Je voudrais remercier le papa de Maxime qui est un ancien boucher-traiteur et qui nous a beaucoup aidé dans la réalisation de ce pâté croûte !
J’ai utilisé la recette de pâte de Mamily !
Je pensais que ça allait être plus compliqué que cela et finalement… une fois que l’on a tous les ingrédients, il suffit juste de faire la pâte et de mélanger les morceaux de viande et c’est fait !
Ingrédients
- Pâte
- 1 kg de farine
- 500 g de beurre ramolli, coupé en morceaux
- 2 œufs
- 1 verre d’eau tiède
- 15 g de sel à dissoudre dans le verre d‘eau
- Garniture
- 200 g de poitrine de porc sans couenne haché (vous pouvez le hacher vous-même ou demander à votre boucher de le faire)
- 100 g de foie
- 300 g d’échine de porc sans os hachée
- 150 g de volaille hachée (à hacher soi-même ou demander à son boucher de le faire)
- 150 de canard en morceaux d’1 cm
- 1 oeuf
- 15 g de fécule de pomme de terre
- 75 mL de porto
- 10 g de sel
- 3 g de poivre
- un peu de muscade
- 50 g de pistaches crues
- 1 jaune d’oeuf + un peu d’eau pour la finition
Matériel
- 1 robot
pâtissier. Voici le mien (un Kenwood)
ou vous pouvez faire la pâte à la main
Réalisation
1- Mélanger tous les ingrédients de la pâte dans votre robot, mélanger à l’aide du crochet. Former une boule et réserver au frais.
2- Mélanger les viandes dans un saladier avec le sel, le poivre, l’oeuf, la fécule de pomme de terre, la muscade, les pistaches et le porto.
Laisser macérer pendant 2h au frais (l’idéal étant de le laisser 1 nuit au réfrigérateur), le plat recouvert d’un papier transparent.
3- Le lendemain: étaler la pâte. La tapisser dans un grand moule à cake préalablement beurré et fariné, sur une épaisseur de 4 à 6 mm (on avait fait beaucoup trop épais…ne faites pas cette erreur ^^) en laissant déborder un peu les bords.
Ajouter votre mélange de viandes (vous risquez d’en avoir un peu plus selon la taille de votre moule. Réalisez un petit pâté croûte à côté dans ce cas…Surtout qu’il vous restera un peu de pâte).
Déposer un autre rectangle de pâte sur le dessus en fixant les bords des 2 pâtes avec du jaune d’oeuf. Fermer bien les jointures en pinçant les bords.
Dorer la pâte avec du jaune d’oeuf mélangé avec un peu d’eau. Faire des dessins sur votre pâte. Former un trou d’environ 0,8 à 1 cm de diamètre pour éviter que la pâte ne gonfle (c’est ce qu’on appelle une « cheminée »).
Cuisson
Cuire à 220°C pendant 15 minutes. Puis baisser le four à 150 °C et laisser cuire 45 minutes. Votre pâté croûte doit faire 80°C à coeur (il faut vérifier avec la sonde, dans l’idéal).
Bonjour, j’ai fait la semaine dernière un pâté de canard, mais la pâte n’était pas cuite. Avez-vous un « secret » pour remédier à cette difficulté ? Merci d’avance et bonnes fêtes de fin d’année.
Bonjour,
Eventuellement, faire une petite cheminée sur le dessus avec de l’aluminium pour que l’humidité puisse s’évacuer ? Ou alors, moins mouiller le pâté, peut-être… ? Essayez de cuire le pâté à chaleur tournante, la cuisson sera peut-être plus homogène.
la semaine dernière j’ai fais un paté en croute mais sans canard ni volaille ni fécule de pdt.. J’ai fais macérer la viande dans du cognac (n’ayant pas de porto) et j’ai fais cuire dans un moule à cake 45 minutes.
C’était très bon. Etant au régime sans sel, je n’en ai pas mis beaucoup.
Je vais essayer votre recette.
Ca devait être très bon avec du cognac ! Après, on peut varier la viande à l’infini. Il faut mettre un peu de viande grasse pour ne pas que ce soit trop sec, c’est tout je crois :-).
Bonsoir Josie
Depuis décembre 2012, j’ai « récupéré » la recette de Mamily, faite plusieurs fois avec plus ou moins de bonheur. J’ai même acheté un moule spécial, démontable. Je lui avais demandé la longueur du sien, mais elle ne m’a pas répondu.
J’ai toujours des problèmes avec la pâte, peut-être trop fine, qui ne se soude pas. Du coup, quand je veux mettre la gelée finale (il me semble que vous n’en mettez pas ???), elle fuit par tous les orifices.
Je voulais vous demander quel type de moule vous avez utilisé pour avoir une si belle croûte, si lisse, sans faux-plis ?
Merci d’avance de votre réponse
bonne soirée
Nanou
Bonjour Nanou,
J’ai utilisé un simple moule à cake. Et effectivement, je n’ai pas mis de gelée. Ca reste un coup de main pour l’épaisseur de la pâte, je suis d’accord. Pas toujours évident de se rendre compte, la 1ère fois.
C’est super, et dire que je cherchais depuis longtemps cette fameuse pâte à croute
là, je l’ai adoptée
un grand merci
patrick
Magnifique réalisation !
Magnifique ce pâté croûte, bravo !!
la pate de fond me parait pas cuite soit vous avez utilise en moule en terre cuite ,pour moi il faut mieu le cuire sans moule,le sel les normes pro est de 20 gr kilo jamais plus, moi je suis au regime c est 18gr mais la conservation est plus courte,toute mes félicitations pour votre travail de pro et vous etre pret pour monte un resto
Merci Monsieur ! La pâte était effectivement trop épaisse et n’était pas parfaitement cuite (elle l’était quand même mais ce n’était pas l’idéal). Il faut la faire plus fine. Pour le sel, je vais augmenter les quantités ! Je l’avais déjà fait sur la recette car le pâté croûte manquait de sel, effectivement.
Merci à vous pour vos précieux conseils en tout cas !