Sucré
avril 7, 2013 posted by josiebak
Difficulté

Tarte infiniment vanille (P. Hermé)

Tarte infiniment vanille (P. Hermé)
Difficulté3.5
  • Temps de réalisation
  • Temps de cuisson
  • Ustensiles à utiliser
  • Calories
  • Prix
  • J'ai mis 2h30 pour faire la tarte + 3h d'attente + 30 minutes pour faire le glaçage, finition. Je n'ai pas trouvé cette recette difficile. Mais elle requière un minimum de matériel comme un cercle à tarte, du rhodoïd ou du transparent fin pour rétro, et un bon mixer.

Note: le disque de crème mascarpone à la vanille doit être aussi large que la pâte sablée (j’ai pris un cercle à tarte trop petit, il faut utiliser le même). Et je n’avais plus de gousse de vanille à mixer pour la déco, j’ai donc utilisé du cacao en poudre, mais le rendu n’est pas terrible. Prévoyez donc assez de gousses ;).

Hier, j’ai décidé de me lancer dans une recette « culte » de Pierre Hermé: sa tarte infiniment vanille. Pour ceux qui 1) ne connaissent pas P. Hermé, c’est un des chefs pâtissiers les plus réputés en France et dans le monde de par ses créations aux goûts souvent étonnants et aux textures à tomber par terre, et très connu pour son « Ispahan »: gâteau au macaron à la rose, framboises et litchis (que vous trouverez également chez Ladurée… normal, PH l’a inventé chez eux lorsqu’il était leur chef pâtissier), et pour ceux qui 2) ne connaissent pas sa tarte infiniment vanille, je ne peux QUE la recommander et vous dire: foncer la goûter! Maintenant, avant de laisser place à la reine de la vanille, sachez que c’était ma 1ère tentative, soyez donc indulgent sur son esthétisme. Et je tenais à remercier Sucrissime.com grâce à qui j’ai eu la recette via son blog ;).

Nous allons réaliser 6 appareils pour cette tarte: une pâte sablée, un insert de biscuit à la cuillère, un sirop d’imbibage pour le biscuit à la cuillère, une ganache à la vanille, une crème mascarpone à la vanille et pour finir, un glaçage. Compter 3h de réalisation en tout + 3 à 4h d’attente pour la congélation + 3 à 4h d’attente supplémentaire pour la dégustation.

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Pour une tarte de 23cm de diamètre ou pour 6-8 tartelettes

Ingrédients Pâte sablée

    • 150g de beurre mou
    • 30g de poudre d’amande
    • 100g de sucre glace
    • 1 gousse de vanille réduite en poudre (mixée soi-même)
    • 60g d’oeuf
    • 1g de fleur de sel (ou de sel)
    • 250g de farine.

Réalisation

1- Fouetter le sucre glace et le beurre pommade jusqu’à obtenir une crème.

2- Ajouter la poudre d’amande, le sel, la vanille mixée et tamisée, l’oeuf et la farine tamisée.

3- Ne pas trop travailler la pâte. Former une boule.

4- L’étaler sur du papier sulfurisé sur 4-5mm. Mettre la pâte dans un cercle à tarte haut de 1 à 1,5cm.

5- Réserver 30 minutes au réfrigérateur.

Cuisson

Piquer la pâte à la fourchette et cuire 15 minutes à 190°C (four chaud).

Ingrédients Biscuit à la cuillère (insert)

    • 70g de blancs d’oeufs
    • 45g de sucre semoule
    • 40g de jaunes d’oeufs
    • 25g de farine
    • 25g de maïzena

Réalisation

1- Monter les blancs en neige. Ajouter le sucre en pluie quand les blancs commencent à mousser. Vous allez réaliser une meringue française. La meringue doit faire le « bec ».

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2- Ajouter délicatement les jaunes à la spatule.

3- Puis incorporer la maïzena et la farine tamisées. Mélanger délicatement, toujours à la spatule, comme pour une mousse.

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4- Mettre votre appareil à biscuit à la cuillère dans une poche à douille de 10mm. Dresser en spirale sur un papier cuisson un disque légèrement plus petits que l’intérieur de votre tarte.

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Cuisson

Cuire 10 minutes à 200°C. Réserver.

Ingrédients Crème mascarpone à la vanille

Nous allons faire une crème anglaise puis ajouter du mascarpone une fois faite.  

    • 500g de crème liquide entière
    • 2 gousses de vanille de Madagascar mixées
    • 100g de jaunes d’oeufs
    • 130g de sucre semoule
    • 5 feuilles de gélatine
    • 300 g de mascarpone

Réalisation

1- Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.

