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novembre 22, 2013 posted by josiebak

Vanille, vanille…dis-moi quelle gousse est la plus belle

Vanille, vanille…dis-moi quelle gousse est la plus belle

Comment ai-je aimé la vanille (presque) du jour au lendemain ?

Non je ne vais pas vous faire un exposé sur la vanille, je vous rassure (ou vous déçois… mais wikipédia s’est déjà chargé de cela pour moi !).

Par contre, j’aimerais vous parler un peu de la vanille et surtout de la gousse de vanille.

Pendant des années, j’ai fait comme ma maman: je n’aimais pas la vanille. En même temps, entre les sachets de sucre vanillé et les Danet*e à la « Vanille »… C’est sûr qu’on était loin du produit initial qu’est la vanille.

Et puis un jour… je me suis dit « bon ok… on peut avoir de merveilleuses recettes de gâteaux fabuleux mais si on n’y met pas la qualité, on peut dire adieu aux explosions de saveurs » (bon en fait, je ne me suis pas vraiment dit ça, j’ai trébuché sur une gousse de vanille dans la rue, je l’ai trouvée mignonne et je l’ai ramenée chez moi…).
Non, trève de plaisanteries. En réalité, j’ai goûté la tarte infiniment vanille de chez Hermé qui est composée de 3 vanilles différentes:

– la vanille du Mexique

– la vanille Bourbon (provenant de La Réunion, de Madagascar, des Comores et de l’Île Maurice)

– et la vanille de Tahiti

Et LA, ça a été THE révélation: j’ai A-DO-RE. Je me suis dit: bon je n’aime pas la vanille en général, alors si j’ai aimé, c’est que c’est une vanille que l’on ne trouve pas souvent que j’ai adoré dans cet entremet = la vanille de Tahiti !

Zou j’ai filé chez mon ami (oui enfin pas vraiment) G. Detou, et j’en ai achetées ! Et là… RE-THE-REVELATION. J’ai adoré !

Et puis un jour je me suis dit « faudrait peut-être se réconcilier avec sa copine, la vanille de Madagascar qui est quand même réputée dans le monde entier. Et puis j’ai essayé et là PAF… RE-RE-THE-REVELATION. J’ai aimé !

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La vanille de Tahiti reste ma préférée, certes. Y a pas à dire. Néanmoins, aujourd’hui, je peux dire que j’aime la vanille de Madagascar et j’admets que désormais, il m’est très difficile de réaliser un dessert à la vanille, sans gousse de vanille. Et ça me fait mal au coeur de devoir utiliser un extrait de vanille (je grimace presque quand je la verse dans la préparation… et c’est vrai :-p) quand je n’ai plus de gousses.

MAIS pas de panique ! J’ai (presque) toujours des gousses de vanille, chez moi ! En ce moment, je peux même vous dire que j’en ai à peu près une 15 aine (je souris bêtement ? Point du tout !) dans mon placard.

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Comment la choisir et comment la conserver ?

En fait, plus votre gousse de vanille sera souple, plus elle sera luisante avec un aspect gras, plus elle sera grande et plus elle sera large… plus votre gousse sera de qualité et sera meilleure. Plus elle sera large, plus elle aura des graines. Vous pourrez trouver de la très bonne vanille dans un plus petit calibre, mais elle aura moins de graines.

Comme vous pouvez le voir sur la photo, les gousses sont de si belles qualités qu’on en voit même les petites graines ressortir tout le long de la gousse !

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– Donc pour lui permettre de garder un bel aspect, sa qualité et toute sa saveur, je vous conseille fortement (en fait, y a pas le choix :-p) de conserver vos gousses dans un placard à l’abri de la lumière, dans un récipient en verre.

– On peut également congeler les gousses. Je n’ai jamais essayé mais il paraît que ça conserve très bien les saveurs.

Comment l’utiliser ?

Il suffit de l’inciser en 2 dans le sens de la longueur et de passer son couteau (un couteau à lame lisse, sans dents) à la perpendiculaire de la gousse et pousser les graines jusqu’à l’autre extrémité. Vous récupérez les graines et vous les incorporez à votre préparation et vous fouettez.

Vous pouvez également faire infuser la gousse dans le lait, une fois les graines récupérées, si votre préparation contient du lait à faire bouillir.

Quand je ne fais pas bouillir ma gousse de vanille, je la conserve dans un bocal en verre rempli de sucre. Il faut un petit moment (plus on laisse la gousse plus le sucre aura du goût) pour que le sucre prenne le goût de la vanille.

Combien ça coûte ?

Là où je me fournis: moins de 84 centimes la gousse de 16-18cm (environ 130€ le kg) vendue par 12 gousses.

Et 19€ les 80g de gousses de vanille de 20-21cm (environ 200€ le kg).

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Où en trouver ?

On peut en trouver à plusieurs endroits. Néanmoins attention à la qualité.

Celles du supermarché sont très sèches (mais vous pouvez en trouver des belles du côté des rayons du commerce équitable, chez Alter Eco par exemple, je n’ai pas été déçue de celle que j’ai essayée).

