Carré d’agneau en croûte de pistache, jus glacé à l’orange et au thym

Ingrédients (pour 2 pers)

• 1 carré d’agneau de 6 côtes (3 chacun) (demandez à votre boucher de vous le préparer)
• 3 belles oranges
• 1 belle càc de thym
• 2 càs de miel
• 50 à 60 g de pistaches crues
• 10 g de beurre mou
• 3 càs bombées de persil
• sel, poivre

Réalisation

1- Chauffer votre four à 220°C.

2- Mixer les pistaches et le persil ensemble jusqu’à obtenir une pâte. Ajouter le beurre mou et mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.

3- Mettre 1 à 2 càc de miel sur la face bombée du carré d’agneau (pas sur la face apparente des côtes) et déposer la croûte de pistache dessus en tassant bien.

4- Disposer le carré d’agneau dans un plat, croûte de pistaches vers le haut.

5- Râper le zeste d’1 orange. En mettre un peu sur la croûte de pistache. Réserver le reste.

Saler et poivrer le carré sur la croûte de pistache.

6- Récupérer le jus de cette orange et le mettre dans la casserole.

7- Récupérer le jus de la moitié d’une 2 ème orange (si votre orange est très petite, vous pouvez mettre tout le jus dans le plat) et le mettre au fond du plat où se trouve le carré d’agneau.
Couper votre 3ème orange en rondelles et disposer les rondelles autour du carré d’agneau. Parsemer les rondelles d’un petit peu de thym.

Cuisson

C’est vraiment à titre indicatif car tout dépend du poids de votre carré d’agneau. L’idéal est de demander l’avis de votre boucher, il saura vous renseigner précisément sur le temps de cuisson. Chez nous, c’était parfaitement rosé… Notre boucher nous a parfaitement conseillés.

Enfourner pendant 25 minutes à 220°C. Couvrir au bout de 5-10 minutes avec une feuille d’aluminium car la croûte va brûler sinon !

Jus glacé à l’orange (à préparer 10 minutes avant de servir)

Faire chauffer sur feu foux, dans une casserole, le jus d’une orange + le jus de la moitié de l’orange restante. Ajouter le zeste que l’on avait réservé, ainsi que 2 càs de miel et le thym.

Servir ce jus dans l’assiette avant de déposer les carrés d’agneau dessus. Vous pouvez aussi le servir sur la croûte de pistache. Au choix !

NOTE

Soyez délicat au moment de couper les côtes ! La croûte de pistache reste fragile.

Conseil de dégustation

Vous pouvez accompagner ce plat de pommes noisettes et haricots par exemple. Ou de Coco de Paimpol. Ou de carottes revenues dans un peu de beurre à la poêle. Ou d’une purée de marrons et quelques légumes croquants (carottes ou haricots).