Sucré
janvier 11, 2016 posted by josiebak

Cake marbré selon François Perret

Cake marbré selon François Perret

Certes, un cake un peu long à faire car il demande 12-24h de repos + 12h de repos. Pour ma part, j’ai préparé le cake un samedi matin, cuit un dimanche matin, imbibé juste après et glacé le soir. Dégustation le lendemain. Mais vous pouvez très bien faire le cake le samedi matin, le cuire puis l’imbibé le samedi soir, le glacer le dimanche matin pour le déguster le dimanche !

Néanmoins… pas de regret vu comme il est à tomber ! Et je le referai !

Merci à Dimitri qui avait publié la recette sur son blog !

Programme

J-2: préparation des appareils vanille et cacao.
J-1: cuisson et imbibage.
Jour J: glaçage.

Matériel

    • 1 robot coupe ou si vous n’avez pas, prenez un bras mixeur (mixeur plongeant)
    • un moule à cake 26cm x 9cm
    • 2 à 3 poches à douille (3 si vous utilisez des poche jetables, sinon 2 suffisent)
    • 1 pinceau pour l’imbibage

Ingrédients

    • Appareil vanille
    • 40 g de beurre (AOC dans l’idéal)
    • 173 g de sucre
    • 2 g de sel de Guérande
    • 1 gousse de vanille
    • 1 oeuf (57 g)
    • 117 g de crème liquide 35% (30% ira très bien si vous ne trouvez pas de la 35%)
    • 126 g de farine T55
    • 3 g de levure
    • 40 g de beurre clarifié (pour faire du beurre clarifié vous-même, je vous donne l’astuce plus bas)
    • Appareil cacao
    • 40 g de beurre (AOC dans l’idéal)
    • 173 g de sucre
    • 2 g de sel de Guérande
    • 22 g de cacao (non sucré)
    • 1 oeuf (57 g)
    • 117 g de crème liquide 35% (30% ira très bien si vous ne trouvez pas de la 35%)
    • 126 g de farine T55
    • 3 g de levure
    • 40 g de beurre clarifié (pour faire du beurre clarifié vous-même, je vous donne l’astuce plus bas)
    • Sirop d’imbibage
    • 125 g d’eau
    • 50 g de sucre
    • 7 g de rhum
    • Glaçage chocolat
    • 150 g de chocolat
    • 250 g de crème liquide
    • 60 g de miel
    • 60 g de beurre

_MG_8680_DxOweb _MG_8691_DxOweb

Réalisation

Beurre clarifié: si vous faites comme moi et que vous faites vous-même votre beurre clarifié, je vous conseille de doubler les proportions, c’est-à-dire de mettre 80 g de beurre dans une casserole si vous avez besoin de 40 g de beurre clarifié. Faire chauffer le beurre à feu très très doux (j’avais mis 1/12 sur ma plaque). Et au fur et à mesure, avec un petit chinois, retirer les imperfections qui vont remonter à la surface. C’est un peu fastidieux. Disons qu’au bout de 10 minutes, vous pouvez récupérer le beurre dans un bol en le versant très lentement. Vous devez laisser le « petit lait » du fond et ne pas le récupérer. Ce sont les protéines animales et elles ont tendance à brûler plus vite que le beurre clarifié. Si vous souhaitez plus d’informations ou une vidéo, je vous invite à jeter un oeil sur le web ;-).

1- Mixer le beurre, le sucre, le sel et les graines de vanille dans le robot avec lame cuter jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajouter l’oeuf puis la crème liquide et mixer à nouveau.
Verser la farine et la levure, préalablement tamisées ensemble. Mixer.

Ajouter le beurre clarifié. Mixer.
Mettre l’appareil vanille dans une poche à douille.

IMG_8612_DxOweb

2- Faire de même pour l’appareil cacao: mixer le beurre, le sucre et le sel dans le robot avec lame cuter jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajouter l’oeuf puis la crème liquide et mixer à nouveau.
Verser la farine, la levure et le cacao, préalablement tamisés ensemble. Mixer.
Mettre l’appareil cacao dans une  autre poche à douille.

IMG_8616_DxOweb

Montage

3- Beurrer et chemiser le moule à cake de papier sulfurisé.

