Tartare de bar à l’huile d’olive, citron vert et coriandre, espuma de poivron et crémeux de carotte à la cardamome

Ingrédients (pour 2 pers)

• 4 filets de bar (soit 2 bars)
• 1 càc de coriandre ciselée
• 1 càs d’aneth ciselée
• 2 cm de gingembre frais
• sel bleu de Perse (ou de la fleur de sel)
• piment d’Espelette
• huile d’olive la Gramanosa
• quelques pousses de soja
• quelques feuilles de roquette (j’avais mis des feuilles d’épinard, mais je conseille la roquette, c’est meilleur)
• 1/4 de poivron rouge
• 1 carotte
• 2 graines de cardamome
• sel

Réalisation

1- Couper les filets de bar en petits cubes (0,5cm me plaît assez mais à vous de le faire en fonction de vos goûts).

2- Ajouter le jus d’un citron vert, la coriandre ciselée, l’aneth, le sel, le gingembre frais râpé (mon objet fétiche: la Microplane) et 4 càs d’huile d’olive. Mélanger. Et garder au frais, dans un récipient couvert, le temps de préparer le reste.

Note

J’ai utilisé une huile d’olive espagnole, de chez Oliviers & Co, La Gramanosa.

3- Mixer le poivron avec un peu d’eau et du sel. Ajouter de l’eau petit à petit pour obtenir une fine mousse (le faire à vue d’oeil). L’émulsion de poivron doit mousser. C’est cette mousse que l’on récupérera.

4- Cuire la carotte à la vapeur. La mixer avec les 2 graines de cardamomes, 2 càs d’huile d’olive et un peu de sel. Ajouter un petit peu d’eau si nécessaire.

 Dressage

2 dressages possibles.

Celui de la photo

– Dresser quelques feuilles d’épinard ou de roquette (préférez la roquette) sur l’assiette. Disposer quelques pousses de soja au centre. Et à l’aide d’un emporte-pièce, tasser un peu votre tartare et le disposer sur le soja. Arroser d’huile d’olive. Disposer l’émulsion de poivron sur le tartare et légèrement autour. Et déposer un peu de velouté de carotte à la cardamome autour, dans l’assiette. Râper un peu de zeste de citron vert. Décorer avec un brin d’aneth.

Celui qui m’est venu, après. Et je pense que c’est même le plus sympa à réaliser. Aussi bien en terme de présentation que de goût.

– Verser le velouté de carotte dans toute l’assiette sur quelques millimètres (ne pas en mettre sur les décorations si votre assiette a un pour-tour). Disposer votre tartare au centre à l’aide d’un emporte-pièce. Déposer des feuilles de roquette autour du tartare. Verser un peu d’huile d’olive délicatement sur le tartare. Puis déposer l’émulsion de poivron rouge dessus. Décorer avec un peu d’aneth.