Forêt noire

Recette prise dans Fou de Pâtisserie, elle-même trouvée dans L’Encyclopédie des desserts, Edition Flammarion.

Les photos ont été prises de nuit. Qualité pas excellente. Vous m’en excuserez ;-).

Note

J’ai utilisé un moule à manqué de 15-16 cm de diamètre. Ça faisait 6 parts (et j’avais un tout petit peu trop de biscuit) L’idéal est de prendre un moule d’environ 18-20 cm de diamètre.

Ingrédients (pour 8 parts)

• Pour la génoise au chocolat
• 200g d’oeufs (4 oeufs)
• 125 g de sucre en poudre
• 110 g de farine
• 15 g de cacao en poudre non sucré (type Van Houten ou Valrhona)
• 10 g de beurre
• 10 g de farine
• Pour la crème chantilly
• 250 g de crème liquide (Fleurette)
• 35 g de sucre semoule
• 1 gousse de vanille
• Pour le sirop
• 50 g d’eau
• 50 g de sucre
• 30 g de Kirsch
• 20 g de jus de griotte
• Pour le décor et la garniture
• Copeaux de chocolat
• Griottes

Matériel

• 1 robot pâtissier. Voici le mien (un Kenwood) ou un fouet électrique
• 1 thermomètre à sucre dans l’idéal
• 1 moule à manqué dans l’idéal

Réalisation

1- Fouetter les oeufs et le sucre en poudre dans un cul-de-poule placé sur un bain-marie à 60°C jusqu’à l’obtention d’un ruban. Puis retirer du feu et incorporer délicatement la farine tamisée puis le cacao tamisé tout en mélangeant délicatement à la spatule. Ne pas trop travailler l’appareil afin d’éviter qu’il ne retombe.

2- Beurrer puis fariner le moule. Verser l’appareil à génoise dedans (je l’ai fait en 2 fois car mon moule était plus petit et j’avais envie d’avoir un gâteau assez haut. J’ai donc séparé la pâte en 2).

Cuisson: 20 à 25 minutes à 180°C (j’ai mis 15 minutes dans mon moule car il était plus petit…C’était parfait). Planter une fine lame pour vérifier la cuisson de votre génoise.
Retourner aussitôt sur une grille, à la sortie du four.

3- Verser dans la cuve de votre robot la crème liquide bien froide et le sucre. Fouetter à vitesse moyenne. Ajouter les graines de vanille (ou la vanille liquide). Mettre rapidement dans un bol. Couvrir et réserver au frais rapidement.

4- Porter à ébullition l’eau et le sucre. Ajouter le jus de griotte et le kirsch.

Copeaux de chocolat

Il faut réaliser du chocolat tempéré (moi j’ajoute 1% de Mycryo dans du chocolat noir fondu, j’ai toujours la flemme de tempérer mon chocolat). Vous pouvez juste faire fondre du chocolat sans le tempérer. Il sera moins brillant mais pour des copeaux, c’est pas forcément « grave » ^^.

Puis étaler le chocolat sur une plaque froide (du marbre ou une plaque à pâtisserie passée au congélateur). Verser le chocolat sur la plaque froide. L’étaler finement sur la plaque. Attendre que le chocolat refroidisse (mettre la plaque au frais si besoin) et à l’aide d’un couteau, gratter le chocolat avec la lame. Je n’ai ni vidéo ni photo, je vous invite à aller voir des vidéo sur Youtube pour voir exactement comment faire !

Montage

– Couper votre génoise au chocolat en 3 disques. Les imbiber du sirop à l’aide d’un pinceau (vous devez utiliser tout le sirop).

– Déposer le 1er disque sur un plat ou sur une planche. Garnir le dessus d’1cm de crème chantilly.
Mettre des cerises griottes dessus (n’hésitez pas à en mettre un peu partout, ce sera encore meilleur).

– Déposer le 2nd disque. Garnir à nouveau de chantilly. Puis déposer le 3ème disque par dessus. Avec le reste de chantilly (vous pouvez en garder un peu pour la déco du dessus), étaler à l’aide d’une spatule la crème au dessus et autour de votre gâteau en fine couche.

Plaquer ensuite des copeaux de chocolat tout autour. Former avec le reste de chantilly des rosaces sur le dessus avec une douille cannelée.

Mettre quelques griottes en décor sur le dessus. Réserver au frais le temps de déguster.