Macarons à la rose

Cette recette est celle de Pierre Hermé. Elle est tirée du livre « Macaron », éditions Agnès Vienot.

Je vous conseille vivement de lire mon article sur les astuces à connaître avant de se lancer dans la réalisation de macarons, si vous voulez les réussir du 1er coup (et oui c’est tout à fait possible, si vous êtes rigoureux).

Pour avoir plus de précisions sur toute la réalisation des macarons en vidéo, je vous conseille celle-ci où l’on voit Pierre Hermé réaliser son macaron à l’huile d’olive et vanille (macaron délicieux, au passage): http://www.youtube.com/watch?v=TUxyiV5UUfM

Je vous mets la recette de Hermé mais comme vous pouvez le voir, la couleur de mes macarons ressemble plus à de la framboise qu’à de la rose (vous n’avez jamais vu de roses couleur fuchsia? ;)). Je n’ai donc pas bien compris pourquoi Hermé en met autant. Je pense que nous utilisons des colorants différents (lui en gelée peut-être et moi en poudre).

Note pour faire différents parfums…

Je fais rarement autant de macarons, je n’hésite donc pas à diviser les proportions en 2.

La dernière fois, j’ai même divisé les proportions en 2 pour les coques puis à nouveau en 2 (pour avoir 2 sortes de macarons). Et j’ai donc divisé en 4 les proportions pour les ganaches (je ne sais pas si vous me suivez). Néanmoins, je n’ai séparé les proportions pour la meringue qu’en 2 (car monter peu d’oeufs en neige, ce n’est pas évident et ça fausse pas mal de choses) puis encore en 2 une fois qu’elle était faite.

Pfou on s’y perd là ! Si vous avez le courage de faire plusieurs parfums à la fois en pas trop grande quantité, vous comprendrez. Mais autant le faire l’un après l’autre plutôt que 2 en même temps. C’est tout de même moins risqué.

Ingrédients

Pour environ 144 coques soit 72 macarons

• 300g de poudre d’amande
• 300g de sucre glace
• 110g de blancs d’oeufs liquéfiés
• 5g de colorant alimentaire rouge (si vous utilisez ceux en poudre, essayez avec 1g déjà… puis augmentez les doses selon le rendu visuel)

 

Pour la meringue italienne

• 300g de sucre en poudre
• 75g d’eau (minérale)
• 110g de blancs d’oeufs liquéfiée

Pour la crème au beurre à la rose

• 200g de sucre en poudre
• 75g d’eau (minérale)
• 150g d’oeufs entiers
• 90g de jaunes d’oeufs
• 400g de beurre très mou
• 4g d’essence alcoolique naturelle de rose (pharmacie ou magasins bio)
• 50g de sirop de rose

Pour l’eau de rose, j’en ai mis 100g mais la mienne n’est pas très concentrée. C’est la marque Samia que l’on trouve dans les grandes surfaces. Je n’ai utilisé que ça.  A vous de voir ce que vous utilisez.

Réalisation

Coques

1- Tamiser le sucre glace avec la poudre d’amande. Si vous achetez une poudre d’amande qui n’est pas forcément de très bonne qualité, mixez-la plusieurs fois pour éviter d’avoir trop de perte.

2- Mélanger les colorants dans la 1ère pesée d’oeuf.

3- Verser les blancs/colorant sur la poudre d’amande/sucre glace. Réserver.

Meringue italienne

4- Faire bouillir l’eau et le sucre glace. Préparer les blancs d’oeufs dans une jatte, à proximité, avec un fouet électrique branché.

5- Dès que le sirop est à 115°C, battre les blancs.

6- Quand le sirop est à 118°C, le verser en filet sur les blancs, tout en continuant de les battre au fouet électrique.

7- Continuer de battre ce mélange pendant 1 minute à vitesse moyenne puis 2-3 minutes à vitesse maximale. C’est ce qu’on appelle « serrer » les blancs. Le mélange va alors descendre en dessous de 50°C.

=> Cette étape est vraiment importante car si votre meringue est trop liquide, vos macarons ne tiendront pas. Votre meringue doit impérativement former un « bec » au bout du fouet électrique. Quand je dis un « bec », c’est une petite pointe qui tient droite.

8- Ajouter alors la meringue au mélange poudre d’amande/sucre glace/blancs/colorant (qui n’a pas été mélangé, c’est normal) au fur et à mesure en faisant des cercles pour ramener la meringue et la pâte au centre.

9- Quand ce mélange semble homogène mélanger vigoureusement pendant 4-5 secondes avec votre spatule (n’hésitez pas, ce n’est pas une mousse au chocolat, les blancs ne retomberont pas).

Montage

– Mettre le mélange dans une poche à douille, montée d’une douille N°10 ou 11 (bien la bloquer dans la douille comme je le précise dans mon post « astuces pour réussir ses macarons »)

– Former alors des ronds de pâte d’environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm, sur du papier sulfurisé, sur une plaque à pâtisserie (voir Gabarit dans mon article des astuces pour réussir ses macarons)

– Tapoter votre plaque à pâtisserie sur un torchon plié, posé sur la table. Cela rendra les macarons plus lisses et plus réguliers.

– Laisser croûter minimum 30 minutes.

Cuisson

C’est là, je trouve, qu’est toute la difficulté après la meringue italienne, car chacun à un four différent, qui chauffe plus ou moins fort, qui est grand ou petit et qui brûle facilement sans forcément cuire autant… Bref. Donc la cuisson des macarons, pour tout le monde:

Cuire 12 minutes à 180°c. Ouvrir impérativement la porte du four au bout de 8 minutes et la refermer tout de suite. Puis l’ouvrir à nouveau au bout de 10 minutes et la refermer aussitôt. Cela évitera aux macarons de craqueler, en laissant sortir l’humidité du four.

Pour mon four (je possède un petit four), c’est 11 minutes à 170°C, macarons couverts d’un papier d’aluminium pour éviter qu’ils ne brûlent. Puis j’enlève l’aluminium et je les laisse cuire encore 1 minute (voire un peu moins). Ça leur permettra d’avoir une coque légèrement croustillante sur le dessus tout en étant moelleuse.

Crème au beurre à la rose

1- Porter l’eau et le sucre à ébullition et laisser cuire jusqu’à 120°C.

2- En attendant, fouetter les oeufs et les jaunes jusqu’à ce qu’ils blanchissent.

3- Verser le sucre à 120°C dessus tout en fouettant, et ce, jusqu’à complet refroidissement.

4- Malaxer puis fouetter le beurre dans un bol jusqu’à ce qu’il soit crémeux.

5- L’incorporer au mélange d’oeufs/sirop et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène et lisse.

6- Ajouter l’essence et le sirop de rose.

Montage des macarons

– Verser la crème dans une poche à douille à bout lisse N°10 ou 11 (la même que celle des coques).

– Garnir généreusement de crème une coque sur 2. Puis la recouvrir de la 2nde coque.

A conserver 24h au réfrigérateur avant dégustation. Puis en bas du réfrigérateur pendant quelques jours. Sortez-les 30 minutes avant de les déguster pour éviter qu’ils ne soient froids.