Tiramisu à l’amaretto, C. Felder

Pour une fois que je trouve une recette de Tiramisu qui me plaît enfin, avec un biscuit qui a le goût du café, une crème qui se tient et un ensemble qui ne dégouline pas quand on sert une part.

Cette recette est pour un entremet mais vous pouvez la faire dans un plat à gratin, dans des verres ou comme moi en portions individuelles en emporte-pièce.

Recette

Pour le sirop au café et à l’amaretto (c’est une liqueur d’amande… vous pouvez ne pas en mettre pour ceux qui ne boivent pas d’alcool)

• 150 mL de café expresso tiède (j’ai utilisé des capsules nespresso)
• 70 g de sucre
• 40 g d’amaretto

Pour le biscuit à la cuillère

• 120 g de jaunes d’oeufs (ça fait bien 6-7 oeufs)
• 150 g de farine tamisée
• 180 g de blancs d’oeufs (environ 6 oeufs)
• 150 g de sucre semoule
• 50 g de café soluble à diluer dans 1/2 expresso

Pour la mousse au mascarpone

• 6 g de gélatine en feuilles (j’avais mal lu et j’ai mis 6 feuilles en fait… au lieu de 3,5. Mais je viens juste de m’en rendre compte… donc c’était pas si gênant. La prochaine fois, j’essayerai de ne mettre que 4 feuilles).
• 450 g de crème liquide (j’utilise de la crème fleurette)
• 50 mL d’eau
• 120 g de sucre semoule
• 4 jaunes d’oeufs
• 300 g de mascarpone

– Cacao en poudre sans sucre pour la finition

Matériel

• 1 cadre inox ou 1 emporte-pièce pour les parts individuelles
• 1 robot pâtissier. Voici le mien (un Kenwood)
• 1 thermomètre à sucre

Réalisation

1- Mélanger le café expresso avec le sucre et l’amaretto. Réserver.

Le biscuit à la cuillère

2- Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante. Fouetter les jaunes à la fourchette.

3- Fouetter les blancs en neige, au robot.
Puis ajouter le sucre peu à peu pour obtenir des blancs fermes.
Ajouter les jaunes d’oeufs et fouetter pendant 5 secondes.
Ajouter le café dissout dans l’expresso et mélanger doucement à la spatule.

4- Incorporer la farine tamisée. Mélanger délicatement le tout à la spatule jusqu’à avoir un mélange homogène.

5- Verser la moitié du mélange sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisée, égaliser avec une spatule en inox et faire cuire pendant une 10 aine de minutes (10 min pour mon four).

6- Faire la même chose avec le reste du mélange (vous aurez donc 2 plaques de biscuit à la cuillère) et le cuire.

La mousse mascarpone

7- Mettre la gélatine dans l’eau froide. Votre crème fraîche doit être bien froide donc vérifier qu’elle soit bien au frais. La mettre au congélateur en attendant si besoin.

8- Dans une casserole, faire chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 114°C.
En attendant, fouetter les jaunes d’oeufs dans la cuve du robot. Puis verser rapidement le sucre cuit sur les jaunes d’oeufs, en continuant de les battre, sur le bord de la cuve.
Fouetter à grande vitesse jusqu’à refroidissement du mélange.
Mettre cette préparation dans un bol.

9- Passer la cuve de votre robot (si elle est en inox) sous l’eau très froide pendant quelques secondes pour la refroidir (ça c’est mon astuce pour réussir sa chantilly… Je la réussis à tous les coups en faisant ainsi, ça permet de ne pas réchauffer la crème bien froide lorsque de la verse dans la cuve).
Mettre la crème fraîche liquide et la monter en chantilly jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume (elle doit être ferme…mais attention à ne pas la transformer en beurre ;-)).

10- Fouetter à la main le mascarpone. Ajouter un peu de mélange de jaune d’oeuf/sucre cuit.

11- Égoutter la gélatine et la faire fondre doucement dans une casserole. L’ajouter au mélange de jaune d’oeuf/sucre cuit restant. Mélanger tout de suite avec un fouet. Ajouter le mélange de mascarpone. Puis ajouter la chantilly et mélanger délicatement à la spatule.

Montage

Déposer le cadre en inox sur le 1er biscuit et découper les bords en dehors du cadre à l’aide d’un couteau. Faire de même avec le 2ème biscuit.

Déposer le 1er biscuit au fond du cadre, le tout sur une plaque recouverte de papier sulfurisé par exemple, qui rentre dans votre congélateur.

L’imbiber avec la moitié du sirop (il faut bien l’imbiber pour qu’il ait du goût… n’ayez pas peur).
Etaler la moitié de la crème au mascarpone et lisser à l’aide d’une spatule.
Déposer le 2nd biscuit et l’imbiber avec le reste de sirop.
Recouvrir de crème mascarpone restante et lisser.

Placer le tiramisu au congélateur pendant au moins 1h.

Au moment de le sortir (sortez-le quelques heures avant de le déguster, le temps qu’il décongèle), passer un couteau fin tout autour et démouler le tiramisu (vous pouvez pousser délicatement les bords du tiramisu tout en remontant le cadre en inox… ou chauffer doucement les bord du cadre).

Saupoudrer le tiramisu de cacao en poudre et servir ! Vous pouvez conserver le tiramisu au frais.

Voici quelques photos du tiramisu réalisé dans un verre.