Fêtes de noël
mars 28, 2015 posted by josiebak

Guayaquil

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Recette prise sur le magnifique blog de Thi-Yen: Religieuse et tarte catin !

J’ai fait un copier-coller car je trouvais que c’était très bien expliqué. Je ne voyais pas l’intérêt de modifier les phrases ;-). Si vous souhaitez voir la recette sur son blog, c’est ICI.

C’est une recette de Jean-Paul Hévin, qu’on a adoré. Je pense que ma ganache n’était pas assez légère (j’avais trop monté les blancs je pense) mais le gâteau était quand même très bon.

Ingrédients (pour un 3 gâteaux rectangulaires de 19×9 cm)

    • Biscuit extra-amer
    • 250 g de pâte d’amande
    • 30 g de sucre
    • 2 gros œufs (125g)
    • 1 jaune d’oeuf (20g)
    • 130 g de blancs d’oeufs
    • 130 g de sucre glace
    • 120 g de beurre fondu tiède
    • 120 g de cacao en poudre
    • Sirop
    • 100 g d’eau
    • 50 g de sucre
    • ½ gousse de vanille
    • Mousse chocolat noir
    • 300 g de chocolat noir 72%
    • 350 g de chocolat noir 100% (n’en disposant pas, j’ai mis EN TOUT 650g de chocolat 75%)
    • 100 g de beurre
    • 610 g de blancs d’oeufs
    • 200 g de sucre semoule
    • Glaçage
    • 110 g de chocolat noir
    • 100 g de crème fleurette
    • Finition
    • Cacao en poudre

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BISCUIT EXTRA-AMER

Dans le bol d’un robot pâtissier, mettez la pâte d’amande émiettée, le sucre et 1 seul oeuf entier.

Mélangez au batteur, fouet K, (j’ai mis vitesse 3) jusqu’à ce que vous obteniez une pâte homogène.

Incorporez 1 jaune d’oeuf, mélangez puis ajoutez le 2e œuf.

Fouettez 10 minutes encore (j’ai mis vitesse 6), pour obtenir un mélange presque mousseux.

Ajoutez le beurre fondu tiède au 1er mélange, puis ajoutez petit à petit le cacao en poudre tamisé, à l’aide d’une spatule.

Enfin, incorporez les blancs en neige à cet appareil.

PESEZ CETTE PÂTE : vous la diviserez en 3

Coulez 1/3 de cette pâte dans un cadre de 20×30 cm de côté.

Faites cuire à 250°C (j’ai mis 240°C) pendant 5 minutes.

Laissez refroidir et N’ENLEVEZ PAS le papier alu, mais ôtez le cadre.

Faites cuire de même le 2e 1/3 et le dernier 1/3 de la pâte.

Pour le dernier 1/3 de pâte cuite, n’ôtez pas le cadre en inox. C’est dedans que vous coulerez la mousse au chocolat.

SIROP

Portez l’ensemble à ébullition et laissez refroidir.

PESEZ LE SIROP : vous le diviserez en 2

MOUSSE CHOCOLAT NOIR

Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie.

Retirez du feu.

Montez vos blancs en neige en incorporant petit à petit le sucre.

Attention, il est important de ne pas trop monter les blancs en neige (conseil de Monsieur Hévin en personne). (Thi-Yen les avait trop monté et moi aussi… ^^).

Incorporez les blancs au chocolat tiède.

PESEZ LA MOUSSE : vous la diviserez en 3

GLAÇAGE

Hachez le chocolat noir.

Portez à ébullition la crème puis versez-la sur le chocolat.

Mélangez l’ensemble à la spatule.

MONTAGE

– Prenez le 1/3 de biscuit cacao qui est encore dans son cadre. A l’aide d’un pinceau, imbibez-le de la moitié du sirop.

– Etalez 1/3 de mousse au chocolat. Déposez un 2e 1/3 de biscuit (en faisant attention à ne pas en faire un puzzle hein …)

– Etalez à nouveau 1/3 de mousse chocolat. Déposez le dernier 1/3 de biscuit cacao.

– Imbibez-le du reste de sirop.
Terminez en étalant le reste de mousse chocolat.

– Entreposez au congélateur 1h le temps que la mousse durcisse un peu et puisse supporter la ganache.

– Versez la ganache et lissez.

– Entreposez 3h au congélateur.

– Saupoudrez de cacao en poudre.

– A l’aide d’un pinceau, dessinez des stries.

– Soufflez par dessus pour ôter l’excédent de cacao.

Découpez en 3 ce gâteau à l’aide d’un couteau long et légèrement mouillé pour obtenir 3 rectangles de 19×9 cm.

Parez les bords.

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