Sucré
février 5, 2016 posted by josiebak

Madeleine au caramel et coeur coulant caramel beurre salé de C. Adam

Madeleine au caramel et coeur coulant caramel beurre salé de C. Adam

Si vous aimez les beaux livres, je ne peux que vous inviter à acheter celui-ci: Caramel, de Christophe Adam aux Editions de La Martinière. Les magnifiques photos -aussi nombreuses que les 150 recettes proposées- sont réalisées par le talentueux Laurent Fau et font du bien aux yeux.

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Ingrédients (pour environ 30 madeleines)

    • 45 g de crème UHT à 35% de MG (j’ai pris de la 30%)
    • 45 g de sucre semoule pour le caramel (qui sera incorporé à la pâte)
    • 20 g de beurre doux pour le caramel (qui sera incorporé à la pâte)
    • 65 g de sucre semoule pour l’appareil à madeleines
    • 100 g de beurre doux pour l’appareil à madeleines
    • 2 g de fleur de sel
    • 100 g d’oeufs entiers
    • 5 g de trimoline (c’est un sucre inverti. Je n’en avais pas, je l’ai remplacé par du glucose. Sinon, j’ai envie de vous dire de ne pas le remplacer)
    • 100 g de farine type 55
    • 4 g de levure chimique
    • 10 g de pâte de caramel Sevarome (je n’en avais pas mis non plus mais j’imagine que c’est mieux pour avoir un goût plus prononcé)
    • Caramel pour fourrage
    • 100 g de crème liquide UHT 35% de MG (j’ai mis de la 30%)
    • 2 g de fleur de sel
    • 100 g de sucre semoule
    • 25 g de beurre doux

Réalisation

1- Porter les 45 g de crème à frémissement. Retirer du feu. Faire cuire à sec les 45 g de sucre puis déglacer avec la crème chaude avant d’ajouter les 20 g de beurre. Ajouter la fleur de sel et laisser refroidir.

2- Tempérer les oeufs et ajouter la trimoline. Faire fondre les 100 g de beurre. Tamiser la farine avec la levure.

3- Mélanger les 65 g de sucre avec les oeufs, verser la farine petit à petit et ajouter le beurre fondu tiède, la pâte de caramel et le caramel refroidi.

Laisser reposer 12 h au frais.

4- Faire le caramel: Porter la crème à frémissement avec la fleur de sel. Faire cuire le sucre à sec et déglacer avec la crème chaude puis le beurre.

Laisser refroidir puis introduire le caramel dans une poche à douille.

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Cuisson et finition

Répartir l’appareil à madeleines dans les moules à raison de 15 g d’appareil par alvéole.
Faire cuire 6 min à 180°C.

Pendant que les madeleines sont encore chaudes, percer un petit trou sur le côté cannelé de chaque madeleine puis garnir de caramel.

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3 Comments

  • Waw, votre photo est juste sublime, donc je présume que les madeleines sont juste a tomber.

  • j’ai ce livre de Ch Adam mais pas encore tenté les madeleines il le faut vite tu me fais envie

  • Avec le caramel coulant comme ça, c’est une tuerie !

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