Tropézienne

Ingrédients

• Pour la brioche
• 120 mL de lait
• 2 càs d’eau de fleur d’oranger
• 50 g de sucre
• 1 œuf entier
• 1 càc de sel
• 70 g de beurre
• 280 g de farine
• 1 càc de levure de boulanger déshydratée
• 1 jaune d’oeuf pour la dorure + un peu de lait
• du sucre en grain
• Pour la crème

• 340 g de lait

• 1 grosse gousse de vanille ou 2 moyennes

• 60 g de sucre

• 60 g de jaunes d’oeufs
• 30 g de poudre à crème pâtissière (ou maïzena si vous n’en avez pas)
• 35 g de beurre

• 1 càs d’eau de fleur d’oranger

• 100 g de crème fleurette
• 50 g de beurre à température ambiante

Matériel

• 1 robot pâtissier. Voici le mien (un Kenwood)

Réalisation

Faire la brioche

1- Mélanger les ingrédients ensemble dans la cuve de votre machine à pain et lancer la machine en mode « pâte ». Sinon, mélanger l’ensemble à la main.

Lorsque la pâte à brioche est prête, l’étaler délicatement sur un plan de travail légèrement fariné, former une boule (sans trop travailler la pâte si elle sort de la MAP) et l’aplatir légèrement en forme de disque de 2-3 cm. Laisser monter pendant 2 h.

Étaler le mélange de jaune d’œuf et d’un peu de lait sur le dessus, parsemer de sucre en grain.

Enfourner à 170°C pendant 25 minutes.

Faire la crème

2- Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre, l’eau de fleur d’oranger et les graines de vanille + la gousse. Retirer du feu et laisser infuser pendant 15 minutes.

3- Blanchir le reste du sucre avec les jaunes d’œufs et la poudre à crème.

4- Verser le lait chaud dessus tout en fouettant puis remettre le tout dans la casserole sur feu moyen. Faire bouillir pendant 3 minutes tout en fouettant vigoureusement puis retirer du feu.

5- Ajouter le beurre en mélangeant.

6- Mettre dans un plat à gratin et laisser refroidir, la crème recouverte de cellophane pour éviter qu’une croûte se forme.

7- Fouetter 50 g de beurre au robot et ajouter petit à petit la crème pâtissière. Fouetter jusqu’à ce que la crème soit légèrement mousseuse (il faut laisser fouetter pendant plusieurs minutes).

8- Fouetter la crème fleurette en chantilly bien ferme, avec la fleur d’oranger et l’incorporer délicatement à la crème précédemment réalisée.

Dressage

Couper la brioche en 2 et étaler à l’aide d’une cuillère ou former des boules à l’aide d’une poche à douille, la crème de façon uniforme sur toute la surface de la brioche. Reposer le chapeau au dessus et parsemer de sucre glace si vous le souhaitez.

Réserver au frais avant de déguster.

Recette inspirée (et modifiée), en partie, du Magazine « Fou de Pâtisserie », n#6.