Dôme de lemon curd, coeur coulant à la framboise, meringue française

Recette inspirée du lemon curd de Michalak, des meringues françaises de Audrey (Qui sera le prochain grand pâtissier?) et de la pâte sucrée de Hermé.

Note

1) Sur la photo, je n’avais pas fait la coque en meringue, ce jour-là. Mais elle apporte vraiment du croustillant, c’est vraiment sympa ! Et je n’avais plus assez de gélatine, mon lemon curd ne se tenait pas assez bien. Donc ne vous fiez pas complètement aux photos ! :p

2) Si vous voulez faire plus simple, je vous invite à ne pas faire la meringue, ou bien à la faire mais dans n’importe quelle forme et insérer de grosses brisures dans le lemon curd, au lieu de vous embêter avec les coques.

3) Et vous n’êtes pas non plus obligé de faire le glaçage. C’est très joli mais à part cela, il ne sert à rien.

Ingrédients (pour 3 demi-sphères)

Ce dessert se fait la veille.

• Lemon Curd
• 2 oeufs
• 100g de sucre
• 100g de jus de citron (2 citrons environ)
• le zeste d’un citron vert non traité
• le zeste d’un citron jaune non traité
• 100g de beurre
• 2 feuilles de gélatine
• 2 belles poignées de framboises
• Pâte sucrée
• 75g de beurre mou
• 15g de poudre d’amande
• 50g de sucre glace
• 30g d’oeuf
• 1 pincée de sel
• 125g de farine
• Meringue française
• 50g de sucre
• 100g de blancs (3 environ)
• Nappage
•  200ml de sucre liquide (j’utilise le Canadou, acheté en grande surface)
• 1 feuille de gélatine

Réalisation

Faire le coulis de framboises

1- Mettre vos framboises dans une casserole, laisser réduire jusqu’à ce que le mélange soit liquide.
2- Passer au chinois en récupérant bien toute la pulpe (appuyez bien à l’aide d’une cuillère, au fond du chinois afin que la pulpe soit récupérée). Jeter les graines.
3- Soit vous possédez des moules demi-sphères bien plus petites que celles que vous utiliserez pour le dôme (dans ce cas-là, les remplir avec le coulis de framboises), soit je vous conseille de l’étaler sur une place ou dans le fond d’un plat à tarte.
4- Mettre au congélateur.

Faire la meringue française

1- Fouetter les blancs d’oeufs avec le sucre au bain marie. Lorsque le mélange atteint 50°C, retirer du bain marie et continuer de battre jusqu’à obtenir votre meringue (elle doit faire « le bec »).
2- L’étaler sur les parois de vos moules demi-sphères, légèrement plus petits que ceux que vous utiliserez pour vos dômes (le but recherché est d’avoir des coques de meringue, donc ne pas remplir le moule au centre et former des coques d’environ 2-3mm dans l’idéal).
3- Cuire 1h à 80°C.

Faire la pâte sucrée

1- Fouetter le sucre glace et le beurre pommade jusqu’à obtenir une crème.
2- Ajouter la poudre d’amande, le sel, l’oeuf et la farine tamisée.
3- Ne pas trop travailler la pâte. Former une boule.
4- L’étaler sur du papier sulfurisé sur 4-5mm.
5- Réserver 30 minutes au réfrigérateur.
6- Former des cercles du même diamètre que votre dôme.

7- Cuire 15 minutes à 190°C.

Faire le lemon curd

Mettre votre gélatine dans de l’eau froide en premier lieu.

1- Mélanger les zestes de votre citron jaune avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
2- Ajouter les oeufs et les blanchir.
3- Mettre le jus de citron dans une casserole. Porter à ébullition.
4- Puis verser le mélange sur les oeufs blanchis tout en fouettant.
5- Remettre sur le feu et mélanger. Lorsque le mélange ne tourne plus tout seul lorsque vous cessez de mélanger, c’est qu’il est prêt (il doit avoir une texture un peu épaisse).
6- Ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger.
7- Laisser refroidir.
8- Lorsque ce mélange est à la même température que le beurre en pommade (toucher au doigt), ajouter le beurre et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Et vous avez votre lemon curd !

Dressage

1- Mettre une partie de votre lemon curd sur 1/3 de votre demi-sphère. L’étaler sur les bords.

2- Déposer votre coque de meringue dedans. Remplir jusqu’à ras-bord de lemon curd.

3- Sortir votre coulis de framboises surgelé. Pendre 2 petites demi-sphères et les mettre l’une contre l’autre (formant une sphère, donc). Ou couper votre coulis à l’emporte-pièce (3cm de diamètre environ) et selon l’épaisseur, en superposer 2 ou 3 (l’idéal est que le coulis congelé fasse environ 2-3 cm maximum).

4- Déposer le coulis congelé au centre en appuyant légèrement pour qu’elle soit recouverte (attention à ne pas casser la coque de meringue).

5- Mettre au congélateur pendant 1 nuit.

Le lendemain

Préparer le nappage

1- Faire chauffer le sucre liquide.

2- Faire tremper la gélatine dans l’eau froide en attendant.

3- Puis essorer la gélatine et la mettre dans le sucre liquide chaud. Bien mélanger. Retirer du feu.

4- Démouler vos dômes et les déposer sur une grille.

5- Mettre des zestes de citron vert dans le nappage.

6- Quand le nappage est à température ambiante, le verser sur les dômes. Laisser sécher.

7- Déposer ensuite vos dômes sur les cercles de pâtes sucrées.

C’est prêt !

Je n’avais pas fait la version avec la meringue au moment de cette photo ;-)