Madeleine au caramel et coeur coulant caramel beurre salé de C. Adam

Si vous aimez les beaux livres, je ne peux que vous inviter à acheter celui-ci: Caramel, de Christophe Adam aux Editions de La Martinière. Les magnifiques photos -aussi nombreuses que les 150 recettes proposées- sont réalisées par le talentueux Laurent Fau et font du bien aux yeux.

Ingrédients (pour environ 30 madeleines)

• 45 g de crème UHT à 35% de MG (j’ai pris de la 30%)
• 45 g de sucre semoule pour le caramel (qui sera incorporé à la pâte)
• 20 g de beurre doux pour le caramel (qui sera incorporé à la pâte)
• 65 g de sucre semoule pour l’appareil à madeleines
• 100 g de beurre doux pour l’appareil à madeleines
• 2 g de fleur de sel
• 100 g d’oeufs entiers
• 5 g de trimoline (c’est un sucre inverti. Je n’en avais pas, je l’ai remplacé par du glucose. Sinon, j’ai envie de vous dire de ne pas le remplacer)
• 100 g de farine type 55
• 4 g de levure chimique
• 10 g de pâte de caramel Sevarome (je n’en avais pas mis non plus mais j’imagine que c’est mieux pour avoir un goût plus prononcé)
• Caramel pour fourrage
• 100 g de crème liquide UHT 35% de MG (j’ai mis de la 30%)
• 2 g de fleur de sel
• 100 g de sucre semoule
• 25 g de beurre doux

Réalisation

1- Porter les 45 g de crème à frémissement. Retirer du feu. Faire cuire à sec les 45 g de sucre puis déglacer avec la crème chaude avant d’ajouter les 20 g de beurre. Ajouter la fleur de sel et laisser refroidir.

2- Tempérer les oeufs et ajouter la trimoline. Faire fondre les 100 g de beurre. Tamiser la farine avec la levure.

3- Mélanger les 65 g de sucre avec les oeufs, verser la farine petit à petit et ajouter le beurre fondu tiède, la pâte de caramel et le caramel refroidi.

Laisser reposer 12 h au frais.

4- Faire le caramel: Porter la crème à frémissement avec la fleur de sel. Faire cuire le sucre à sec et déglacer avec la crème chaude puis le beurre.

Laisser refroidir puis introduire le caramel dans une poche à douille.

Cuisson et finition

Répartir l’appareil à madeleines dans les moules à raison de 15 g d’appareil par alvéole.
Faire cuire 6 min à 180°C.

Pendant que les madeleines sont encore chaudes, percer un petit trou sur le côté cannelé de chaque madeleine puis garnir de caramel.