Choux à la rose et confit de pamplemousse

J’ai voulu tenter la recette de la pâte à choux de l’émission de pâtisserie de France 2 qui passe en ce moment (Qui sera le prochain grand pâtissier), eh bien c’était pas mal ! Je prenais celle de  Christophe Adam habituellement. Pour moi, ça se vaut.

J’ai également pris la recette de la chantilly et du craquelin (c’était à peu près la même recette que j’utilisais mais avec du sucre roux à la place de la vergeoise).

Ingrédients (pour 6 choux)

• Confit de pamplemousse (et de rose, en option)
• 2 pamplemousses
• 5 à 6 càs de sucre
• 1 feuille de gélatine ou 0,8 g d’agar-agar
• 3 càs de confit de rose (en option)
• Pâte à choux
• 92g d’eau
• 92g de lait
• 72g de beurre
• 106g de farine
• 3,6g de sucre
• 3,6g de sel
• 84g d’oeufs
• Craquelin
• 80g de beurre
• 100g de vergeoise ou de cassonade (sucre roux)
• 100g de farine
• Chantilly
• 50g de crème liquide
• 2 à 3 bouchons d’eau de rose (ATTENTION… mon eau de rose est bien moins forte qu’un extrait de rose)
• 100g de sucre glace
• 3 feuilles de gélatine ou 2g d’agar-agar
• 150g de mascarpone
• 250g de crème liquide

Matériel spécifique

• poche à douille comme celle-ci) (il en existe des jetables et des non jetables. J’utilise les deux car je trouve les 2, complémentaires)
• douille à choux diamètre 12 mm (ce genre de set est assez pratique)
• glucose (vous en avez ici qui n’est pas très cher mais vous pouvez aussi en trouver chez G. Detou ou Mora)

Réalisation

Réaliser le confit de pamplemousse

1- Retirer la pulpe du pamplemousse. Mettre dans une casserole sur feu moyen avec le sucre.
2- Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide (pour l’agar-agar, l’ajouter directement à l’étape 4).
3- Quand le pamplemousse est en compotée, ajouter le confit de rose (en option).
4- Quand le mélange est épaissi et ressemble à une confiture, ajouter la gélatine essorée ou l’agar-agar. Bien mélanger.
5- Mettre dans un pot à confiture. Fermer et réserver au frais.

Réaliser le craquelin

1- Rendre le beurre pommade à l’aide d’une cuillère.
2- Ajouter la vergeoise. Mélanger. Puis ajouter la farine.
3- Entre 2 feuilles de papier sulfurisé, étaler la pâte au rouleau à pâtisserie sur 2mm environ. Mettre au réfrigérateur le temps de faire la pâte à choux.

Réaliser la pâte à choux

1- Porter à ébullition l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre.
2- En dehors du feu, ajouter la farine d’un coup, puis remettre sur le feu et mélanger énergiquement à l’aide d’une spatule pour dessécher la pâte.
3- Quand la pâte forme une boule avec une pellicule légèrement grasse autour (la pâte ne doit plus coller à la casserole), retirer du feu et mettre dans un cul-de-poule.
4- Ajouter alors les oeufs un à un. Il vous faudra peut-être un oeuf en moins ou un oeuf en plus. Il faut que votre pâte, quand vous passez le doigt dedans, se referme sur elle-même au niveau du sillon.
5- Mettre la pâte dans une poche à douille ronde. Former des choux d’environ 2,5cm – 3cm.

6- Sortir le craquelin, à l’aide d’emporte pièce un peu plus petit ou de la même taille que le choux, former des cercles et déposer le rond de craquelin sur le dessus du choux.

Attention à la taille, j’avais réalisé de petits choux au moment de cette photo. Il faudra les faire 1,5 fois plus gros environ.

Cuisson

Cuire 35 minutes à 180°C.

Attention à la taille, j’avais réalisé de petits choux au moment de cette photo. Ils devront être 1,5 à 2 fois plus gros après cuisson.

Réaliser la chantilly

1- Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide (pas besoin de faire tremper l’agar-agar vu que c’est de la poudre).
2- En attendant, chauffer la crème (les 50 g) quelques secondes au four à micro-ondes. Une fois la gélatine ramollie, l’ajouter dans la crème ou ajouter l’agar-agar, et bien remuer.
3- Mettre au frais le temps qu’elle se refroidisse mais attention: la crème ne doit pas être trop froide, sinon elle va durcir, avec la gélatine. Il faut simplement la laisser refroidir.
4- En attendant, monter le mascarpone avec la crème liquide et l’eau de rose (ajouter une pointe de colorant si vous le souhaitez). Puis ajouter le sucre glace en 3 fois ainsi que les 50g de crème/gélatine quand la crème commence à monter.

Dressage

Au temps pour moi pour l’erreur, on dit bien « UN » pétale et non « une pétale » :-p !

Couper le dessus du choux. Garnir la base de confit (bien mélanger avant pour la rendre moins gélatineuse).

Garnir le dessus de crème chantilly (à l’aide d’une poche à douille).

Déposer le chapeau dessus OU tremper le chapeau dans du fondant blanc, coloré en rose (le top est même d’y mettre de la poudre d’argent pour le rendre brillant).

Déposer donc le chapeau dessus. Coller à l’aide d’une pointe de glucose une pétale de rose dessus.

Déguster tout de suite (le confit va trop mouiller la pâte à choux si vous attendez pour les déguster).