Ingrédients
- 12 feuilles de gélatine
- 150 mL d’eau
- 500 g de sucre (l’idéal était de mettre 250 g de sucre et 250 g de sucre vanillé fait maison)
- 75 g de sirop de glucose
- 6 blancs d’oeufs
- 1 grosse gousse de vanille de Madagascar (j’en ai trouvé de très bonne qualité ici)
- 100 g de sucre glace
- 100 g de fécule de pommes de terre
Matériel
- 1 cadre carré de 25 cm de côté (ou une plaque de four de 3 cm d’épaisseur)
- 1 robot
pâtissier. Voici le mien (un Kenwood)
(j’ai envie de dire indispensable pour la meringue italienne mais certains y arrivent avec un mixer manuel… Moi je n’ai jamais eu une si belle meringue qu’avec le robot pâtissier).
- 1 thermomètre à sucre
Réalisation
1- Déposer une feuille de papier sulfurisée sur une plaque et déposer votre cadre dessus.
2- Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide 10 minutes.
Récupérer les graines de vanille en fendant la gousse en 2 et en passant la lame à plat d’un couteau tout le long.
3- Porter l’eau, le sucre et le sirop de glucose à 130°C.
En attendant: sortir la gélatine de l’eau et l’essorer. Réserver.
Lorsque le sucre atteint 120°C, commencer à monter les blancs en neige au robot
4- Verser alors le sirop sur les blancs en neige en train d’être fouettés: ne pas les mettre directement dessus mais faire glisser doucement le sirop le long de la cuve pour refroidir légèrement le sirop et éviter de cuire les blancs.
5- Ajouter aussitôt les feuilles de gélatine. Puis les graines de vanille (le robot
6- Quand votre meringue est bien lisse, brillante et fait le bec (Cf. photo), arrêter le robot
Laisser refroidir et durcir toute la nuit dans un endroit frais (éviter le réfrigérateur, sinon, recouvrir la guimauve avec du cellophane).
Le lendemain…
Couper à l’aide d’un couteau mouillé à l’eau chaude, les cubes de guimauve (essuyer et remouiller la lame entre chaque découpe).
Rouler les guimauves dans le mélange sucre glace/fécule de maïs (maïzena). Et laisser sécher à l’air pendant 6h.
Conserver dans un endroit sec (comme une boîte en métal ou en verre).
Idée
Un truc que j’ai adoré faire avec ces guimauves: faire fondre du chocolat noir. Et quand il est chaud, en mettre une cuillère sur la guimauve. La guimauve va fondre sous la chaleur… Et c’est juste un délice !
Recette tirée du magazine Fou de Pâtisserie, N°2, novembre-décembre 2013.
bonjour, je remarque que vous mettez la gélatine ramollie dans l’eau ,et qu’ensuite vous la mettez dans le mélange blancs d’oeufs et sirop. Cependant la gélatine n’est pas fondue et ne peut pas se mélanger correctement . Quand je réalise de la guimauve , je met à ramollir la gélatine dans 2 cuillères à soupe d’eau et je mets quelques secondes au micro ondes pour faire fondre la gélatine et l’incorporer dans les blanc d’oeufs/ sirop. j’en fait avec des goûts différents comme le citron en mettant de l’essence de citron, à la rose ; à la violette ; menthe avec de l’essence de menthe, j’ai acheté des extraits par internet.
Si on ne veut pas utiliser la gélatine j’ai vu qu’on pouvait utiliser de l’agar agar, mais j’avoue ne pas savoir la quantité pour remplacer la gélatine.
Bonjour,
Les feuilles de gélatines doivent s’utiliser molles, une fois trempées quelques minutes dans l’eau. Elles sont ensuite mises dans le mélange de blancs et de sirop. Le mélange étant encore chaud grâce au sirop, la gélatine n’a pas besoin d’être fondue au four à micro-ondes. C’est une étape vraiment pas nécessaire. Par contre, il faut ajouter, comme précisé dans l’article, la gélatine aussitôt après avoir mis le sirop.
L’agar-agar apporte une texture différente. Vous n’auriez pas cette texture élastique que l’on aime dans les guimauves si vous en utilisez. Ce ne sera pas forcément moins bien mais ce sera différent.
Josie, tu m’en envoies quand tu veux de tes guimauves, elles ont l’air si douces et légères !