Infini aux 3 chocolats

A l’occasion de la Quinzaine du Commerce équitable, Alter Eco organise un concours entre blogueurs autour de 3 chocolats. Il fallait réaliser une recette avec leurs produits, chose que nous avons fait avec plaisir.

Vous pourrez voter pour notre recette dès le 8 juin. Nous comptons sur vous !

Je participe à ce concours en mon nom, mais nous avons réalisé cette recette avec Laurent du blog jcvppatissier. Merci Laurent pour ton aide (plus qu’une aide, d’ailleurs !) et ta patience !

Si vous souhaitez réaliser à votre tour, cette recette…

Il vous faut…

• Pour le sablé au chocolat noir fleur de sel
• 100 g de sucre glace
• 150 g de beurre mou
• 1 oeuf
• 250 g de farine T45
• 20 g de chocolat noir fleur de sel Alter Eco
• 2 càs de cacao en poudre non sucré
• une pincée de fleur de sel
• 1/2 gousse de vanille
• Pour la ganache montée au chocolat au lait
• 75 g de chocolat au lait Alter Eco
• 130 g + 55 g de crème liquide
• Pour la ganache montée au chocolat blanc noix de coco
• 80 g de chocolat blanc éclats de coco Alter Eco
• 135 g + 55 g de crème liquide
• Pour les disques et feuilles de chocolat
• 100 g de chocolat noir Alter Eco
• Pour le dressage
• quelques framboises

Matériel utilisé

• 1 robot pâtissier. Voici le mien (un Kenwood)
• 1 spatule courbée (pour la décoration)
• feuillesde rhodoïd (pour la décoration)
• 1 bras mixeur
• 1 maryse

Réalisation de la pâte sablée au chocolat noir

1- Mélanger le sucre glace et le beurre en pommade dans la cuve du robot avec la feuille jusqu’à ce que le mélange soit onctueux.

2- Ajouter l’œuf et la vanille grattée.

3- Mélanger, ajouter le chocolat fondu et la farine+cacao tamisés ensemble.

Note: Il faut éviter le forcer le mélange c’est-à-dire de le battre trop fort et de lui donner de l’élasticité. La pâte sera alors plus dure et cassante après cuisson. On fait un sablé et il doit donc rester très friable. C’est aussi pour cela qu’on ajoute la farine à la fin.

4- Placer la pâte obtenue au frais pour au moins 15 min (ne pas hésiter à la laisser plusieurs heures)

5- Préchauffer le four à 180°C.

6- Étaler la pâte sur 3 mm et réserver au froid pendant 1 h.

7- A l’emporte-pièce, découper des disques de 6 cm de diamètre et les déposer sur une plaque anti-adhésive.

Cuisson

10 minutes. Puis laisser refroidir sur la plaque.

Réalisation de la ganache montée au chocolat au lait

1- Mettre les 55 g de crème liquide au froid.

2- Hacher le chocolat, le faire fondre au bain-marie.

3- Faire chauffer les 130 g de crème liquide.

4- Verser 1/3 de la crème bouillante sur le chocolat fondu et à l’aide d’une spatule, mélanger énergiquement.

Renouveler l’opération 2 fois par 1/3 en mélangeant énergiquement à chaque fois. On doit obtenir une texture lisse.

5- Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion et incorporer les 55 g de crème froide à la spatule.
Filmer au contact de la crème et laisser reposer au moins 3h au réfrigérateur (la ganache ne montera pas sinon).

6- Placer la préparation bien froide dans le bol du robot et monter cette préparation comme une crème fouettée puis réserver au frais.

Réalisation de la ganache montée au chocolat blanc coco

On fait exactement la même chose que pour la ganache au chocolat au lait, en mettant les 55 g de crème au frais et en chauffant les 135 g de crème.

Réalisation des disques et feuilles de chocolat

1- Mettre au point le chocolat par tempérage (là, c’est assez technique, je vous invite à ajouter 1% de Mycryo dans votre chocolat en suivant les instructions du paquet. Le résultat sera un petit peu moins brillant mais pas mal quand même).

2- Découper 2 bandes de rhodoïd (des bandes transparentes à acheter en magasin spécialisé) d’environ 15 cm de long et 2 cm de large.

3- Couler du chocolat sur les bandes de rhodoïd et lisser à la spatule.

4- Laisser légèrement cristalliser.

Quand le chocolat a commencé à cristalliser mais est encore souple, déposer les bandes de chocolat à la verticale sur une assiette et leur donner une forme de 6.

5-Couler le reste du chocolat sur une feuille rhodoïd ou une feuille guitare et lisser à la spatule.

Laisser légèrement cristalliser.

Détailler à l’emporte-pièce des disques de chocolat et laisser cristalliser.

Dressage

Quand le chocolat a complètement cristallisé, enlever les bandes de rhodoïd.

Sur une assiette, placer les deux 6 en chocolat en les entrelaçant.

Placer les ganaches montées dans des poches à douille munies de douilles lisses.

Dans les bandes chocolat, pocher des boules de ganache montée chocolat au lait et chocolat blanc coco.

Casser quelques morceaux de sablé au chocolat et les placer sur les boules de ganache.

Disposer quelques framboises et les disques de chocolat.

Merci à Alter Eco pour ce bon chocolat ! Aux amateurs: mes préférés restent le noir à l’orange, le noir aux éclats de coco et le noir fleur de sel.