtenez une belle couleur (attention à ce que ce ne soit pas trop foncé) rousse, verser rapidement (je dis rapidement car le caramel va durcir en quelques secondes) au fond de votre moule tout en bougeant votre moule afin que le caramel tapisse bien le fond du moule, voire même sur les côtés si vous avez le temps.

Astuce: je réchauffe mes moules quelques minutes avant, au four. Le caramel met ainsi moins de temps à refroidir et je peux tapisser le fond et les côtés intérieurs de mon moule.

4- Tapisser ensuite les moules avec vos pommes. Superposer bien les lamelles. Et tasser un peu.

5- Faire le sirop

Faire chauffer le sucre avec l’eau. Quand ce mélange est à 30°C, ajouter, hors du feu, le beurre, le citron et les graines de vanille. Fouetter énergiquement quelques secondes (ou au fouet électrique). Dans l’idéal, le mieux serait de remettre la gousse de vanille dans le sirop, de laisser infuser toute une nuit et de faire la Tatin le lendemain. Cela permettrait à la vanille de bien infuser.

6- Verser le sirop encore chaud sur les pommes, dans le moule. A l’aide d’une cuillère, bien veiller à ce que le sirop imbibe toutes les pommes dessus, côté donc dessous).

Cuisson

1- Cuire 50 minutes à 180°C.

Pour ceux qui ont décidé de faire une pâte sucrée plutôt que d’utiliser une pâte feuilletée, c’est le moment de la faire.
Mélanger la farine avec le sel et le sucre. Ajouter le jaune d’oeuf et le beurre mou au centre. Bien mélanger. Étaler au rouleau sur un plan de travail fariné dans la forme de votre moule.

2- Après les 50 minutes de cuisson, laisser refroidir. Déposer votre pâte feuilletée (ou sucrée) sur le moule. Attention, bien faire attention à ce que la pâte reste lisse et pas bombée. Laisser la pâte dépasser un peu sur les côtés, sur les rebords de votre moule à cake (cela permettra de déposer le crumble aux noisettes dessus, autour de la tatin).

Je l’avais trop bombée, ici. C’est une erreur à ne pas faire, sinon elle ne sera pas bien plate lors du démoulage.

3- Puis refaire cuire 25 minutes à 180°C (attention, je n’ai pas essayé pour la pâte sablée, donc bien surveiller la cuisson, peut-être faut-il un peu moins de temps).

Laisser macérer au réfrigérateur, dans un film plastique.

Le lendemain

Chauffer le dessous du moule sur une plaque électrique par exemple. Cela aidera au démoulage.
Démouler. Et éparpiller du streusel tout autour de votre tarte Tatin.

Conseil de dégustation

A déguster tiède, avec une boule de glace (pourquoi pas au pain d’épice, ou à la fève tonka, ou tout simplement à la vanille) ou une lichette de crème fraîche.

On peut utiliser différents moules, de différentes formes et différentes épaisseurs selon le but recherché.