Tarte palet breton aux abricots et compoté de pêches

Ingrédients

• 165 g de farine
• 55 g de jaunes d’oeufs (2-3 pièces)
• 95 g  de poudre d’amande
• 120 g de sucre glace
• 215 g de beurre mou
• 1 pincée de sel
• une 12aine de pêches
• une demi 12aine d’abricots
• Pour la meringue
• 75 mL d’eau
• 250 g de sucre
• 3 blancs d’oeufs

Matériel

• 1 robot pâtissier. Voici le mien (un Kenwood) (vous pouvez également le faire sans robot)
• 1 cercle à tarte

Réalisation

1- Mélanger le sucre glace avec le beurre mou.

2- Quand le mélange est bien homogène, ajouter la poudre d’amande.

3- Ajouter ensuite les jaunes d’oeufs.

4- Bien mélanger. Puis incorporer la farine.

5- Disposer dans un cercle à tarte la pâte sur environ 1,5 à 2 cm de hauteur maximum.

Cuire à four chaud à 150°C pendant 15-16 minutes (ils doivent être dorés).
Attention, au moment de le sortir, le biscuit est encore très mou. Il faut le déposer délicatement sur une surface plane et le laisser refroidir et donc durcir.

6- Porter l’eau et le sucre à 130°C. Lorsque le sucre atteint 120°C, commencer à monter les blancs en neige au robot.

7- Verser alors le sirop sur les blancs en neige en train d’être fouettés: ne pas les mettre directement dessus mais faire glisser doucement le sirop le long de la cuve pour refroidir légèrement le sirop et éviter de cuire les blancs.

Mettre dans une poche à douille à l’aide d’une spatule et réserver.

8- Faire revenir les pêches dans une casserole avec un peu d’eau. Lorsqu’ils sont en compotée, réserver.

9- Couper les abricots en 2, les poser peau vers le haut sur une plaque recouverte de papier cuisson. Les recouvrir d’un peu de cassonade. Et cuire au four pendant 10 minutes à 200 °C (cela peut être un peu plus, selon votre four ou un peu moins. Les abricots doivent être encore en morceaux mais ils doivent être cuits).

Dressage

Disposer la meringue autour du biscuit (j’ai utilisé une douille à St Honoré mais on peut utiliser la douille qu’on veut). Passer le chalumeau (ce n’est pas une obligation) ou passer le tout au grill pendant quelques secondes pour faire dorer la meringue.

Seulement au moment de servir (car la compoté va mouiller tout le biscuit sinon): déposer au centre votre compotée de pêches et l’étaler jusqu’au bord (contre la meringue).

Puis déposer vos abricots sur le dessus, délicatement, à l’aide d’une cuillère ou d’une spatule.