C’est pour cela que pour la vanille de Madagascar, je me fournis chez Cap d’Ambre Vanille. Ils ont une qualité que je trouvais vraiment bien. Vous pouvez également en trouver de très belles (mais chères) sur le site d’Alain Abel. Et je n’ai entendu que du bien de David Vanille, également ! Vous pouvez trouver des gousses chez Epices Roellinger également. Bref, vous avez du choix !

Et maintenant ?

Alors ? Je vous ai convaincu ? Demain, vous achetez des gousses de vanille et vous laissez votre extrait liquide au placard ? :-p

Donnez-moi des nouvelles si vous vous êtes convertis tout comme moi à la gousse de vanille et quelle différence vous pouvez sentir ;-).

9 Comments

  • Jolie page :-)

    Cependant il vous reste des choses à apprendre. Par exemple, contrairement à ce que croient la presque totalité des gens, ce ne sont pas les graines qui sont chargées en vanilline, mais la matrice à l’intérieur de la gousse. Il en est même qui utilisent les graines et qui jettent les gousses !

    Bonnes salutations.

  • Bonjour Josie,

    Merci de m’avoir citer dans votre article sur la vanille.
    Je suis en attente des affinages des dernières récoltes et travail sur mon site.
    Vous pourrez prochainement découvrir mes nouvelles origines et mes lots producteurs.

    Merci encore pour votre clin d’oeil.

    Au plaisir,

    David Vanille

  • Bonjour.
    J’ai fait récemment un voyage en nouvelle Calédonie. Plus précisément à l île de Maré.
    Marcel un producteur de vanille m’a fait goûter sa vanille.
    Un bouquet. Une grosseur. Une longueur. Une saveur fabuleux !!!
    Je vais très bientôt m établir à mon compte dans la vente de parfum. La vanille de Marcel y aura une place à part entière.
    À très bientôt
    Rémi Cormerais

  • Bonjour,
    tout d’abord merci beaucoup pour ces supers explications. Par contre j’aurais une petite question, tu parles de 3 gousses de vanilles (Tahiti, Mexique et Madagascar). Sais-tu si la vanille de la Réunion est considérée comme une vanille de Bourbon?
    J’ai une quarantaine de gousse mais je n’arrive pas à savoir si c’est de la bonne qualité. En effet elles sont bien grasses et assez grosses mais je suppose que cela ne fait pas tout.
    Merci pour ta réponse.
    Bonne journée

    • J’ai un peu cherché et apparemment la vanille Bourbon désigne la vanille provenant de La Réunion, de Madagascar, des Comores et de l’Île Maurice. Ensuite il y a la vanille du Mexique. Puis la Vanille de Tahiti.
      Si ta vanille sent bon, qu’elle est bien grasse, épaisse et souple, c’est qu’elle est de bonne qualité a priori.

  • Salut!

    J’aimerais bien goûter cette fameuse tarte infiniment vanille de P. Hermé! J’ai à la maison le Best Of du chef, mais dans la recette, point de trilogie de vanille! Même si la mienne a été très appréciée, personnellement, j’ai trouvé qu’elle manquait de nuance.. Et puis j’aimerais faire taire le vendeur de mon épicerie favorite qui m’a sorti un jour avec condescendance (justement parce que je cherchais les 3 types de gousse): « pfff, on n’a que 2 gousses de vanille. Et de toute façon, personne n’est capable de faire la différence entre les 3 sortes ». Je lui ai juste répondu « ben, faut en parler à Pierre Hermé alors… » . La prochaine fois, je te l’enverrai pour une petite leçon! 😉
    PS: tes photos sont sublimes, et ton blog très riche! J’aime beaucoup te lire!

    A bientôt!

    • Merci beaucoup ! Tu es un des rares blogs que je consulte régulièrement sans passer par FB. Donc je te renvoie le compliment :-).
      Pour les gousses, je suis capable de reconnaitre facilement la différence entre celle de Madagascar et celle de Tahiti donc ton épicier devrait essayer avant d’être désagréable :-p. La vanille de Tahiti est plus douce je trouve. Mais elle est plus chère et son prix a en plus beaucoup augmenté.

      Après, pour Hermé, c’était quand je travaillais chez lui qu’on insistait sur le fait que c’était une tarte aux 3 vanilles. Mais en effet, il ne le met jamais dans sa recette. Il faudra lui demander un jour ! :-p

  • Je ne connais pas la vanille de Tahiti par contre je ne vais te contredire sur la vanille de Madagascar… J’ai la chance d’avoir de la famille là-bas qui m’en envoie très régulièrement, je peux donc en mettre dans mes préparations comme je le souhaite. Sans je serais bien malheureuse. Il m’est devenu impossible de manger une glace du commerce à la vanille beurk, ça n’a rien à voir.
    Tu as fait de superbes photos des gousses!
    Bonne soirée et bon week-end!

    • Merci Annie ! Tu en as de la chance pour les gousses de vanille ! :-)
      Idem pour les glaces à la vanille, je ne les fais plus que moi-même. Sauf si j’ose me « perdre » chez Bertillon, Villefeu ou d’autres glaciers reconnus ! :-)

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