Bûche chocolat – fruit de la passion

J’ai pioché un peu à droite à gauche des recettes pour composer cette bûche. J’avais d’autres idées à la base (j’avais envie de faire une mousse passion en insert) mais j’ai finalement opté pour une base de macaron, une chantilly chocolat 66% Caraïbe et un insert de ganache chocolat au lait au fruit de la passion. J’ai utilisé la recette de la ganache des macarons chocolat-passion (Mogador) de Pierre Hermé pour l’insert.

Note

Désolée pour les photos, mais je n’ai vraiment pas eu le temps de prendre le temps de m’appliquer ces derniers temps. Elles étaient faites sur un coin de table !

Ingrédients du biscuit macaron (base + décoration) (recette de Thierry Mulhaupt)

• 110 g de poudre d’amande
• 140 g de sucre glace
• 40 g de farine
• 180 g de blancs d’oeuf
• 140 g de sucre semoule

Réalisation

(j’ai raté mes macarons dans le sens où ils n’ont pas la collerette…ne soyez donc pas surpris ;-)).

1- Tamiser la farine, le sucre glace et la poudre d’amande. Mélanger.

2- Mettre les blancs d’oeufs et le sucre semoule dans la cuve de votre robot et monter le tout jusqu’à ce que la meringue soit lisse et brillante et qu’elle forme un bec.

3- Mélanger alors délicatement la meringue au mélange des poudres, avec une maryse sans casser la meringue.

4- Former une rectangle plein, de la taille de la base de votre bûche, à l’aide de la poche à douille (j’ai utilisé un moule à cake que j’ai tapissé de pâte à macaron dans le fond). Former ensuite de gros macarons (de la taille des embouts de votre bûche) et d’autres de plusieurs tailles (pour la décoration).

Cuisson

Cuire 15 minutes à 170°C.

Ingrédients chantilly chocolat 66%

• 350 g chocolat noir à 66% de cacao (Caraïbe)
• 600 g de crème liquide

Réalisation

1- Porter la crème à ébullition.

2- La verser en 3 fois sur le chocolat tout en mélangeant sans cesse. Mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu (au pire, passer l’ensemble au four à micro-ondes pendant 5 secondes).

3- Réserver au frais en mélangeant régulièrement.

Ingrédients ganache chocolat au lait – passion (Hermé)

• 200 g de jus de passion (j’ai utilisé 7-8 gros fruits de la passion du Vietnam)
• 440 g de chocolat au lait (Jivara)
• 80 g de beurre mou
• une 10 aine de Gavottes

Réalisation

1- Récupérer l’intérieur des fruits de la passion et les passer dans un chinois. Récupérer alors le jus (il en faut 200g environ).

2- Porter ce jus à ébullition et le verser en 3 fois sur le chocolat coupé en morceaux. Bien mélanger à la spatule. Passer 4-5 secondes au micro-ondes si vraiment il reste 1 ou 2 morceaux.

3- Quand le mélange est en dessous de 60°C, ajouter le beurre. Mélanger.

4- Réserver au frais.

Montage de la bûche

1- Quand la crème au chocolat est refroidie, la mettre dans la cuve de votre robot et la monter. Attention, elle peut très vite se transformer en « beurre », c’est-à-dire avoir de petits morceaux de graisse un peu partout… et là il faut tout refaire.

2- La mettre dans une grande poche à douille et mettre la moitié dans votre gouttière à bûche. Former un sillon au centre.

3- Dans une autre poche à douille, mettre les ¾ de ganache fruit de la passion et mettre cette ganache dans le sillon.

4- En attendant, mélanger le ¼ de ganache mis de côté et la mélanger aux gavottes (vous pouvez en mettre plus de 10 gavottes si vous le souhaitez… C’est une question de goût).

Le mettre au dessus de la ganache fruit de la passion.

5- Mettre au congélateur.

Quand le tout a durci, vous pouvez ajouter la chantilly au chocolat, la lisser et ajouter votre base de macaron.

6- Mettre 1 nuit au congélateur.

Le lendemain

Ingrédients glaçage au chocolat noir

• 37 g de chocolat noir 70%
• 75 g d’eau
• 22 g de sucre semoule
• 37 g de crème fraîche épaisse
• 150 g de chocolat noir 70%
• 120 g de crème liquide
• 30 g de beurre

1- Porter à ébullition sur feu doux les 25 g de chocolat, l’eau, le sucre et la crème épaisse. Quand le mélange nappe la spatule et est crémeux, mettre hors du feu.

2- Porter les 80 g de crème liquide à ébullition. Ajouter en 3 fois le chocolat noir tout en mélangeant. Quand tout est fondu, ajouter alors le beurre puis la sauce au chocolat (celle que l’on a préparé plus tôt et réservé).

3- Quand le nappage est entre 36 et 40°C (vous pouvez le réchauffer légèrement au bain marie ou 4-5 secondes au micro-ondes), napper alors votre bûche sortie du congélateur, démoulée et posée sur une grille avec une plaque à rebord en dessous.

4- Verser le nappage à la louche pour en perdre le moins possible. J’ai augmenté un peu la quantité dans la recette car le nappage va refroidir très vite. Il vaut mieux en avoir assez pour éviter de perdre du temps à récupérer ce qu’il y a sous la plaque.

Pour la décoration

Déposer vos macarons sur le dessus et les très gros sur les extrémités.

La veille

Vous pouvez faire une coque dentelle en chocolat : il vous suffira de faire fondre du chocolat noir, de le mettre dans une poche à douille très fine et de verser le chocolat en formes de 8 ou de cercles, par exemple, sur une feuille transparente (moi j’utilise le côté lisse de celle des diapos).

Mettre ensuite la feuille dans la gouttière pour lui faire prendre la forme de la bûche.

Déposer la coque dentelle sur la bûche une fois le nappage fait.