Kouign Amann

Note

Recette tiré du livre « Sucré » de Ladurée. J’ai néanmoins modifié les proportions de levure car comme vous le voyez sur les photos, mes kouign amann n’ont pas levé comme je l’espérais. J’ai donc regardé d’autres recettes et en effet, la quantité de levure est doublée par rapport à celle de départ. Mettez donc 10 g de levure fraîche de boulanger et non 5 g comme indiqué dans le livre de Ladurée.

Un peu dommage de ne pas vous avoir pris des photo de chaque étape. Il faudrait que j’en refasse et que je vous montre les étapes en photo.

Ingrédients (pour 12 kouign amann)

• 250 g de farine type 45
• 25 g de farine de blé noir
• 1 càc de fleur de sel
• 10 g de levure fraîche de boulanger (ou 3,5 g de levure sèche de boulanger)
• 175 mL d’eau
• 225 g de beurre
• 225 g de sucre semoule (j’ai également essayé avec du sucre de Cannes Muscovado d’Alter Eco… ça change et c’est très bon !)

Réalisation

1- Verser la farine blanche et noire dans un cul-de-poule. Mettre le sel d’un côté et la levure émiettée de l’autre (sel et levure ne doivent pas être en contact avant le mélange sinon elles perdent leurs propriétés).

2- Ajouter l’eau. Mélanger.

3- Laisser le pâte lever pendant 1 h à température ambiante.

4- Ramollir le beurre calé entre 2 feuilles de papier sulfurisé en tapant dessus avec un rouleau à pâtisserie. Il doit avoir la même texture que votre pâte.

5- Étaler la pâte en un rectangle de 20 x 60 cm. Appliquer le beurre sur les 2/3 de la longueur. Puis replier 1/3 de la pâte non beurrée sur le beurre puis l’autre 1/3 par-dessus.

Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.

6- Etaler la pâte en rectangle, plier en 3.

Laisser à nouveau reposer 30 minutes au réfrigérateur.

7- Sur un plan de travail saupoudré de sucre semoule (ou de sucre de Cannes muscovado), étaler la pâte en la saupoudrant elle-même de sucre semoule. Plier en 3.

Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.

8- Mettre du sucre semoule sur le plan de travail. Étaler la pâte à 4 mm d’épaisseur en forme de rectangle (d’environ 20 cm x 55 cm). Saupoudrer de sucre semoule sur le dessus.

9- Découper des carrés de pâte de 11 cm x 11 cm environ.

Rabattre les 4 coins au centre de chaque carré. Appuyer avec la paume de la main et replier légèrement les coins obtenus. Appuyer à nouveau avec la paume de la main.

Cuisson

Préchauffer le four à 180°C.

Placer les morceaux de pâte dans des cercles beurrés. Laisser doubler pendant 45 minutes environ (voire 1 h).

Enfourner et faire cuire pendant 25 minutes environ.

Note

Mes kouign amann n’avaient pas assez monté car comme je l’ai dit plus haut, j’avais mis 5 g de levure fraîche, comme indiqué sur la recette. Il faut en mettre 10 g pour avoir un kouign amann qui monte bien ;-).

A déguster le matin au petit déjeuner ou l’après-midi avec un thé « Label Impérial » de Kusmi tea par exemple (notes d’orange, de cannelle, de baies d’argousier).