Le Mont-Blanc (aux marrons)

Note

J’ai fait cette recette de 2 façons pour les meringues: j’ai formé des boules mais j’ai également formé des disques épais. Pour le montage j’ai mis une boule de chantilly sur un disque, j’ai ensuite posé un 2nd disque dessus et j’ai entouré de façon régulière, de chantilly (à la façon des merveilleux de Fred => Cf. article sur les dégustations lilloises et voir la vidéo).

Ingrédients (pour 8 gâteaux individuels)

Recette de la Maison Angelina, Fou de pâtisserie N°2 novembre-décembre.

• 5 blancs d’oeufs
• 340 g de sucre semoule
• 500 mL de crème fleurette à 35% (30% va très bien)
• 35 g de sucre glace
• 650 g de pâte de marrons (je l’ai faite moi-même: j’ai mixé 650g de marrons avec un peu de crème de marrons en plus des 200 g)
• 200 g de crème de marrons
• 30 mL de rhum brun ou whisky (facultatif)

J’ai utilisé le kmix de Kenwood pour cette recette. Je ne le quitte plus :-).

Réalisation

1- Monter les blancs en neige en incorporant petit à petit la moitié du sucre semoule.
Quand le mélange est bien lisse et brillant, ajouter le reste de sucre en pluie tout en continuant de battre.

2- A l’aide d’un poche à douille, dresser 8 boules de meringue de 5 cm de diamètre (ou former des cercles un peu épais à la façon des merveilleux de Fred).

3- Cuire 2h à 3h à 100°C, la porte du four légèrement ouverte (pour évacuer la buée).

4- Battre la crème liquide bien froide (dans un bol métallique passé 1 min sous l’eau très froide et même chose pour le fouet, dans l’idéal). Quand elle est prête, ajouter délicatement le sucre glace et continuer de fouetter quelques secondes.
Réserver au frais.

5- Dans la recette de la Maison Angelina, il est dit de former des boules à la poche à douille de 14mm sur les meringues. Pour ma part, j’ai voulu entourer la meringue de chantilly.

Placer au congélateur au moins 2h pour faciliter le dressage des vermicelles de marrons.

6- Mélanger la pâte de marrons à la feuille, avec le robot. Incorporer la crème de marrons et battre pendant 10 minutes. La pâte sera plus fondante.

7- Ajouter le whisky ou le rhum brun.

8- Dresser dans une poche à douille à vermicelles.

9- Recouvrir de vermicelles le mont blanc.

Réserver au frais avant de servir.