Saint Honoré à la fleur d’oranger (version classique et version revisitée)

J’aime beaucoup ce dessert. Normalement il est composé de crème chiboust (chantilly et meringue italienne) mais j’aime beaucoup la crème diplomate et c’est vrai que j’ai tendance à la préférer (elle est moins sucrée) à la chiboust. Ici, j’ai augmenté les proportions de chantilly pour que la crème soit encore plus légère.

Mais ce n’est pas une recette très conventionnelle.

Je vous propose en fin d’article, une recette revisitée pour ceux qui veulent changer ou qui n’aiment pas tellement la pâte feuilletée !

Ingrédients

 Crème diplomate à la vanille (il vous en restera)

• 1/3 (environ 200 g) de la crème pâtissière préparée en dessous
• 90g de mascarpone
• 150g de crème liquide

Crème pâtissière

• 675g de lait entier (ou demi-écrémé si vous n’avez que ça)
• 1 gousse de vanille
• 135g de jaune d’oeufs frais (environ 10 jaunes)
• 135g de sucre semoule
• 70g de maïzena
• 9g de gélatine (5 feuilles environ)

Pâte à choux (Recette de Christophe Adam du livre Eclairs !)

• 16 cl d’eau
• 3 g de sucre
• 90g de farine type 55
• 15 g de poudre de lait
• 70 g de beurre
• 3 oeufs entiers (160 g)
• 3 g de (fleur de) sel

Caramel (pour coller les choux)

• 5 g d’eau
• 25 g de sucre

• 1 pâte feuilletée
• 1 pot de fondant blanc

Matériel

• douille à choux diamètre 12 mm (ce genre de set est assez pratique)
• douille à saint honoré (voir ICI à quoi cela ressemble)
• Douille cannelée (exemple ICI)
• poche à douille (il vous en faudra plusieurs: pour les choux et pour la crème) (comme celle-ci) (il en existe des jetables et des non jetables. J’utilise les deux car je trouve les 2, complémentaires. Et que j’en utilise souvent plusieurs à la fois)
• Sinon, vous avez ce kit que je trouve bien pratique, pour éclairs, choux avec quelques poches à douille jetables.

Réalisation

Crème pâtissière

1- Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide environ 5 minutes.

2- Faire bouillir le lait. En attendant, préparer 3 à 4 càs d’eau de fleur d’oranger dans un verre (3 si vos càs sont vraiment grandes. Sinon 4).

3- Dans une jatte, mettre le sucre, les jaunes d’oeuf, la maïzena. Bien mélanger jusqu’à ce que le mélange soit liquide, et ne soit plus pâteux.

4- Verser une petite partie du lait chaud dans la jatte contenant sucre-oeuf, tout en mélangeant continuellement pour empêcher les oeufs de cuire et de devenir granuleux. Verser tout le mélange tout en fouettant.

5- Remettre sur le feu. Remuer sans cesse. Vers la fin, quand la crème s’épaissit, ajouter l’eau de fleur d’oranger. Bien mélanger.

6- Enlever la casserole du feu.

7- Essorer la gélatine et la mettre dans le mélange. Bien mélanger au fouet.

Mettre dans un plat à gratin recouvert de film plastique. Le film plastique doit être collé à la crème. Cela évite que la crème pâtissière ne « croûte » (qu’il y ait une pellicule durcie et plus épaisse sur le dessus).
Garder au frais.

8- Prélever 1/3 du mélange refroidi (pesez-le pour avoir une quantité précise, ça correspond à environ 200 g) dans un bol à côté pour la crème.

Crème

1- Ajouter 2 càs d’eau de fleur d’oranger à la crème liquide et mascarpone. Puis la monter au batteur électrique. Le mélange doit être bien ferme.
2- Garder au frais.
3- Quand le 1/3 de crème pâtissière que vous avez gardé, est refroidi, la fouetter pendant plusieurs minutes.
4- Puis y incorporer à la spatule le mélange crème/mascarpone en remuant doucement.
5- Mettre dans une poche à douille de saint-honoré (voir ICI à quoi cela ressemble). Garder au frais pendant au moins 1h ou 2h, le temps que la crème refroidisse et que l’appareil se tienne mieux au montage.

Pâte à choux

1- Couper le beurre en petits morceaux.

2- Ajouter dans une casserole le beurre, l’eau, le sel, le sucre. Porter à ébullition. Ajouter ensuite la poudre de lait.

