Ingrédients
- 2 oeufs
- 100g de sucre
- 1/2 càc de pâte de pistache
- pistaches torréfiées (ou non) concassées
- 120g de beurre
- 1 feuille de gélatine
- framboises (surgelées si ce n’est pas la saison)
- crème fraîche liquide
Pour la pâte
- 200g de sablés au beurre (j’ai fait moitié Shorbread, moitié Petit Beurre)
- Pistaches concassées
- brisures de framboises (vous pouvez les faire vous-même)
- 60g de beurre
Réalisation
Crème à la pistache
1- Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes.
2- Fouetter l’oeuf dans une casserole puis ajouter la gélatine essorée et le sucre.
3- Ajouter la pâte de pistache.
4- Faire chauffer sur feu moyen.
5- Remuer sans cesse. Quand le mélange est à 85°C, arrêter.
Astuce de Michalak sur le lemon curd (même principe): Tourner le mélange à la spatule ou au fouet et si le mélange ne continue plus à tourner quand vous enlevez la spatule ou le fouet, c’est que la crème est prête.
6- Quand la crème n’est plus chaude au doigt, mixez-la.
7- Ajouter au fur et à mesure le beurre mou.
8- J’ai pris une petite partie (je dirai 1/4 à 1/5ème) de cette préparation et j’y ai ajouté une crème liquide montée en chantilly pour que le mélange soit plus aéré. C’est la partie que j’ai montée au centre du gâteau.
9- Mettre le mélange dans une poche à douille jetable (je n’ai pas utilisé de douille pour le coup, mais je pense que c’est mieux d’en utiliser une car l’embout n’est pas bien rond à cause des jointures de la poche).
10- Réserver au réfrigérateur le temps de faire le biscuit.
Biscuit
1- Mixer ou émietter les biscuits ensemble.
2- Ajouter le beurre mou. Bien mélanger à la spatule jusqu’à que le mélange soit bien homogène.
3- Ajouter des pistaches concassées et des framboises en brisure.
4- Former une boule et réserver au réfrigérateur.
Montage
1- Quand le biscuit est bien froid, étalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
2- Découpez le biscuit soit en carré ou rectangle de la taille d’un entremet pour 4, 6, 8 personnes (selon vos besoins). Ou en parts individuelles (je trouve que le faire tout en longueur, pour des parts individuelles est vraiment sympa car on peut même le manger à la main !).
3- Montez la crème sur le gâteau en forme de gouttes. Au centre, disposez la crème plus légère (avec la chantilly).
4- Disposez vos framboises.
5- Vous pouvez parsemer le tout de brisures de pistaches.
Résultat
Le biscuit était fondant et non pas croustillant. La crème était fondante et avait un bon goût de pistache. C’était très sympa ! Peut-être manquait-il le côté croustillant (quoi que…). Je conseillerais de mettre la pâte quelques minutes au four dans un carré pour qu’elle soit plus croustillante. Mais peut-être est-ce moi qui est mal fait le biscuit…
Conservation
Pour une contrainte technique, j’ai été obligée de congeler une partie (le grand, déjà monté) qui a été dégustée 2 jours après. Le résultat était aussi bien que la part individuelle du soir-même. Donc n’hésitez pas si cela vous arrange.
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