Ganache mousseuse au chocolat, croustillant praliné, dacquoise noisette et glace à la vanille de Madagascar

Ingrédients (pour 9 grands verres)

• Ganache « mousseuse » au chocolat (recette P. Conticini)
• 190 g de lait demi-écrémé
• 190 mL de crème liquide
• 300 g de chocolat noir
• 140 mL de crème liquide montée en chantilly, nature (sans sucre ajouté)
• pour la meringue
• 2 càs d’eau
• 50 g de sucre
• 6 blancs d’oeufs (soit 100 g)
• Dacquoise aux noisettes
• 105 g de poudre de noisettes torréfiée (je l’achète toute prête mais il suffit de passer a poudre de noisettes non torréfiée 10 minutes au four à 170°C en mélangeant au bout de 5 minutes)
• 115 g de sucre glace
• 115 g de blancs d’oeufs
• 37 g de sucre en poudre
• 50 g de noisettes (sans la coque)
• Feuilleté praliné
• 112 g de praliné
• 112 g de pâte de noisette ou purée de noisettes (je n’en avais pas, j’ai donc mis 224 g de praliné)
• 55 g de chocolat au lait
• 112 g de gavottes en brisures (elles peuvent s’acheter déjà en brisure mais ça coûte moins cher de les acheter entières et de les casser soi-même ;-))
• 22 g de beurre
• 1 boule de glace vanille / pers (la recette ICI. Mais vous pouvez très bien l’acheter)
• 1 grappe de groseilles / pers. (vous pouvez mettre des framboises à la place selon vos goûts)
• quelques gavottes pour la décoration

Matériel

• 1 robot pâtissier. Voici le mien (un Kenwood)
• 1 plaque à pâtisserie ou plaque de cuisson

Réalisation

Feuilleté praliné

1- Faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre.

2- Mélanger le praliné avec la pâte de noisette. Ajouter alors le chocolat/beurre fondu.

3- Émietter (ne pas en faire de la poudre non plus) les gavottes dans la préparation et mélanger à la spatule.

Déposer au fond des verres de façon égale. Réserver.

Ganache mousseuse au chocolat

4- Faire la meringue: faire cuire l’eau et le sucre à 121 °C dans une casserole. Monter les blancs en neige quand le sirop est à 118°C puis verser le sirop sur les blancs tout en fouettant au robot. Arrêter lorsque vous avez une meringue (elle doit faire le bec).

5- Faire la ganache: Porter le lait et la crème à ébullition. Verser sur le chocolat concassé puis mixer avec un mixeur plongeant. Quand la ganache est à 40°C, incorporer la meringue et la crème montée délicatement.

Verser la crème dans vos verres (si vous souhaitez un dessert léger, je vous conseille de ne mettre que la moitié dans vos 8 ou 9 verres).

Réserver les verres 2h au réfrigérateur.

Faire la dacquoise

– Mélanger la poudre de noisette avec le sucre glace.

– Monter les blancs en neige et incorporer petit à petit le sucre en poudre (vous faites une meringue française).

– Incorporer délicatement la meringue à la poudre de noisette/sucre glace, à l’aide d’une spatule.

– Déposer alors votre préparation sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisée en fond.

– Concasser les noisettes (je les mets dans un torchon et je donne de petits coups de marteaux [attention à y aller doucement sinon elles vont être réduites en poudre] ou avec un rouleau à pâtisserie). Le principe est de les casser en 2, 3 ou 4. On va éviter d’en faire des miettes ;-).

6- Parsemer les noisettes sur la dacquoise de façon homogène.

Cuisson

Cuire pendant 30 minutes à four chaud, à 170°C.

Dressage

Note: Sortez les verrines 30 min avant de les déguster.

A l’aide d’emporte-pièces ronds (plus petits que l’ouverture de votre verre), former des disques avec votre dacquoise (une fois refroidie).

Déposer un disque sur la ganache mousseuse au chocolat, former une jolie boule de glace vanille dessus, parsemer de quelques brisures de gavottes et déposer un brin de groseilles.