Kosmik Mojito ananas

Une recette de Michalak.

Grosse grosse déception des Kosmiks de Michalak achetés en boutique. Alors comme j’aime le principe et que j’aime ses recettes, je les fais moi-même… Au moins, je ne suis pas déçue ;-).

Ici, vous avez donc une verrine à la menthe, vanille et rhum, ananas et citron vert.

Je l’ai un peu modifié, je n’ai pas mis les pistaches caramélisées.

Si vous voulez faire plus simple, n’hésitez pas à retirer les éléments qui ne vous conviennent pas. La pâtisserie c’est avant tout se faire plaisir, ne l’oubliez pas ;-).

NOTE

Les crèmes sont à réaliser la veille. Ou alors, il faudra, comme je l’ai fait, les mettre au congélateur le matin pour le soir, le temps que ça refroidisse bien.

Ce qu’il vous faut…

• Pour la crème chantilly Ivoire-Rhum
• 300 g de crème liquide à 35% M.G.
• 30 g de sirop de glucose
• 1 gousse de vanille
• 90 g de chocolat blanc à 35% de cacao  (Valrhona)
• 5 g de rhum brun (j’ai mis 10 g de rhum)
• Pour la crème onctueuse citron vert
• 50 g d’oeuf (ça correspond à 1 oeuf environ)
• 50 g de sucre
• 2 g de zeste de citron vert
• 25 g de jus de citron vert
• 80 g de beurre coupé en dés
• Pour la compotée d’ananas menthe
• 100 g de purée d’ananas
• 6 feuilles de menthe fraîche
• 300 g d’ananas
• Pour le biscuit trocadéro pistache (j’ai mouillé le biscuit avec un sirop maison de jus d’ananas, de feuilles de menthes fraîches infusées et de rhum)
• 55 g de sucre glace
• 25 g de poudre de pistache
• 8 g de fécule de pomme de terre
• 30 g de poudre d’amandes blanche
• 40g + 40g de blancs d’oeufs
• 20 g de sucre semoule
• 5 g de jaune d’oeufs
• 15 g de pâte de pistaches
• 40 g de beurre
• Pour le croustillant sans gluten (recette d’Eddie Benghanem) (je ne l’avais pas fait)
• 35 g de beurre ramolli
• 35 g de maïzena
• 35 g de sucre glace
• 10g de fécule de pomme de terre
• 20 g de poudre d’amandes
• 1 g de sel
• 35 g de riz soufflé
• 35 g de chocolat blanc à 35% de cacao
• 35 g de praliné noisette
• 35 g de pâte de noisette
• 10 g de noisettes entières grillées
• Pour le dressage
• zeste de citron vert
• quelques feuilles de menthe

Réalisation

Préparation de la crème chantilly Ivoire-Rhum

1- Dans une casserole, porter à ébullition la crème, le glucose et la gousse de vanille fendue et grattée. Retirer du feu. Couvrir et laisser infuser 10 minutes.

2- Passer au chinois et reverser dans la casserole. Faire bouillir et verser en plusieurs fois sur le chocolat haché préalablement au couteau.

3- Ajouter le rhum puis mixer au mixeur plongeant. Laisser refroidir et filmer au contact. Placer une nuit au réfrigérateur.

Préparation de la crème au citron vert

4- Dans une casserole, mélanger les oeufs, le sucre, le zeste et le jus de citron vert et faire cuire à feu moyen tout en remuant sans cesse jusqu’à 85°C (ou quand la crème arrête de tourner seule lorsque vous la mélangez à la spatule. Comme le lemon curd).

5- Retirer du feu et laisser tiédir jusqu’à 40°C. Ajouter le beurre coupé en dés petit à petit en mixant au mixeur plongeant entre chaque. Le beurre doit être mou.
Laisser refroidir, filmer au contact et placer une nuit au réfrigérateur.

Préparation de la compotée ananas menthe

6- Mixer la purée d’ananas avec les feuilles de menthe.

7- Couper l’ananas en brunoise (dés de 3 mm environ). Réserver au frais.

Préparation du biscuit trocadéro pistache

8- Faire fondre le beurre dan une casserole (oui, je suis assez anti micro-ondes mais vous faites ce que vous voulez ;-)). Réserver.

9- Tamiser le sucre glace, la poudre de pistaches, la poudre d’amandes et la fécule de pomme de terre.

10- Ajouter 40 g de blancs d’oeufs et mélanger au fouet. Monter les 40 g de blancs restant au batteur de votre robot, en ajoutant petit à petit le sucre semoule afin de les serrer.

11- Incorporer ces blancs en neige à la préparation précédente, à l’aide d’une maryse.

12- Ajouter ensuite le jaune d’oeufs. Mélanger délicatement. Puis ajouter la pâte de pistaches (fouettée quelques secondes au préalable). Mélanger délicatement. Puis ajouter le beurre fondu tiède et mélanger à nouveau délicatement.

Préchauffer le four à 180°C (th6).

Beurrer un moule à manqué de 18 cm de diamètre et sur 2 cm de haut et déposer une feuille de papier cuisson au fond du moule.

Verser la pâte dans le moule, sur une épaisseur de 2 cm, de façon régulière. Lisser et faire cuire pendant 15 minutes à 180°C.

Préparation du croustillant sans gluten

– Faire griller les noisettes sur une plaque recouverte de papier cuisson durant 10 minutes à 170°C.

– Mélanger dans la cuve du robot muni d’un crochet pétrin, le beurre mou, la maïzena, le sucre glace, la fécule, la poudre d’amandes et le sel.

– Sortir les noisettes du four, abaisser la température du four à 150°C (th5).

– Eparpiller la pâte obtenue en l’émiettant comme un streusel sur une plaque recouverte de papier cuisson et faire cuire à 150°C pendant 30 minutes environ. Laisser refroidir.

– Faire fondre le chocolat haché au bain marie. Puis ajouter le praliné et la pâte de noisettes en remuant énergiquement à l’aide d’une maryse. Retirer du feu.

– Frotter les noisettes grillées entre les paumes des mains afin d’enlever la peau puis les concasser.

– Ajouter à la préparation chocolat, dans l’ordre, le riz soufflé, les noisettes concassées et le streusel refroidi.

– Etaler le croustillant obtenu sur une plaque recouverte de papier cuisson et mettre au réfrigérateur.

Dressage

– Verser la crème onctueuse citron vert dans une poche à douille unie, puis la dresser dans les récipients.

– Ajouter une couche de compotée d’ananas menthe, une couche de cubes de biscuit trocadéro pistache puis une couche de croustillant sans gluten.

Réserver au réfrigérateur.

Pendant ce temps, monter la crème chantilly Ivoire-Rhum au batteur muni d’un fouet. Verser dans une poche munie d’une douille cannelée ou unie (selon l’effet recherché) et ajouter la chantilly dans les récipients.

Parsemer de zestes de citron vert et d’une feuille de menthe.