Oeufs bénédictes

Voici une recette de Gordon Ramsay qu’on a clairement approuvée :-).

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 4 oeufs de poule élevée en plein air
• 2 muffins anglais coupés en 2
• vinaigre de vin blanc
• 8 tranches de jambon de Parme (ou tranches de lard fumé)
• Sauce hollandaise:
• 3 jaunes d’oeufs
• 2 càc de vinaigre blanc
• 200 mL de beurre doux, fondu
• jus de citron
• sel
• poivre fraîchement moulu (j’y ai mis du poivre de Sichuan fraîchement moulu)

Note

Gordon Ramsay attache une grande importance aux épices fraîchement moulues. Cela est assez récent que je m’y suis mise mais il est vrai que le goût est clairement meilleur et la différence est réelle.

Réalisation

1- Porter un grand volume d’eau à ébullition, puis réduire le feu jusqu’à frémissement.

2- Placer un bol au-dessus de la casserole (il ne doit pas toucher l’eau) et y verser les jaunes d’oeufs.

3- Ajouter le vinaigre et mélanger vigoureusement jusqu’à obtenir une texture mousseuse. Attention à ne pas trop faire chauffer la sauce. Si besoin, retirer le bol du feu pour quelques instants tout en continuant de remuer jusqu’à obtenir une mousse dorée et aérée.

4- Couper le feu et incorporer progressivement le beurre fondu jusqu’à obtention d’une texture presque aussi dense que celle d’une mayonnaise.

5- Enfin, ajouter du jus de citron (à volonté, selon les goûts), du sel et du poivre.

Si la sauce est trop épaisse, ajouter quelques gouttes d’eau de la casserole.

Couvrir et réserver.

6- Sur feu moyen, faire chauffer quelques gouttes d’huile dans une poêle et y faire revenir les tranches de jambon jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.

7- Retirer du feu et poser sur du papier absorbant.

8- Faire griller les muffins au grille-pain ou au grill du four ou dans une poêle chaude sur chaque face.

9- En parallèle, faire frémir une casserole d’eau dans laquelle vous aurez versé un trait de vinaigre de vin blanc.

10- Casser 1 oeuf dans une tasse. Foormer un petit tourbillon dans l’eau (attention à ne pas faire un tourbillon trop fort) et verser l’oeuf (pas trop vite ni trop lentement). Laisser cuire pendant 3 min ou jusqu’à ce que l’oeuf flotte à la surface et que le blanc soit cuit(le jaune doit rester liquide)

Sortir l’oeuf avec une écumoire, le déposer sur du papier absorbant et assaisonner avec 1 pincée de sel. Gardez-le au chaud pendant que vous préparez les autres oeufs.

Astuce

L’astuce de Gordon est de réchauffer les oeufs pochés pendant 30 sc dans une eau frémissante afin qu’ils soient tous chauds en même temps.

Dressage

Déposer 1 demi-muffin dans une assiette puis une tranche de jambon croustillant et poser un oeuf poché dessus.

Ajouter 1 càs de sauce hollandaise et disposer le reste du jambon autour de l’assiette.

Ajouter une pincer de poivre de Sichuan (par exemple) sur le dessus et déguster !