2- Mixer les gousses de vanille avec 30g de sucre.

3- Mélanger les jaunes, la vanille en poudre tamisée, les 100g de sucre et la crème.

4- Cuire à la casserole jusqu’à 84°C (si vous n’avez pas de thermomètre, la crème doit napper la cuillère: voir mon article sur la crème anglaise pour vous aider).

5- Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée.

6- Mixer et laisser refroidir au réfrigérateur.

7- Une fois la crème refroidie, prendre 450g de cette crème et ajouter 300g de mascarpone (le reste de crème anglaise, on ne l’utilisera malheureusement pas… C’est l’occasion de l’utiliser pour faire une île flottante ou accompagner des fraises…? ;)).

Note: je trouve la crème un peu grasse, je vous conseille de mettre un peu plus de crème anglaise que les 450g. Ensuite, à vous de goûter et d’ajuster.

8- Monter le mélange au fouet électrique comme pour monter une chantilly.

9- Utiliser le cercle à pâte que vous avez utilisé pour la pâte sablée. Chemiser le cercle de rhodoïd (si vous n’en avez pas, découper des papiers transparents assez fin, utilisés pour les rétroprojecteurs) et remplir de crème mascarpone à la vanille.

10- Filmer au contact de la crème et réserver minimum 3h au congélateur.

Ingrédient Sirop d’imbibage à la vanille (biscuits à la cuillère)

    • 100g d’eau minérale
    • 2 gousses de vanille de Madagascar fendues et grattées
    • 2g d’extrait de vanille liquide sans alcool
    • 50g de sucre semoule
    • 5g de rhum brun (optionnel)

Réalisation

1- Porter à ébullition l’eau, le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infuser 30 minutes minimum.

2- Ajouter le rhum et réserver au frais.

Ingrédients Ganache à la vanille

    • 230g de crème liquide entière
    • 2 gousses de vanille mixées
    • 4g d’extrait de vanille naturel sans alcool
    • 1g de vanille en poudre
    • 250g de chocolat blanc Ivoire (Valrhona si possible)

Réalisation

1- Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.

2- En attendant, faire bouillir la crème avec la vanille mixée et tamisée.

3- Ajouter l’extrait et la poudre de vanille (je n’ai mis que de l’extrait de vanille).

4- Verser la crème en 3 fois sur le chocolat en mélangeant à la spatule pour obtenir un mélange lisse et brillant.

5- Mixer.

6- Verser les 2/3 de ganache au fond de la tarte.

7- Imbiber au pincer le disque de biscuit à la cuillère avec le sirop à la vanille.

Astuce: mes biscuits ont grossi lors de la cuisson. Après les avoir mouillé avec le sirop, je les ai donc recoupés avec l'emporte-pièce.

Astuce: mes biscuits ont grossi lors de la cuisson. Après les avoir mouillés avec le sirop, je les ai donc recoupés avec un emporte-pièce.

8- Poser le biscuit à la cuillère sur la ganache, sur le fond de tarte. Appuyer légèrement.

9- Verser le reste de la ganache par dessus.

10- Réserver au frais pendant 4h minimum.

Finition et glaçage

    • 100g de chocolat blanc
    • 30g de sucre semoule
    • 1g de pectine NH (j’ai mis 1 cuillère à moka)
    • 60g d’eau minérale
    • 50g de crème liquide entière
    • 4g de poudre de dioxyde de titane (colorant blanc)
    • Pour le décor : 2 gousses de vanille réduites en poudre

Réalisation

1- Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.

2- A côté, mélanger le sucre et la pectine.

3- Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et la crème.

4- Ajouter le sucre et la pectine. Faire à nouveau bouillir.

5- Verser sur le chocolat blanc et mélanger à la spatule jusqu’à obtenir un mélange homogène.

6- Ajouter la poudre de titane. Mixer. Utiliser aussitôt.

Montage

Sortir la crème mascarpone à la vanille. Retirer le cercle à tarte et le rhodoïd.

Poser le disque sur une grille avec une plaque propre en dessous. Puis verser le glaçage dessus. Lisser immédiatement si besoin à la spatule.

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Poser ensuite le disque sur le fond de tarte.

A l’aide d’un tamis ou d’un chinois, saupoudrer la poudre de vanille en croissant de lune sur le bord de la crème mascarpone. Aidezvous d’un cercle que vous pouvez tenir au-dessus de la tarte pour éviter d’en mettre au centre de la tarte.

Dégustation

Dans l’idéal, cette tarte se déguste quelques heures plus tard. Vous pouvez la conserver 2 jours au réfrigérateur.

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