Cassolette feuilletée de poireaux au fumé de bacon et au cidre, rouget crémeux à la coriandre

Recette délicieuse, simple à réaliser, pas très long et qui parfait un peu la fondue de poireaux traditionnelle en lui ajoutant une note fumée assez discrète (j’ai opté pour les allumettes de bacon que je trouve bien moins grasses que les lardons) et un croustillant s’alliant parfaitement au plat. Sur le poisson, mon mari me faisant souvent remarquer qu’en cuisine, il manque toujours du bleu: j’ai ajouté un peu de sel bleu de Perse qui apporte de la fraîcheur au poisson.

Ingrédients (pour 2 personnes)

• 2 poireaux
• 25 à 30g de beurre
• 40ml de cidre
• 50g d’allumettes de bacon ou de lardons fumés
• piment d’Espelette
• sel
• 1 pâte feuilletée
• 4 filets de rouget
• crème fraîche liquide
• citron
• coriandre (ou aneth pour ceux qui préfèrent)

Réalisation

1- Couper les poireaux (en n’utilisant que le blanc) en fines lamelles, après les avoir nettoyés.

Astuce: Beaucoup de gens jettent le vert du poireau et je trouve cela dommage. S’il est en bon état, je le cuis bien et je l’utilise pour faire mes tartes au poireau, le blanc étant utilisé pour la fondue. Sincèrement, je n’ai jamais ressenti de filament, tant que le poireau est coupé assez fin et suffisamment cuit.

2- En attendant, faire revenir les allumettes de bacon quelques minutes à la poêle, puis réserver.

3- Mettre un peu de beurre au fond d’une casserole. Mettre sur feu moyen et ajouter les poireaux. Bien mélanger.

4- Ajouter un peu de piment d’Espelette. Saler.

5- Préchauffer votre four à 180°C.

6- Au bout de 5 minutes, quand les poireaux sont à peu près translucides, les retirer du feu.

7- Ajouter les allumettes de bacon. Mélanger.

8- Hors du feu, verser le cidre dans la casserole de poireaux et bien mélanger.

9- Mettre le poireau dans des cassolettes ou mini-cocottes.

10- Cuire 15 minutes au four préchauffé à 180°C. Si possible avec le couvercle, pour éviter que les poireaux ne s’assèchent.

11- Retirer le couvercle et cuire à nouveau 5 minutes. Les poireaux vont légèrement s’assécher, ce qui évitera à la pâte feuilletée de trop se ramollir. Mais cette étape est optionnelle.

12- Sortir les cassolettes du four. Avoir préalablement découpé des cercles ou ovales de la même forme que votre cassolette, mais dans un diamètre un tout petit peu plus grand.

13- Déposer votre pâte feuilletée sur chacune des cassolettes. Elles sont encore très chaudes, la pâte feuilletée va alors fondre sur les bords, il faudra alors enlever le surplus tout autour.

14- Remettre les cassolettes une 10aine de minutes à 200°C (ou un peu moins ou un peu plus selon votre four… la pâte feuilletée doit tout simplement être dorée).

15- En attendant, mélanger un peu de crème liquide avec du citron et de la coriandre finement ciselée (ou aneth) dans un bol. Saler (sauf si vous utiliserez du sel bleu de Perse). Réserver. On l’utilisera lors du dressage.

16- Quand vos cassolettes sont prêtes, il vous suffit de cuire 1 minute maximum sur chaque face votre filet de rouget.

17- Au moment de servir, verser un peu de sauce crème-citron-coriandre (aneth) sur votre rouget. Parsemer d’un peu de sel bleu de Perse et pourquoi pas d’un peu de piment d’Espelette.

C’est prêt !