Pour information, on peut faire toute sorte de garnissage dans une galette des rois. Mais les plus connues sont: la crème d’amande et la crème frangipane: mélange de crème d’amande mélangée avec une crème pâtissière. Cela la rend plus légère à manger.
La recette est inspirée de C. Michalak pour la base de crème frangipane et j’ai fait des modifications pour incorporer le marron et dans le montage.
Ingrédients
- 2 disques de pâte feuilletée
Crème pâtissière
- 63g de lait
- 1/2 gousse de vanille
- 30g de jaunes d’œuf
- 25g de sucre
- 10g de fécule de maïs (maïzena)
Crème d’amande
- 120g de beurre
- 120g de sucre glace
- 120g de poudre d’amande brute
- 2 œufs
- 14g de fécule de maïs (maïzena)
Marrons
- environ 400g crème de marron (il faut qu’il y en ait au moins autant que de crème pâtissière)
- sirop de sucre dans lequel les marrons glacés ont confit, si vous en avez faits
- brisures de marrons glacés
Dorure
- 1 oeuf + 1 jaune d’oeuf (Michalak propose 1 oeuf, Hermé lui, propose 1 oeuf + 1 jaune)
Note
Je vous conseille d’acheter la pâte feuilletée chez votre pâtissier et de former vos cercles vous-même. J’ai acheté des disques tout faits en grande surface… la pâte n’a pas gonflé comme une belle galette. Ce qui est bien dommage. Il « faut » donc acheter 500g de pâte feuilletée chez le pâtissier.
Réalisation
La crème pâtissière
1- Faire bouillir le lait avec une demi-gousse de vanille.
2- Mélanger les jaunes d’œuf, le sucre et la fécule de maïs.
3- Ajouter le mélange au lait et donner une ébullition jusqu’à ce que le mélange épaississe.
4- Recouvrir de papier film au contact et réserver au froid.
La Crème d’amande
1- Faire ramollir le beurre au micro-ondes puis le travailler au fouet pour le rendre plus souple.
2- Ajouter le sucre glace tamisé, la poudre d’amande brute, les œufs entiers et la fécule de mais. Mélanger bien le tout pour obtenir une crème d’amande bien lisse.
La crème frangipane
1- Incorporer la crème d’amande à la crème pâtissière refroidie et remuer bien au fouet.
2- Ajouter la crème de marron (je vous conseille de l’ajouter au fur et à mesure et de goûter régulièrement… chacun a des goûts différents). Mélanger.
3- Ajouter 2-3 cuillères à soupe de sirop de sucre de marrons glacés, pour ceux qui en ont. Sinon ne rien mettre.
Montage
1- A l’aide d’un pinceau humide, mouiller les bords d’un des deux disques de feuilletage. Cela permettra aux 2 disques de mieux « coller ».
2- A l’aide d’une poche sans douille (ou une douille d’environ 11mm) dresser une spirale de crème frangipane de 14 cm de diamètre sur le disque de pâte.
3- Ajouter ensuite la fève dans la crème, proche du bord.
4- Parsemer le dessus de brisures de marrons glacés. Soyez généreux mais ne recouvrez pas toute la surface.
5- Dorer le bord avec du jaune d’oeuf puis refermer avec le second disque de feuilletage en appuyant doucement avec vos doigts sur les extrémités.
6- Vous pouvez décorer les bords de la galette avec le dos d’un couteau.
Dorure
1- Battre le jaune avec 1 càs de lai puis dorer légèrement la surface, à l’aide d’un pinceau.
2-Avec le côté coupant d’un couteau, décorer votre galette: moi je l’ai faite en forme de fleur, mais vous avez une multitude de choix.
Astuce: n’appuyez pas trop pour faire vos dessins… mais suffisamment quand même: sur presque 1 mm. Votre pâte ne doit pas être trop fine. Attention à ne pas la percer.
3- Mettre au frais pendant 1h ou 2.
4- Puis dorer à nouveau.
Cuisson
Cuire dans un four préchauffé à 180°c pendant 35 minutes (attention à ce qu’elle ne brûle pas. Vérifier régulièrement et déposer une feuille d’aluminium si besoin.
Finition
Vous pouvez passer un pinceau de sirop de sucre dans lequel les marrons glacés ont macéré, sur le dessus de votre galette pour qu’elle soit plus brillante et ait un petit côté sucré, agréable en bouche et on sent encore mieux le goût du marron.
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