3- Dès que l’eau boue, incorporer d’un coup la farine, casserole hors du feu. Le fait d’ajouter la farine d’un coup évite les grumeaux.

4- Remettre la casserole sur le feux et bien mélanger avec une spatule.
=> Le principe va être de dessécher un peu la pâte jusqu’à ce qu’elle n’adhère plus à la casserole ni à la spatule. Tout est une question d’1 à 2 minutes maximum. Le mélange doit ressembler à un appareil pâteux, un peu luisant qui forme une boule très facilement.

5- Transvaser le mélange dans une jatte. Ajouter les oeufs un à un en mélangeant entre chaque.

6- Faire le test de passer votre doigt dans l’appareil. Si la pâte se referme sur le sillon, La texture est alors bonne. Si ce n’est pas le cas, vous pouvez ajouter 1/2 oeuf. Mais normalement, cela devrait suffire.
=> Tout dépend vraiment de la taille de vos oeufs.

7- Étaler votre pâte feuilletée soit en cercle soit en rectangle (selon la forme que vous voulez lui donner). Et mettre, à l’aide de la poche à douille, de la pâte à choux en cordon tout autour de la pâte feuilletée, à 1cm du bord, si elle est ronde ou simplement sur les 2 côtés les plus longs (toujours à 1cm du bord), si elle est en rectangle. Attention à les faire relativement fins... environ 0,5-0,7 cm (car la pâte feuilletée va gonfler).

Puis sur une feuille de papier sulfurisée, former les choux (n’oubliez pas que les choux vont doubler de volume).

8- Utiliser le dos d’une fourchette mouillée à l’eau froide pour aplatir légèrement les choux. Cela évitera qu’ils se forment mal et forment une pointe.

Cuisson de la pâte à choux

– Enfourner la pâte feuilletée 20 minutes à 200°.

– Puis enfourner les petits choux à 180°C pendant une 20aine de minutes.

– Une fois que les choux sont bien colorés, faites-le test de donner un petit coup sur le choux: il doit sonner creux. Ne les sortez pas du four tant qu’ils ne sont pas cuits… sinon ils vont retomber.

Fourrage des choux

Fouetter la crème pâtissière quelques minutes au fouet électrique. Puis fourrer les choux à l’aide d’une poche à douille (j’utilise une douille cannelée assez fine, pour faire un petit trou au fond du chou puis de le fourrer directement).

Fondant

Mettre 2 à 3 càs de fondant blanc dans un cul de poule. Poser sur une casserole d’eau chaude en ébullition. Le fondant va fondre doucement. Quand il est liquide, tremper les choux sur le dessus. Laisser couler l’excédent de fondant, arranger le bord avec le doigt. Et déposer sur une plaque ou votre plan de travail.

Caramel

Si vous préférez mettre du caramel sur les choux:

• 60g d’eau
• 240g de sucre
• 70g de glucose

Faire chauffer les ingrédients dans une casserole (si vous n’avez pas de glucose, ça ne fait rien. On peut quand même faire sans!). Quand le mélange commence à brunir, enlevez du feu.
Trempez le dessus des choux dans le caramel et faites doucement tourner pour que le caramel en surplus coule dans la casserole.
ATTENTION à ne pas vous brûler!

Montage

1- Tapisser la pâte feuilletée de crème pâtissière (sur environ 0,5 à 1 cm).

2- Faire chauffer l’eau avec le sucre. Quand le caramel prend une couleur dorée. Retirer du feu. Mettre un peu de caramel sous les choux et posez-les rapidement sur le tour de la pâte à choux de la pâte feuilletée. Cela permettra de maintenir les choux en place.

3- Garnir l’intérieur du Saint Honoré, de crème, en forme de petites « quenelles » à l’aide de la douille St honoré.

Vous pouvez mettre de la poudre argentée sur le glaçage des choux à l’aide d’un pinceau. Il en existe de plusieurs couleurs.

Réserver au frais avant de déguster !

Je vous propose une autre version, plus « revisitée » et bien moins conventionnelle. Pratique pour ceux qui n’aiment pas la pâte feuilletée.

Je vous propose donc de remplacer la pâte feuilletée par des biscuits roses de Reims et former de mini-éclairs de 10 cm pour remplacer le cordon de pâte à choux censé être sur la pâte feuilletée.

Voici donc une idée de présentation: