Ingrédients

• 1 kg de fraises gariguette (vu le prix des gariguettes, j’ai pris 500 g de fraises françaises plus grosses. Mais les gariguettes c’est meilleur)
• en décoration: pâte d’amandes vertes selon L. Jeannin. Moi j’ai fait ma propre déco avec du chocolat blanc et des fraises
• LA GENOISE
• 4 oeufs frais (200 g)
• 125 g de sucre semoule
• 100 g de farine
• LA CREME PÂTISSIERE
• 200 g de lait entier (j’ai pris du demi-écrémé)
• 40 g de crème liquide
• 1 oeuf + 2 jaunes
• 45 g de sucre semoule
• 15 g de fécule de maïs (maïzena) ou poudre à flan
• 1 gousse de vanille de Madagascar (je les prends chez mon fournisseur habituel. Elles sont assez grosses et parfument énormément les préparations… j’en suis fan).
• LA CREME AU BEURRE
• 335 g de beurre à température ambiante (le sortir plusieurs heures du réfrigérateur avant de l’utiliser)
• 60 g de lait entier (j’ai utilisé du demi-écrémé)
• 125 g de sucre semoule
• 1 oeuf
• LE SIROP AU KIRSCH
• 75 g de sucre semoule
• 250 g d’eau
• 30 g de kirsch
• CREME DU FRAISIER
• 300 g de crème pâtissière préparée plus haut
• 500 g de crème au beurre préparée plus haut (j’en avais légèrement moins je crois mais ça ne fait rien)

Matériel

• 1 cercle à pâtisserie ou 1 moule à manqué
• 1 robot pâtissier. Voici le mien (un Kenwood)
• 1 thermomètre à sucre
• douille de diamètre 12 mm par exemple (ce genre de set est assez pratique)
  => vous pouvez le faire à la cuillère si vous n’en avez pas)
• poche à douille  (comme celle-ci) (il en existe des jetables et des non jetables. J’utilise des non-jetables en ce moment mais je préfère les jetables en fait. C’est mieux d’un point de vue de l’hygiène je trouve)
  => (vous pouvez le faire à la cuillère si vous n’en avez pas)

Réalisation

Préchauffer le four à 180 °C.

La génoise

1- Préparer un bain-marie à l’aide d’une casserole.

2- Dans un cul-de-poule (ou un bol en métal), fouetter avec un fouet électrique les oeufs et le sucre au-dessus de la casserole au bain-marie jusqu’à atteindre 45°C.
J’ai ensuite mis le mélange dans la cuve de mon robot Kenwood et j’ai continué à fouetter le mélange à grande vitesse jusqu’à ce qu’il refroidisse.

3- Tamiser la farine et l’incorporer au mélange que l’on vient de fouetter à l’aide d’un spatule (maryse) petit à petit et délicatement.

4- Couvrir une plaque de papier sulfurisé et étaler la totalité de la pâte dessus.

ATTENTION: vous devez pouvoir découper 2 disques de 18 cm de diamètre sur votre plaque. Sinon, prendre soit une plaque plus grande, soit une plaque un peu plus petite: dans ce cas, ne mettre que la moitié de la pâte et cuire la 2ème partie après. C’est ce que j’ai fait car j’ai utilisé un moule de 28 cm au lieu de 18cm. Du coup, j’étais un peu juste au niveau des quantités, mais ça allait quand même).

5- Enfourner et cuire pendant 20 min (15 min couvert de papier sulfurisé pour mon petit four). Une fois refroidie, couper vos cercles et réserver.

La crème pâtissière

6- Ouvrir en 2 la gousse de vanille dans la longueur et racler pour en extraire les graines. Les mettre, ainsi que la gousse, dans une casserole avec le lait. Porter à ébullition et retirer du feu. Laisser infuser 10 minutes.

7- Filtrer le lait, retirer la gousse de vanille.

8- Fouetter l’oeuf, les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la fécule de maïs et la crème liquide et mélanger.

9- Porter le lait vanillé à ébullition. Hors du feu, verser sur le mélange précédent tout en fouettant et remettre le tout dans la casserole.

Tout en fouettant vigoureusement et sans cesses, laisser cuire pendant 1 minute jusqu’à ce que le mélange s’épaississe.
Mettre dans un plat à gratin. Recouvrir de film plastique collé contre la crème (pour éviter qu’elle soit au contact de l’air et ne sèche). Et mettre au frais.

La crème au beurre

10- Faire une crème anglaise: porter le lait à ébullition dans une casserole. Mélanger l’oeuf et le sucre en fouettant, dans un bol. Verser une partie du lait sur le mélange, sous en mélangeant en même temps. Et remettre ce mélange dans le reste de lait dans la casserole.
Sur feu doux, mélanger sans cesses à l’aide d’une spatule. Lorsque la crème nappe la cuillère (voir mon article sur la crème anglaise ICI), retirer du feu.

11- Filtrer la crème et la fouetter dans la cuve de votre robot à grande vitesse pendant plusieurs minutes.
Incorporer au fur et à mesure le beurre mou coupé en dés. Ajouter les dés petit à petit. Quand la crème au beurre est prête, la couvrir d’un film alimentaire.

La crème du fraisier

Réunir 300 g de crème pâtissière et 500 g de crème au beurre (si vous en avez un tout petit peu moins, ce n’est pas grave).
Et fouetter le mélange pendant plusieurs minutes dans la cuve de votre robot jusqu’à obtenir une belle crème légère (le mélange doit augmenter de volume).

Le sirop

Porter à ébullition 250 g d’eau avec le sucre. Laisser refroidir et ajouter le kirsch.

Montage

Laver et équeuter les fraises. Les couper en 2.

Couvrir le fond de votre moule à manqué de papier sulfurisé et poser votre cercle dessus (vous pouvez utiliser une plaque et un cercle à entremet). J’ai utilisé un feuille de rhodoïd pour mettre tout autour du moule à l’intérieur (ça facilite le démoulage et ça évite de toute casser).

Note: j’utilise en réalité du papier transparent pour les cours, que je découpe selon mes besoins.

– Déposer un disque de génoise au fond du moule. Imbiber avec la moitié du sirop.

– Appliquer les moitiés de fraises sur la paroi du cercle.

– Garnir le fond de crème fraisier à l’aide d’une poche à douille dans l’idéal, y compris entre les fraises sur les parois du cercle.

– Garnir l’intérieur de fraises entières.

– Recouvrir complètement de crème fraisier. Aplanir avec une spatule ou une cuillère.

– Recouvrir du second disque de génoise et l’imbiber du reste de sirop.

Mettre au frais.

Décoration

J’ai fait fondre une tablette de chocolat blanc (prenez un chocolat blanc correct et pas du 1er prix). J’ai ajouter 1% de mycryo. Je l’ai étalé à la spatule sur une feuille de rhodoïd. Je l’ai mis au frais. Quand il a commencé à refroidir, j’ai mis une autre feuille de rhodoïd dessus et j’ai posé mon cercle à fraisier dessus pour éviter qu’il ne gondole et je l’ai laissé au frais encore 2h.

J’ai ensuite découpé des cercles à l’aide d’emporte-pièce que j’ai légèrement chauffés dans de l’eau bouillante ou sur une plaque électrique. J’ai déposé la plaque sur le fraisier. Et j’y ai déposé des cercles de fraises dans les trous de chocolat blanc, que j’ai également découpés avec les mêmes emporte-pièces.

Conseil de dégustation

Sortir le fraisier 1/2h avant la dégustation.