Sabayon au speculoos et pomme pochée à la vanille

Ingrédients (pour 2 pers)

• 2 pomme
• 1 gousse de vanille
• 4 biscuits à la cuillère
• crème de speculoos (crème alcoolisée de la même marque que le Bailey’s en supermarché)
• 20g de pâte de speculoos
• 2 jaunes d’oeuf
• 30g de sucre
• 50 ml de crème liquide

Réalisation

1- Éplucher les pommes et enlever le coeur.

2- Les faire cuire dans un récipient assez haut et serré pour qu’elles soient immergées dans l’eau. Compter 500ml d’eau pour 300g de sucre. Ajouter 1/2 gousse de vanille grattée.

Laisser cuire pendant 15 minutes à feu vif. Laisser la pomme reposer et infuser toute une nuit dans la casserole recouverte par un couvercle.

NOTE: si vous souhaitez faire un dessert « minute », passez votre pomme au four pendant 20 minutes à 190°C.

3- Le lendemain, récupérer une louche de l’eau sucrée. (Si vous les avez faites au four, prenez 100ml d’eau avec 60g de sucre).
Ajouter l’autre moitié de gousse de vanille grattée. Et laisser réduire sur feu doux jusqu’à ce que le mélange soit un peu épais. Il est préférable de le retirer avant qu’il ne colore (pour éviter d’avoir un caramel).

4- Sur une grille, verser le sirop chaud-tiède sur la pomme. Le sirop va adhérer à la pomme et lui donner une jolie brillance décorée de graines de vanille.

5- Faire le sabayon: Monter la crème en chantilly. Fouetter les jaunes d’oeuf avec le sucre et la pâte de speculoos, au bain marie, jusqu’à ce que l’appareil double de volume.

6- Continuer de fouetter en dehors du feu jusqu’à ce que le mélange refroidisse. Réserver au réfrigérateur pendant 15 minutes.

7- Incorporer la chantilly au sabayon. Réserver au frais.

Dressage

1- Imbiber les biscuits à la cuillère de crème de speculoos.

2- Les déposer au centre de l’assiette, l’un contre l’autre (2/pers me semble bien).

3- Déposer la pomme dessus.

4- Verser délicatement le sabayon autour.

5- Saupoudrer de morceaux de speculoos.

6- Verser une petite cuillère de crème alcoolisée de speculoos dans le coeur de la pomme.

Et dégustez !