Macarons à la clémentine de Corse

Cette recette est inspirée du livre « Macaron » de Pierre Hermé, éditions Agnès Vienot. Je l’ai adaptée aux clémentines car à la base, c’est la recette des macarons mandarine et baies roses.

Pour avoir plus de précisions sur toute la réalisation des macarons en vidéo, je vous conseille celle-ci où l’on voit Pierre Hermé réaliser son macaron à l’huile d’olive et vanille (macaron délicieux, au passage): http://www.youtube.com/watch?v=TUxyiV5UUfM

Note

J’avais fait plusieurs fournées et j’avais tenté plusieurs dosages de colorants.

Ingrédients

Pour environ 144 coques soit 72 macarons

• 300g de poudre d’amande
• 300g de sucre glace
• 110g de blancs d’oeufs liquéfiés
• 7 g de colorant jaune citron
• 1 g de colorant rouge fraise
  (attention aux colorants…je préfère le faire à l’oeil car chaque colorant / marque est différent)

 

Pour la meringue italienne

• 300g de sucre en poudre
• 75g d’eau (minérale)
• 110g de blancs d’oeufs liquéfiée

Pour la crème mousseline à la clémentine

• 135 g d’oeufs entiers
• 145 g de sucre
• 85 g de jus de clémentine
• le zeste de 3 clémentines
• 1/4 de zeste d’orange
• 5 g de maïzena
• 20 g de jus de citron jaune
• 215 g de beurre à température ambiante
• + 120 g de beurre à température ambiante

Matériel

• 1 robot pâtissier. Voici le mien (un Kenwood) (j’ai envie de dire indispensable pour la meringue italienne mais certains y arrivent avec un mixer manuel… Moi je n’ai jamais eu une si belle meringue qu’avec le robot pâtissier).
• 1 thermomètre à sucre (c’est indispensable pour réaliser la meringue italienne)
• douille de diamètre 12 mm (ce genre de set est assez pratique)
• poche à douille  (comme celle-ci) (il en existe des jetables et des non jetables. J’utilise les deux car je trouve les 2, complémentaires. Et que j’en utilise souvent plusieurs à la fois)

Réalisation

Coques

1- Tamiser le sucre glace avec la poudre d’amande. Si vous achetez une poudre d’amande qui n’est pas forcément de très bonne qualité, mixez-la plusieurs fois pour éviter d’avoir trop de perte.

2- Diluer le colorant dans 10g d’eau tiède puis mélanger dans la 1ère pesée de blancs d’oeufs.

3- Verser les blancs/colorant sur la poudre d’amande/sucre glace. Réserver.

Meringue italienne

4- Faire bouillir l’eau et le sucre glace. Préparer les blancs d’oeufs dans une jatte, à proximité, avec un fouet électrique branché.

5- Dès que le sirop est à 115°C, battre les blancs.

6- Quand le sirop est à 118°C, le verser en filet sur les blancs, tout en continuant de les battre au fouet électrique.

7- Continuer de battre ce mélange pendant 1 minute à vitesse moyenne puis 2-3 minutes à vitesse maximale. C’est ce qu’on appelle « serrer » les blancs. Le mélange va alors descendre en dessous de 50°C.

=> Cette étape est vraiment importante car si votre meringue est trop liquide, vos macarons ne tiendront pas. Votre meringue doit impérativement former un « bec » au bout du fouet électrique. Quand je dis un « bec », c’est une petite pointe qui tient droite.

8- Ajouter alors la meringue au mélange poudre d’amande/sucre glace/blancs/colorant (qui n’a pas été mélangé, c’est normal) au fur et à mesure en faisant des cercles pour ramener la meringue et la pâte au centre.

9- Quand ce mélange semble homogène mélanger vigoureusement pendant 4-5 secondes avec votre spatule (n’hésitez pas, ce n’est pas une mousse au chocolat, les blancs ne retomberont pas).

Montage des coques

– Mettre le mélange dans une poche à douille, montée d’une douille N°10 ou 11 (bien la bloquer dans la douille comme je le précise dans mon post « astuces pour réussir ses macarons »)

– Former alors des ronds de pâte d’environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm, sur du papier sulfurisé, sur une plaque à pâtisserie (voir Gabarit dans mon article des astuces pour réussir ses macarons)

– Tapoter votre plaque à pâtisserie sur un torchon plié, posé sur la table. Cela rendra les macarons plus lisses et plus réguliers.

– Vous pouvez ajouter des zestes de clémentine sur les coques (en plus de ceux prévus dans la recette).

– Laisser croûter minimum 30 minutes.

Cuisson

C’est là, je trouve, qu’est toute la difficulté après la meringue italienne, car chacun à un four différent, qui chauffe plus ou moins fort, qui est grand ou petit et qui brûle facilement sans forcément cuire autant… Bref. Donc la cuisson des macarons, pour tout le monde:

Cuire 12 minutes à 180°c. Ouvrir impérativement la porte du four au bout de 8 minutes et la refermer tout de suite. Puis l’ouvrir à nouveau au bout de 10 minutes et la refermer aussitôt. Cela évitera aux macarons de craqueler, en laissant sortir l’humidité du four.

Pour mon four (je possède un petit four), c’est 11 minutes à 170°C, macarons couverts d’un papier d’aluminium pour éviter qu’ils ne brûlent. Puis j’enlève l’aluminium et je les laisse cuire encore 1 minute (voire un peu moins). Ça leur permettra d’avoir une coque légèrement croustillante sur le dessus tout en étant moelleuse.

Crème mousseline à la clémentine

1- Rincer et sécher les 3 clémentines, prélever les zestes et presser le jus (on doit avoir 85 g de jus).

2- Prélever le zeste du quart de l’orange.

3- Mélanger zestes clémentines + zestes orange + sucre.

4- Dans un cul-de-poule, mélanger au bain-marie les oeufs, le sucre/zestes, la maïzena, les jus de citron et le jus de clémentine.

5- A 60°C, incorporer les 215 g de beurre en fouettant. Puis mixer au mixer plongeant pendant 10 minutes. Laisser cuire jusqu’à 83-84°C.

6- Verser la crème dans un plat à gratin, filmer au contact de la crème et garder plusieurs heures au frais.

7- Fouetter 5 min les 120 g de beurre à la feuille. Remplacer la feuille par le fouet et incorporer la crème en 3 fois.

Montage des macarons

– Verser la crème dans une poche à douille à bout lisse N°10 ou 11 (la même que celle des coques).

– Garnir généreusement de crème une coque sur 2. Puis la recouvrir de la 2nde coque.

A conserver 24h minimum au réfrigérateur avant dégustation. Puis en bas du réfrigérateur pendant quelques jours. Sortez-les 30 minutes avant de les déguster pour éviter qu’ils ne soient froids.

Je peux vous conseiller de déguster ce macaron avec le thé Troïka de chez Kusmi tea, thé noir avec des notes de bergamote, orange et mandarine… un thé parfait pour accompagner ces macarons !