Pavlova

Une idée de recette pour vos fêtes de fin d’année. C’est un peu sucré mais plutôt léger. Surtout qu’il n’y a pas de sucre ajouté à la chantilly pour essayer de compenser le sucré de la meringue.

Note: vous pouvez remplacer le citron par du jus de fruit de la passion, d’autant que c’est la saison en ce moment. Plus onéreux mais délicieux !

NOTE 2: j’ai modifié la recette du lemon curd de base car comme vous pouvez le constater sur la photo, ce n’était pas un vrai lemon curd et j’ai trouvé ça beaucoup trop liquide. Normalement, vous devriez avoir quelque chose qui se tient beaucoup mieux.

Pour la meringue

• 8 oeufs
• 250 g de sucre en poudre
• 1 càc de jus de citron, vinaigre de cidre ou vinaigre blanc

Lemon Curd

• 2 œufs
• 100 g de jus de citron
• 1 zeste de citron
• 100 g de sucre roux
• 2 feuilles de gélatine
• 100 g de beurre
• 2 cuillères à café de maïzena

Crème vanille (vous pouvez également faire infuser des feuilles de menthe fraîche en plus)

• 170 g de mascarpone
• 400 g de crème liquide
• 1 belle gousse de vanille du Mexique ou de Madagascar (en fonction des goûts, de votre placard…)

Garniture

• Dans l’idéal: des fruits de saison… Il restait encore des framboises et des mûres quand je l’ai faite mais c’était la fin fin fin de saison. Et on arrivait sur la saison des fruits exotiques (passion, mangues). Pour les groseilles, c’était complètement hors saison. Ça peut se congeler mais je conseille quand même des fruits frais. On peut donc ajouter les fruits que l’on souhaite, tant qu’ils vont bien ensemble.
• feuilles de menthe si vous en trouvez

Réalisation de la meringue

1- Préchauffer le four à 130 degrés.

2- Fouetter les blancs en neige. Quand ils commencent à bien blanchir, ajouter au fur et à mesure un peu de sucre en laissant une 20aine de secondes entre chaque. A la fin, laisser encore 5 minutes avant d’éteindre. Ajouter le citron ou le vinaigre et battre encore quelques secondes. Puis vérifier si votre meringue fait bien le bec (comme CECI).
Bien vérifier qu’il n’y a pas de grain de sucre dans votre meringue quand vous en prenez un peu entre vos doigts. Sinon, fouetter encore.

3- Sur une plaque à pâtisserie, déposer une feuille anti-adhésive. Et y mettre la meringue au centre. Faire une forme de boule puis aplatir un peu le dessus. Puis à l’aide d’une maryse, remonter un peu de meringue des extrémités jusqu’au centre pour donner un effet strié mais lisse (pour avoir une idée, vous pouvez regarder la vidéo du blog américain Gather and Feast, ICI).

Cuisson

Cuir 3h à 90°C.

A la fin de la cuisson, laisser refroidir la meringue dans le jour pendant plusieurs heures.

Lemon curd

1- Faire tremper la feuille de gélatine.

2- Bien mélanger le sucre avec le zeste de citron.

3- Mélanger les oeufs avec le jus de citron dans une casserole. Et battre au fouet quelques secondes.

4- Ajouter la feuille de gélatine bien essorée dans le mélange oeuf/citron.

5- Ajouter le sucre, et la maïzena (si possible tamisée).

6- Porter à 85°C (quand vous tournez avec une cuillère et que le mélange ne tourne plus tout seul quand vous vous arrêtez, retirer du feu).

7- Laisser la crème refroidir (à 35°C, elle doit être à température ambiante quand vous la touchez).

8- Pendant ce temps, fouetter le beurre déjà mou pendant plusieurs minutes. Il doit être en pommade et être mou.

Attention à ce qu’il ne doit pas fondu !

Attention: BIEN FAIRE ATTENTION AUX TEMPERATURES. C’est primordial pour le lemon curd !

9- Incorporer le beurre dans la crème et battre au fouet pendant quelques minutes, le temps que le mélange soit homogène.

10- Réserver au frais.

Chantilly

1- Fouetter la crème liquide avec les graines de la gousse de vanille, préalablement grattées au couteau. Vous pouvez garder la gousse pour la faire infuser dans une prochaine recette, sans souci !

2- Ajouter le mascarpone et continuer de fouetter jusqu’à obtenir une belle crème montée.

Attention à ce que le mélange ne se transforme pas en beurre et reste bien lisse. Cela arrive très vite ;-).

Montage

Ajouter la chantilly sur le dessus de la meringue. Puis y ajouter du lemon curd et ensuite y déposer les fruits et les feuilles de menthe fraîche par dessus.

Il vaut mieux faire le montage le jour J car la meringue risque de ramollir un peu avec le temps. Puis de conserver la pavlova au frais.