Nid de pâques au chocolat de mon enfance

Une recette largement inspirée de C. Felder (livre Pâtisserie).

(J’ai complètement oublié de prendre l’intérieur en photo, je suis désolée).

Ingrédients (pour 20 pers environ)

• Biscuit moka
• 120 g de farine
• 30 g de maïzena
• 1/2 sachet de levure chimique
• 5 oeufs
• 150 g de sucre semoule
• 20 g de cacao non sucré
• Sirop d’imbibage
• 12cL d’eau
• 70 g de sucre
• 20 g de liqueur de cerise (j’en ai une délicieuse ramenée du Portugal) à remplacer par du rhum si vous préférez
• Crème au beurre légère
• meringue italienne
• 40 g d’eau
• 100 g de sucre semoule
• 70 g de blancs d’oeufs
• 25 g de sucre semoule
• crème au beurre
• 5 jaunes d’oeufs
• 240 g de sucre semoule
• 100 g d’eau
• 360 g de beurre mou
• 1 tablette de chocolat noir 90% Alter Eco (100 g)

Réalisation

1- Réaliser la meringue italienne: mettre l’eau et les 100 g de sucre à chauffer à feu doux dans une casserole.

Porter à ébullition jusqu’à 118°C. Dès que le thermomètre indique 114°C, monter les blancs en neige avec les 25 g de sucre semoule et faire tourner le batteur à pleine vitesse.
Lorsque le sucre cuit atteint 118°C, le verser délicatement sur les blancs montés. Et laisser tourner à vitesse moyenne pendant environ 10 min (jusqu’à refroidissement).

2- Fouetter vivement les jaunes d’oeufs.

Dans une casserole, faire cuire le sucre et l’eau à 118°C puis verser ce sirop sur les jaunes légèrement montés. Battre vivement jusqu’à ce que le mélange blanchisse et fasse ruban.

Travailler le beurre au batteur jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène.

3- Faire fondre le chocolat au bain marie.

Ajouter la préparation à base de jaunes d’oeufs au beurre monté. Mélanger au batteur à vitesse lente pour avoir une texture légère et ajouter le chocolat fondu. Puis incorporer la meringue italienne froide. Mélanger délicatement au batteur.

Conserver à température ambiante, recouverte d’un film alimentaire.

4- Préchauffer le four à 180°C. Tamiser la farine, la maïzena, le cacao et la levure chimique.

Fouetter les blancs d’oeufs en neige au batteur et ajouter 2/3 du sucre petit à petit jusqu’à obtenir une neige ferme. En attendant, fouetter les jaunes d’oeufs avec le reste de 1/3 du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

5- Incorporer délicatement les blancs dans les jaunes. Mélanger doucement avec une spatule puis ajouter la farine/maïzena/levure/cacao tamisés. Mélanger délicatement à la maryse jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Poser un cercle de 8 cm de hauteur sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Découper une bande de papier sulfurisé de la même hauteur que le cercle et la placer à l’intérieur.

Astuce: vous pouvez poser un petit cercle de la même hauteur que le grand, au centre, pour avoir un vrai nid.

Répartir la pâte dans le grand cercle.

Cuisson

Enfourner pour une 20aine de minutes. Puis le sortir du four et le laisser refroidir.

Dressage

Couper le biscuit en 3 parties égales dans le sens de la tranche.

L’imbiber du sirop d’imbibage à l’aide d’un pinceau.

Étaler la crème légère au beurre sur environ 1 cm. Reposer un cercle de biscuit dessus. imbiber à nouveau et ajouter 1 cm de crème au beurre. Et ainsi de suite.

Finition

Mettre une fine couche de crème au beurre sur tout le tour du gâteau ainsi qu’au dessus et ajouter des copeaux de chocolat (ou vermicelles) dessus.

Vous pouvez décorer avec des oeufs ou figurines au chocolat au centre.

Sortir le nid de pâques 1/2h avant de le déguster.