Tartare mi-cuit d’ananas à la vanille et son sorbet au citron vert

Ingrédients

• 1 ananas
• 1 belle gousse de vanille de Madagascar de gros calibre (j’en ai trouvées de très bonne qualité ici)
• sirop de sucre de canne
• 120 mL de lait
• 120 mL d’eau
• 120 g de sucre
• 120 g de jus ( 5-6 citrons verts ou 4 citrons jaunes)
• le zeste d’un citron vert

Matériel particulier

• Turbine à glace (voici le modèle que j’utilise)
• ou
• Sorbetière (celle-ci par exemple semble assez puissante. Mais vous pouvez en trouver des moins chères et moins puissantes)
• une microplane (c’est mon ustensile fétiche ^^)

Si vous souhaitez vous faire une idée sur la sorbetière et la turbine à glace (que choisir entre les 2 ?), je vous invite à venir lire mon article ici

Réalisation

1- Porter le lait, l’eau et le sucre à ébullition. Verser dans un autre récipient. Ajouter le jus et le zeste de citron vert. Réserver au frais. Une fois refroidi, mettre le mélange 50 minutes à la sorbetière ou à la turbine à glace.

2- En attendant, retirer la peau de l’ananas. Couper l’ananas en très petits morceaux (3-4 mm je dirais).

3- Prendre la moitié de l’ananas, le faire revenir dans une poêle chaude avec un peu de sirop de canne (j’ai arrosé de 3-4 càs) pendant quelques minutes, le temps qu’elle devienne un peu plus transparente et plus tendre.

4- Récupérer les graines de la gousse de vanille.

5- Mélanger l’ananas cru et l’ananas revenu à la poêle, ajouter les graines de vanille et bien mélanger à l’aide d’une cuillère à soupe. Vous pouvez ajouter un peu de sucre de canne en sirop selon les goûts.

Réserver au frais le temps de servir.

Dressage

Dresser le tartare d’ananas dans un emporte-pièce (ou sans, en essayant de tasser légèrement et de mettre en forme de son choix). Faire une quenelle (avec 2 càs) ou une boule de sorbet de citron vert et la déposer sur le tartare.

note: j’avais ajouté de la dacquoise aux noisettes autour vu qu’il m’en restait de la veille.