Sucré
juin 3, 2020 posted by josiebak

Tarte aux fraises (inspiration Laurent Jeannin)

Tarte aux fraises (inspiration Laurent Jeannin)

Recette inspirée de celle de Laurent Jeannin (tirée du livre Pâtisseries au fil du jour). Je n’ai juste pas mis la crème d’amande car je trouve que c’est bien plus léger, sans.

Et j’y ai ajouté des herbes aromatiques, fraîches. J’ai mis 3 variétés différentes (verveine citronnelle, origan et menthe). Cela donne beaucoup de fraîcheur et chaque bouchée est différente, tout en s’accordant parfaitement bien les unes aux autres. Rien qu’en en parlant, vu qu’il me reste de la pâte sucrée au congélateur, je pense que je vais en refaire une ce weekend !

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Ingrédients

    • 1,5 kg de gariguettes de taille moyenne, françaises de préférence
    • 1 petit pot de confiture de fruits rouge pour le nappage (en option)
    • Pâte sucrée
    • 125 g de beurre
    • 250 g de farine
    • 100 g de sucre glace
    • 25 g de poudre d’amandes
    • 1 oeuf
    • 1 g de sel
    • 1 g d’extrait de vanille liquide
    • Crème pâtissière
    • 250 g de lait
    • 25 g de crème liquide UHT
    • 4 jaunes d’oeufs
    • 50 g de sucre semoule
    • 20 g de fécule de maïs
    • 1 gousse de vanille
    • 1 oeuf battu
    • herbes aromatiques fraîches, en petites feuilles: origan, verveine citronnelle (ou verveine), menthe

Réalisation

Pâte sucrée

  1. Dans un saladier, mettre la farine et la poudre d’amandes, le sel et le sucre glace. Ajouter le beurre en morceau et l’œuf et pétrir du bout des doigts jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
  2. Étaler grossièrement dans un film alimentaire et réserver au frais.

Crème pâtissière

  1. Ouvrir la gousse de vanille, gratter et récupérer les graines à l’aide d’un couteau plat. Mettre les graines et la gousse dans une casserole avec le lait et la crème.
  2. Porter à ébullition. Laisser ensuite infuser 10 min, casserole couverte, hors du feu.
  3. Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre semoule. Ajouter la fécule de maïs et battre énergiquement.
  4. Filtrer le lait puis le refaire bouillir. Le verser petit à petit sur le mélange de jaunes d’oeufs tout en battant.
  5. Reverser le tout dans la casserole et faire bouillir 1 min sans cesser de mélanger au fouet.
  6. Verser la crème pâtissière dans un plat. Recouvrir de film alimentaire sur la surface (pour éviter qu’une croûte se forme).
  7. Réserver au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 170 °C (th. 5-6).

Couper vos fraises en 2 et garder les petites entières.

8. Sortir la pâte et l’étaler sur 2mm d’épaisseur. La mettre dans votre cercle à tarte ou votre moule à tarte.

9. Piquer le fond avec une fourchette et faire cuire 20 min (il y a une coquille dans le livre, a priori, vu qu’il préconise une cuisson de 5 min…..).
Après 10 minutes, sortir la pâte sucrée et la badigeonner d’un oeuf battu sur le fond. Et enfourner à nouveau pour 10 minutes.

Note: j’ai coupé ma crème pâtissière avec un tout petit peu de crème montée pour la rendre plus légère à la façon d’une crème diplômate. Ca se tient moins bien que la crème pâtissière (mais moi je préfère en texture). Si cela vous intéresse, pour faire les choses bien, vous pesez votre crème pâtissière et vous faites un produit en croix sur une base de 200g de crème pâtissière: ajouter 90g de mascarpone+150g de crème liquide que vous avez montés au robot puis vous l’ajoutez délicatement à votre crème pâtissière ( si vous avez 500g de crème pâtissière, cela vous fera 225g de mascarpone et 375g de crème. Y a plus qu’à faire vos calculs ;-)) . Vous la mettez sur votre fond de tarte. Vous mettez 1h au frais, couvert. Puis vous pouvez faire votre montage avec vos fraises).

10. Sortir la crème pâtissière, la fouetter et une fois la pâte sucrée refroidie, couvrir la pâte de crème. Puis disposer vos fraises sur le dessus.

Finition

Faire chauffer votre confiture et au pinceau, badigeonner les fraises avec.

Déposer un peu partout sur la tarte, en alternant des petites feuilles fraîches de: verneine citronnelle (ou verveine), origan, menthe.

J’ai décoré avec des campanules mais vous pouvez mettre des mini pensées par exemple.

Réserver au frais.

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