Macarons au caramel beurre salé

Pour les débutants ou ceux qui veulent quelques rappels, je vous conseille vivement de consulter les « astuces pour réussir ses macarons » (ici). Cela peut vous aider à les réussir du premier coup même si c’est votre première fois ! 😉

Pour avoir plus de précisions sur toute la réalisation des macarons en vidéo, je vous conseille celle-ci où l’on voit Pierre Hermé réaliser son macaron à l’huile d’olive et vanille (macaron délicieux, au passage): http://www.youtube.com/watch?v=TUxyiV5UUfM

Ingrédients

Pour environ 144 coques soit 72 macarons

• 300g de poudre d’amande
• 300g de sucre glace
• 110g de blancs d’oeufs liquéfiés
• 15g d’extrait de café
• 8g de colorant alimentaire jaune d’oeuf (attention, mettez-en au fur et à mesure, il faudra sans doute en mettre plus ou moins, selon vos colorants, car Hermé met 15g mais avec le mien, c’est beaucoup trop).

 

Pour la meringue italienne

• 300g de sucre en poudre
• 75g d’eau (minérale)
• 110g de blancs d’oeufs liquéfiée

Pour la crème caramel au beurre salé

• 300g de sucre en poudre
• 335g de crème fraîche liquide
• 65g de beurre semi-sel
• 290g de beurre en pommade

Réalisation

Coques

1- Tamiser le sucre glace avec la poudre d’amande. Si vous achetez une poudre d’amande qui n’est pas forcément de très bonne qualité, mixez-la plusieurs fois pour éviter d’avoir trop de perte.

2- Mélanger les colorants et extrait de café dans la 1ère pesée d’oeufs.

3- Verser les blancs/colorant sur la poudre d’amande/sucre glace. Réserver.

Meringue italienne

4- Faire bouillir l’eau et le sucre glace. Préparer les blancs d’oeufs dans une jatte, à proximité, avec un fouet électrique branché.

5- Dès que le sirop est à 115°C, battre les blancs.

6- Quand le sirop est à 118°C, le verser en filet sur les blancs, tout en continuant de les battre au fouet électrique.

7- Continuer de battre ce mélange pendant 1 minute à vitesse moyenne puis 2-3 minutes à vitesse maximale. C’est ce qu’on appelle « serrer » les blancs. Le mélange va alors descendre en dessous de 50°C.

=> Cette étape est vraiment importante car si votre meringue est trop liquide, vos macarons ne tiendront pas. Votre meringue doit impérativement former un « bec » au bout du fouet électrique. Quand je dis un « bec », c’est une petite pointe qui tient droite.

8- Ajouter alors la meringue au mélange poudre d’amande/sucre glace/blancs/colorant (qui n’a pas été mélangé, c’est normal) au fur et à mesure en faisant des cercles pour ramener la meringue et la pâte au centre.

9- Quand ce mélange semble homogène mélanger vigoureusement pendant 4-5 secondes avec votre spatule (n’hésitez pas, ce n’est pas une mousse au chocolat, les blancs ne retomberont pas).

Montage

– Mettre le mélange dans une poche à douille, montée d’une douille N°10 ou 11 (bien la bloquer dans la douille comme je le précise dans mon post « astuces pour réussir ses macarons »)

– Former alors des ronds de pâte d’environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm, sur du papier sulfurisé, sur une plaque à pâtisserie (voir Gabarit dans mon article des astuces pour réussir ses macarons)

– Tapoter votre plaque à pâtisserie sur un torchon plié, posé sur la table. Cela rendra les macarons plus lisses et plus réguliers.

– Laisser croûter minimum 30 minutes.

Cuisson

C’est là, je trouve, qu’est toute la difficulté après la meringue italienne, car chacun à un four différent, qui chauffe plus ou moins fort, qui est grand ou petit et qui brûle facilement sans forcément cuire autant… Bref. Donc la cuisson des macarons, pour tout le monde:

Cuire 12 minutes à 180°c. Ouvrir impérativement la porte du four au bout de 8 minutes et la refermer tout de suite. Puis l’ouvrir à nouveau au bout de 10 minutes et la refermer aussitôt. Cela évitera aux macarons de craqueler, en laissant sortir l’humidité du four.

Pour mon four (je possède un petit four), c’est 11 minutes à 170°C, macarons couverts d’un papier d’aluminium pour éviter qu’ils ne brûlent. Puis j’enlève l’aluminium et je les laisse cuire encore 1 minute (voire un peu moins). Ça leur permettra d’avoir une coque légèrement croustillante sur le dessus tout en étant moelleuse.

Crème caramel au beurre salé

1- Porter la crème fraîche à ébullition.

2- Dans une autre casserole, verser 50g de sucre environ. Laisser fondre.

3- Puis verser à nouveau 50g de sucre. Laisser fondre à nouveau. Et ainsi de suite.

4- Laisser caraméliser le caramel pour qu’il soit d’une belle couleur ambre dorée. Retirer la casserole du feu.

5- Ajouter les 65g de beurre demi-sel.

6- Puis verser la crème fraîche en plusieurs fois.

7- Remettre la casserole sur feu doux. Laisser cuire jusqu’à 108°C.

8- Verser dans un plat à gratin. Coller au contact du caramel, du film alimentaire.

9- Réserver au réfrigérateur jusqu’à refroidissement.

10- Fouettez les 290g de beurre doux pendant 8-10 minutes puis incorporer la crème caramel en 2 fois.

Montage des macarons

– Verser la crème dans une poche à douille à bout lisse N°10 ou 11 (la même que celle des coques).

– Garnir généreusement de crème une coque sur 2. Puis la recouvrir de la 2nde coque.

A conserver 24h au réfrigérateur avant dégustation. Puis en bas du réfrigérateur pendant quelques jours. Sortez-les 30 minutes à 2h avant de les déguster pour éviter qu’ils ne soient froids.