Tropézienne (Carl Marletti)

A commencer la veille impérativement ;-).

Cette recette est vraiment top. Elle nous a beaucoup plu. Par contre, elle doit se manger archi fraîche. Vous devez la commencer la veille en fin de journée pour la déguster le midi ou le soir du lendemain au plus tard. La brioche sèche rapidement. Le lendemain matin après cuisson (soit 24h après), vous voyez sacrément la différence.

Souvent, on trouve des tropéziennes imbibées pour justement éviter qu’elles ne sèchent. Vous pouvez le faire mais je trouve ça un peu dommage. Autant la manger super fraîche, c’est un régal :-).

Ingrédients (pour 2 tropéziennes de 18 cm)

• Pour la crème pâtissière
• 460 g de lait
• 120 g de sucre
• 95 g de jaunes d’œufs
• 30 g de maïzena
• 30 g de farine
• 1 gousse de vanille
• Pour la brioche
• 385 g de farine (il m’en a fallu un peu plus car elle était quand même assez humide. A vous d’évaluer une fois pétrie)
• 230 g d’œufs + 1 œuf pour la dorure
• 230 g de beurre froid + un peu pour beurrer les cercles
• 50 g de sucre
• 30 g de sucre perlé
• sucre glace pour servir
• 50 mL d’eau de fleur d’oranger (j’en ai mis plus)
• 8 g de levure fraîche de boulanger
• 8 g de sel
• Pour la crème au beurre
• 150 g de beurre
• 75 g de sucre
• 30 g de jaunes d’œufs
• 25 g d’eau

Réalisation

La veille en fin de journée (car 12h de repos pour la crème pâtissière + pour la brioche)

La crème pâtissière

1. La veille, porter 460 g de lait à ébullition dans une casserole avec 60 g de sucre en poudre et 1 gousse de vanille fendue et grattée.
2. Pendant ce temps, faire blanchir 95 g de jaunes d’œufs avec 60 g de sucre en poudre dans un récipient.
3. Ajouter 30 g de maïzena + 30 g de farine tamisée. Mélanger et verser un peu de lait chaud dessus, tout en fouettant.
4. Verser dans la casserole et faire cuire 3-4 min à partir de l’ébullition (c’est-à-dire assez vite) tout en fouettant.
5. Garder dans un plat  (type plat à gratin) et filmer au contact (cela évite qu’une croûte sèche ne se forme).
6. Réserver au réfrigérateur pendant 1 nuit.

La brioche

1. Réunir dans le bol d’un robot la farine, le sel, le sucre, la levure fraîche émiettée. Mélanger.
2. Tout en mélangeant au crochet (l’ustensile pour pétrir au robot), ajouter peu à peu les œufs et la fleur d’oranger (j’ai dû mettre 75 mL je pense. A vous de voir !).
3. Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit homogène puis ajouter peu à peu les cubes de beurre froid.
4. Pétrir pendant 15 minutes environ.
5. Former une boule, la déposer dans un récipient, la filmer et laisser reposer 12 h au réfrigérateur.
6. Au bout des 12 h, séparer la pâte en 2 pâtons. Former des boules. Abaisser légèrement et les déposer dans des cercles de 18 cm préalablement beurrés (cela vous fait donc 2 tropéziennes. Nous les couperons ensuite après cuisson pour les garnir).
7. Laisser pousser 45 min dans un four chauffé à 30 degrés (ne faites surtout pas plus, le beurre fondra sinon). Moi je chauffais jusqu’à 30 degrés puis j’enfournais. Et au bout de 25 minutes, je sortais les pâtons et je réchauffais à peine pour remonter à 30 degrés et je remettais les pâtons dedans.
8. Sortir du four. Chauffer le four à 160 °C.
9. Dorer au pinceau les brioches avec l’œuf. Parsemer de sucre perlé.

Cuisson

Enfourner 35 minutes. Les brioches doivent être bien dorées.

Laisser refroidir et les couper ensuite en 2 dans l’épaisseur.

 La crème au beurre

1. Verser 25 g d’eau et le sucre dans une petite casserole. Faire chauffer jusqu’à 121 °C.
2. Pendant ce temps, battre 30 g de jaunes d’œufs.
3. Verser le sirop à 121 °C sur le jaune en fouettant. Ajouter ensuite le beurre en morceaux et fouetter jusqu’à complet refroidissement.

Montage

1. Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur et fouetter jusqu’à ce qu’elle soit souple.
2. Mélanger ensuite à la crème au beurre pour obtenir un mélanger homogène.
3. Remplir une poche à douille lisse et garnir les fonds de brioche. Posez le dessus des brioches et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
4. Saupoudrer de sucre glace avant la dégustation.