Paupiettes maison aux cèpes

Ingrédients

• 4 escalopes de veau
• 200g de chaire à saucisse ou de farce de veau nature
• de la crépine (ou alors de la ficelle)
• 150 g de cèpes
• 1 échalion (ou petite échalotte)
• 8-10 olives vertes dénoyautées
• 1 càs de persil ciselé finement
• 1 tranche de pain de mie
• un peu de lait
• 1 jaune d’oeuf
• 1 verre de vin blanc sec
• 1 cube de bouillon de veau
• poivre
• Pour la sauce
• 150 g de cèpes
• crème fraîche liquide (j’ai mis un à deux verres moyens)
• 1 petite carotte
• 1 càc de persil finement haché
• poivre
• 1/2 gousse d’ail
• sel

Réalisation

1- Faire revenir l’échalote dans quelques gouttes d’huile d’olive (j’utilise la Clemente). Puis ajouter les cèpes en morceaux et les olives coupées en morceaux. Bien mélanger.

2- Faire tremper le pain de mie dans du lait jusqu’à ce qu’il soit complètement imbibé.
Le retirer et le mélanger à la farce de veau (ou chaire à saucisse).
Ajouter le jaune d’oeuf et le persil et bien mélanger pour que le mélange soit homogène.

3- Ajouter le mélange de cèpes/échalote un peu refroidi et mélanger à la cuillère (rapidement pour éviter de faire cuire le jaune d’oeuf).

4- Aplatir les escalopes de veau et déposer une grosse cuillère à soupe de farce au centre.
Ramener les bords vers le centre pour bien enfermer la farce et entourer délicatement de crépine pour éviter que la farce ne sorte lors de la cuisson. Vous pouvez mettre des bandes de gras autour et ficeler le tout si vous préférez.

Cuisson

Verser le vin blanc dans un plat à gratin, y mettre 2-3 branches de thym.
Déposer le cube de bouillon de veau et arroser d’eau jusqu’à recouvrir les paupiettes de moitié.

Enfourner à 200°C à chaleur tournante pendant 25-30 minutes. N’hésitez pas à arroser les paupiettes en cours de cuisson avec le jus du plat.

Sauce aux cèpes

Écraser la demi gousse d’ail. La mettre dans une casserole avec les cèpes et faire cuire à feu moyen. Lorsque les champignons sont cuits, ajouter les fines rondelles de carotte, la crème fraîche et le persil. Mélanger et laisser mijoter quelques minutes à feu doux.

A déguster avec des petits légumes, du riz ou des tagliatelles, par exemple.