Sucré
octobre 15, 2015 posted by josiebak

Flan parisien

Flan parisien

Voici une recette de J. Genin, trouvé sur le blog de Mercotte.

Ingrédients

    • Pâte brisée:
    • 500 g de farine
    • 360 g de beurre
    • 8 g de sel
    • 10 g de sucre
    • 40 g de jaunes d’oeufs (environ 3 jaunes)
    • 100 g de lait (ça correspond à 100 mL)
    • Appareil à flan:
    • 200 mL de crème liquide entière (minimum 30%)
    • 800 mL de lait entier micro-filtré si possible
    • 100 g de maïzena
    • 100 g de jaunes d’œufs
    • 180 g de sucre semoule (j’en ai mis 165 g et j’ai ajouté 2 sachets de 7,5 g chacun de sucre vanillé Alter Eco)
    • 2 gousses de vanille (n’oubliez pas d’en prendre des grasses et luisantes…il faut évitez les gousses sèches)

Matériel

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Réalisation

Faire la pâte brisée:

1- Tamiser farine, sel et sucre.

2- Puis dans le bol d’un robot, sabler ce mélange avec le beurre à l’aide de la « feuille ». Ajouter les jaunes et mouiller au fur et à mesure avec le lait.

3- Ne pas trop travailler la pâte puis l’étaler et la déposer au fond d’un moule beurré et fariné (ou avec du papier sulfurisé au fond). Congeler ce moule.

Faire l’appareil à flan:

4- Gratter les graines de la gousse de vanille et les ajouter aux jaunes d’oeufs.

5- Récupérer les gousses et les ajouter dans une casserole avec le lait et la crème. Porter à ébullition puis éteindre et laisser infuser 10 minutes.

6- Ajouter la maïzena et le sucre aux jaunes d’oeufs et mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

7- Porter le lait-crème à ébullition après avoir retiré les gousses et le verser tout en fouettant énergiquement sur le mélange de jaunes d’oeufs sans s’arrêter. Pour ma part, le mélange s’est épaissit tout de suite et je n’ai pas eu besoin de le remettre sur le feu. Si ce n’est pas votre cas, remettre sur le feu quelques secondes sur feu moyen tout en mélangeant énergiquement jusqu’à ce que le mélange s’épaississe (elle doit être à peine cuite).

Laisser refroidir à température ambiante en filmant bien le dessus pour éviter tout contact avec l’air. Cela évitera une fine pellicule qui sécherait.

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Cuisson

Couler le mélanger à température ambiante sur la pâte congelée et enfourner 40 à 50 minutes à 175°C.

J’ai enfourné pendant 50 minutes et je suis partie au théâtre en attendant… ce qui explique que la croûte ait noirci !

La pâte doit être bien cuite donc n’hésitez pas à remettre un peu au four en couvrant de papier d’aluminium si nécessaire.

J’ai trouvé le flan excellent le jour J mais il durcit rapidement au frais. Donc pensez à le sortir 1h avant de le déguster si vous y pensez ;-).

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3 Comments

  • bonjour
    est-ce que les proportions donné pour la pâte brisée, sont pour réaliser 1 seule tarte ?
    ou bien 2 ?

    • Bonjour,
      Probablement 1 une seule vu que tout est pour un seul flan…

  • Jacques Génin, un formidable pâtissier et très gentil en plus de son talent ! ce flan doit être délicieux, j’en suis certaine

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