4- Déposer en filets, dans la longueur, l’appareil vanille puis celui au cacao, puis à nouveau celui à la vanille…etc. Comme sur la photo. Et ce, jusqu’aux 2/3 du moule.

_MG_8620_DxOweb

5- Dans une autre poche à douille (ou vous pouvez laver une des 2 poches si vous utilisez du non jetable), y mettre du beurre pommade et sur toute la longueur du moule, déposer au centre un trait de beurre. Cela permettra au cake de se développer de façon harmonieuse.

_MG_8626_DxOweb

Repos

Laisser reposer 12 à 24h au frais.

Cuisson

Faire cuire le cake 1h30 à 2h à 140°C à four chaud (pour moi, c’était 1h20 de cuisson). Bien vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau: celle-ci doit ressortir propre sans pâte non cuite.

_MG_8644_DxOweb

Préparer le sirop d’imbibage pendant la cuisson.

Sirop d’imbibage

6- Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition. Retirer du feu, laisser refroidir puis ajouter le rhum.

7- Démouler le cake tiède et l’imbiber avec le sirop, à l’aide d’un pinceau, jusqu’à ce qu’il n’absorbe plus de sirop (il faudra en mettre pas mal, n’hésitez pas. C’est ce sirop qui va rendre le cake incroyablement moelleux. De plus, ce sirop va sécher donc pas de panique).

Repos

Laisser reposer 12 h au réfrigérateur.

Glaçage

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Porter la crème et le miel à ébullition puis la verser en 3 fois sur le chocolat fondu tout en fouettant sans arrêt.

Lorsque le mélange atteint 40°C, ajouter le beurre coupé en dés et mixer (dans un récipient en hauteur si possible pour éviter les bulles).

Lorsque le glaçage est à 35°C, recouvrir le cake posé sur une grille avec une plaque propre en dessous. Le cake doit être entièrement recouvert (hormis la face du dessous, bien sûr).

Remettre le cake au frais jusqu’à cristallisation du chocolat.

_MG_8651_DxOweb _MG_8682_DxOweb

Vous pouvez ensuite déguster votre cake ! Nous, on est un peu tombé dans le plat… !

_MG_8666_DxOweb _MG_8685_DxOweb

Astuce

Il nous restait du glaçage, on l’a donc mélangé à du lait dans une casserole, ça nous a fait un chocolat (certes bien calorique) chaud délicieux !

 _MG_8672_DxOweb

7 Comments

  • Bonjour,

    J’ai testé plusieurs fois cette recette et pourtant, je ne parviens pas à avoir la même texture que vous avant la cuisson. Au moment de mettre mes deux appareils dans le moule, c’est beaucoup plus liquide.

    Avez-vous une explication?

    Merci beaucoup pour votre aide.

    Jean-Philippe

    • Je ne vois qu’une chose: avez-vous bien mis le beurre entier (et non fondu) ? sinon, je sèche… je n’ai pas d’explication, je suis désolée…

  • Bonjour
    Avez vous tester la recette sans le repos svp?

    • Bonjour,

      Oui je l’ai testée. Et c’est très bien aussi sans repos ! :-)

  • Je suis pas fan des cakes non plus mais il a l’air trop bon ! Mais ça m’intrigue vraiment autant de repos ! Pour le beurre clarifié j’avais déjà remarqué par contre que ça faisait une grosse différence, je vais ptêtre me laisser tenter^^
    Bises
    Cécile

    • J’admets que le temps de repos est assez long. J’essayerai une autre fois sans ce temps de repos avant la cuisson (par contre post-imbibage, on est obligé) et je te dirai ce que ça donne. Ceci dit, j’imagine que François Perret ne l’a pas fait au hasard mais peut-être que la différence n’est pas si importante pour que nous le fassions dans notre petite cuisine ^^. (Si Monsieur Perret m’entend, je l’invite à me contredire et à nous expliquer pourquoi ce temps de repos si long avant la cuisson :-) ).

  • Magnifique !
    Le marbré, (que pourrait-on y lire ?!), le glaçage, sont parfaits.
    Félicitations pour ce beau et fastidieux travail.
    C’est vraiment plus qu’un simple cake…
    Bonne journée.
    bd

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *