Astuces
février 6, 2013 posted by josiebak

Astuces pour réussir ses macarons

Liquéfier vos blancs d’oeufs

Vos blancs d’oeuf doivent être liquéfiés dans l’idéal. J’admets l’avoir déjà fait sans être passée par cette étape, mais c’est quand même franchement mieux de le faire.

Ce sont tout simplement des blancs d’oeuf, séparés des jaunes, déposés dans un récipient que vous filmez de célophane et que vous mettez au réfrigérateur pendant plusieurs jours. Hermé conseille 1 semaine dans l’idéal. Cela permettra à vos blancs de perdre de leur élasticité.

Vous n’avez pas le temps de le faire?

C’est ce qui arrive quand on a une envie subite de macaron… Mais il y a des astuces pour cela. Je vais vous en donner une (que j’ai déjà utilisée), vous en trouverez d’autres sur internet (ne les ayant pas essayées, je ne sais pas quoi en penser). Il vous suffit donc de passer vos blancs au chinois. Il y a de la perte, mais si vous vous débrouillez bien, vous en aurez très peu. Il faut juste un peu de patience. Pour ma part, ça a marché à tous les coups.

Colorants

Quelle que soit la recette, quel que soit le pâtissier qui l’a écrit, on a tous des colorants différents (un peu comme nos fours). Je vous conseille donc de les utiliser avec parcimonie et d’en ajouter petit à petit pour vous arrêtez à une couleur qui vous plaît.

Attention, la couleur va un peu s’atténuer et se ternir à la cuisson. Donc essayez d’anticiper.

Meringue italienne ou française?

La différence: la meringue italienne (celle que Hermé utilise) est un sirop eau/sucre cuit à 118°C et ajouté à des blancs d’oeufs montés en neige (je simplifie). Quant à la meringue française, ce sont des blancs montés en neige auxquels on ajoute du sucre (sans cuisson), tout simplement.

J’ai lu pas mal de choses sur le sujet et je ne saurais trop quoi vous conseiller, à part que la meringue italienne est plus facile à rater que la française. Mais que la meringue italienne a besoin d’un temps de séchage beaucoup plus court.
Je n’utilise que l’italienne et je trouve la texture de mes macarons parfaite. C’est donc à vous de voir. Je ne pourrai vous proposer un comparatif que quand j’aurai essayé.

Note: j’ai quand même lu partout que ceux qui étaient restés à la meringue française et qui se sont mis à l’italienne, préfèrent la meringue italienne sans aucun doute ! Les macarons sont généralement plus beaux, la collerette est plus jolie, plus haute, et les macarons sont bien plus brillants.

Poche à douille

Voici en image comment il faut rentrer la poche dans la douille pour éviter que la pâte ne coule lors du remplissage de la poche.

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Texture de la pâte

Ah ah… LA grande question. Votre pâte ne doit clairement pas être trop liquide, vous aurez vraiment du mal à former vos ronds sinon. Quand vous allez former vos ronds, il faut qu’elle soit un peu pâteuse et en hauteur et s’affaisse doucement sur le papier sulfurisé. Elle aura une texture un peu granuleuse (c’est normal) et se lissera pendant le croûtage et la cuisson.

En passant d’une coque à l’autre, lorsque vous formerez les ronds à la poche à douille, votre pâte ne doit pas couler entre chaque coque… Elle doit être suffisamment épaisse pour vous laisser le temps de remonter la douille pour éviter que la pâte ne coule, avant de passer à une autre coque.

Et toute la texture (niveau liquidité) se fera grâce à la meringue. Elle doit impérativement former un « bec »… sinon votre pâte sera trop liquide.

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Gabarit pour les coques

Honnêtement, vous pouvez en acheter un. Mais je ne pense pas que ce soit indispensable étant donné que vous pouvez le faire vous-même.
J’ai pris une feuille de papier, trouvé un verre ou une verrine d’un diamètre de 3,5 cm (au bord du verre, du côté où l’on boit) et j’ai tracé des ronds, verre à l’envers, en les espaçant d’un minimum de 2 cm. Et voilà… Le tour est joué.

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Faire croûter les macarons

Le macaron va former une légère croûte sur le dessus, en séchant. Pour tester s’il est assez croûter, il vous suffira de poser votre doigt dessus… vous serez surpris de voir que votre doigt n’attache pas à la pâte !
C’est comme ça que vous aurez votre magnifique collerette: le dessus du macaron qui aura croûté gonflera légèrement lors de la cuisson et la pâte non séchée en dessous formera alors la collerette.

Coque assez cuite?

Les macarons doivent bien se décoller du papier sulfurisé quand ils sont refroidis (évitez de le faire quand ils sont chauds, ils sont plus fragiles). S’ils ne se décollent pas bien, c’est qu’ils ne sont pas assez cuits.

Pourquoi les conserver 24h au frais avant dégustation?

Les macarons sont bien plus durs et plus « collants aux dents » (ça se dit? :p) quand ils sont tout frais. Goûtez et vous verrez la différence « avant » et « après ». Au bout de 24h, ils auront pris l’humidité de la ganache et seront incomparablement moelleux.

12 Comments

  • Je voudrais bien une réponse à ma question svp, pouvoir commencer une recette de macarons, ???, merci bcp d’avance …

  • J’ai bien que pour liquéfié des blancs d’œuf il faut les mettre dans un grand récipient avec du cellophane et le mettre pendant plusieurs jours, même pendant une semaine mais comment on fait après ça, parce que on sait que les blancs DOIVENT être à température ambiante pour pouvoir monter en neige « ce qui va donner la meringue italienne ensuite » .
    Merci de me répondre svp .

    • Bonjour, après il suffit de suivre la recette. Là c’est juste un article avec les astuces. Il faut se référer à l’article de recette ;-).

  • Bonjour, quant à moi, ma pâte était trop « granuleuse » donc quand j’ai formé mes macarons ils ne se sont pas assez étalés et n’ont pas formés de jolis ronds… j’ai cru que cela allait disparaitre à la cuisson mais non :/ donc j’ai des macarons qui ressemblent à des petites meringues… pourriez-vous m’éclairer sur ce petit souci ? merci d’avance.

    • Peut-être que la meringue était trop montée ou trop sucrée. C’est très possible. Cela m’est déjà arrivé. Avant de mettre la pâte dans la poche à douille, il faut la mélanger vigoureusement avec la maryse pendant quelques secondes pour l’assouplir un peu.
      Pour la pâte granuleuse, donc soit la meringue était ratée, soit la poudre d’amandes n’était pas de qualité et trop épaisse.
      Cela fait bien longtemps que je n’ai pas fait de macarons mais ça me donne envie d’en refaire.
      2 blogs sont assez spécialisés en macaron, les voici, ça peut vous aider davantage : https://multicolaure.wordpress.com/ et http://www.puregourmandise.com/gourmandises.htm

  • Bonjour,
    mes macarons étaient légèrement brûlés autour et sont retombés à la sortie du four
    je ne comprends pas
    avez vous une idée du pb
    merci d’avance
    cordialement

    • Couvrir avec un peu de papier aluminium peut-être ? Ou tout simplement, baisser la température de votre votre de 10 ou 20 degrés. Il chauffe peut-être trop… Si les macarons retombent, c’est qu’ils ne sont pas assez cuits, a priori. Toujours délicat de faire des macarons, j’en conviens.

  • bonnes astuces qui vont me servir merci

  • Bonjour,

    J’ai tenté les macarons. certains étaient moelleux et d’autres durs., alors que la cuisson a été identique. Pouvez vous m’éclairer.
    Je vous remercie pour votre aide!

    • Bonjour,

      Il s peut que votre four cuit plus à certains endroits que d’autres. C’est mon problème justement ^^.

  • Bonjour , je viens de lire vos indications pour les macarons . Seulement ma pâte est beaucoup trop liquide mais je n’arrive pas a en savoir la cause . Est ce que les blancs doivent être très très fermes ? Car lorsque je les monte et que je retourne le bol ils ne tombent pourtant pas … Je n’arrive pas a obtenir une pâte épaisse … Merci pour votre aide !

    • Bonjour,

      C’est probablement que la meringue italienne n’a pas fait le bec et qu’elle était trop liquide je pense. Ou alors vous avez remué à la fin trop longtemps et ça a fait retomber la meringue… C’est possible aussi.
      Mais mes recettes sont faites à partir de meringue italienne… Pas de simples blancs d’oeufs, on est d’accord? Vous avez d’autres recettes à base de meringue française. Mais là c’est pas une question que ça tombe ou non quand on retourne (c’est juste pour les blancs d’oeuf, ça). C’est vraiment une question de meringue qui fait « le bec ». Je vais ajouter une photo dans l’article pour l’illustrer d’ailleurs ! 😉

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