Bouchées guimauve/meringue à la fleur d’oranger enrobées de chocolat, Speculoos

Pour la Saint Valentin, rien de rose ou d’aphrodisiaque mais des bouchées de guimauves au chocolat avec un biscuit Spéculoos croquant… Je trouvais ça plutôt sympa comme idée. Facile à faire et gourmand !

Guimauve ou meringue

Vous pouvez également réaliser ces bouchées en faisant une meringue au lieu d’une guimauve. Il suffit simplement de ne pas mettre de gélatine (ou d’agar-agar). Et c’est la même recette.  Par contre, je vous conseille de mettre vos bouchées au congélateur pendant 30-40 minutes avant l’enrobage au chocolat, si vous faites des meringues. Pour ma part, j’ai attendu que mes meringues (car j’ai tenté les 2: meringues et guimauves) durcissent un peu au réfrigérateur mais vaut mieux les mettre au congélateur. Ça tiendra mieux.

Ingrédients

• 6 feuilles de gélatine ou 1,5 g d’agar-agar
• 75 mL d’eau
• 250 g de sucre (l’idéal était de mettre 250 g de sucre et 250 g de sucre vanillé fait maison)
• 37,5 g de sirop de glucose
• 3 càs d’eau de fleur d’oranger
• 3 blancs d’oeufs
• fleur d’oranger
• chocolat noir
• speculoos

Matériel

• 1 emporte-pièce (le diamètre doit faire un tout petit peu moins de la largeur du Spéculoos)
• 1 robot pâtissier. Voici le mien (un Kenwood) (j’ai envie de dire indispensable pour la meringue italienne mais certains y arrivent avec un mixer manuel… Moi je n’ai jamais eu une si belle meringue qu’avec le robot pâtissier).
• 1 thermomètre à sucre (c’est indispensable pour réaliser la meringue italienne)
• douille de diamètre 12 mm  (environ) (ce genre de set est assez pratique)
• poche à douille  (comme celle-ci) (il en existe des jetables et des non jetables. J’utilise des non-jetables en ce moment mais je préfère les jetables en fait. C’est mieux d’un point de vue de l’hygiène je trouve)

Réalisation

1- Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide 10 minutes.

2- Porter l’eau, le sucre et le sirop de glucose à 130°C. En attendant: sortir la gélatine de l’eau et l’essorer. Réserver. Lorsque le sucre atteint 120°C, commencer à monter les blancs en neige au robot.

3- Verser alors le sirop sur les blancs en neige en train d’être fouettés: ne pas les mettre directement dessus mais faire glisser doucement le sirop le long de la cuve pour refroidir légèrement le sirop et éviter de cuire les blancs.

4- Ajouter aussitôt les feuilles de gélatine et la fleur d’oranger (le robotdoit toujours tourner). 5- Quand votre meringue est bien lisse, brillante et fait le bec (Cf. photo), arrêter le robot. 6- Mettre votre guimauve encore tièdes dans votre poche à douille.

7- Former des disques de Spéculoos à l’aide de l’emporte-pièce.

8- Déposer alors sur les Speculoos de la guimauve à l’aide de la poche à douille. Former une pointe au bout.

9- Laisser durcir au réfrigérateur pendant 3-4 heures.

10- Faire fondre du chocolat noir au bain-marie. Mettre ce chocolat dans un verre (vous devez avoir une largeur assez grande pour y tremper les bouchées, mais éviter d’avoir un récipient trop large donc pas très profond).

11- Quand le chocolat est fondu, le laisser refroidir à 35°C (cela permettra à ce que la guimauve ne fonde pas quand on la trempera dans le chocolat).

12- Tremper ensuite la guimauve dans le chocolat (en trempant également le bord du biscuit pour avoir du chocolat partout sauf sous le biscuit lui-même) en tenant le biscuit avec les doigts. Poser sur une grille. Une fois terminé, mettre les bouchées au frais pendant 30 minutes. Puis les laisser dans un endroit sec et frais avant de les déguster. Et pour ceux qui veulent en faire pour accompagner le café ou le thé, je vous recommande le Label Impérial de Kusmi Tea qui a des notes de cannelle et d’orange.