Recette de la pâte à choux de Christophe Adam
Ingrédients (pour 3 personnes)
- Sorbet au melon
- 500g de pulpe de melon
- 120g de sucre
- 140g d’eau
- 1 citron
- Chantilly thym-romarin
- 200g de crème liquide
- 100g de fromage de chèvre
- 1 càs de thym
- 1 càs de romarin
- piment d’Espelette
- sel si besoin
- Pâte à choux au poivron
- 107g d’eau
- 10g de poudre de lait
- 2g de sucre
- 1g de sel
- 47g de beurre
- 60g de farine
- 2 oeufs
- 30g de poivron (rouge et vert par exemple)
- Vinaigre balsamique réduit au Porto
- 5 càs de vinaigre balsamique
- 3 càs de Porto
- 2 càs bombées de sucre glace
- jambon sec de Bayonne
Matériel particulier
- Turbine à glace voici le modèle que j’utilise
- ou
- Sorbetière (celle-ci par exemple
semble assez puissante. Mais vous pouvez en trouver des moins chères et moins puissantes)
- douille à choux diamètre 12 mm (ce genre de set est assez pratique
)
- poche à douille (comme celle-ci
) (il en existe des jetables et des non jetables. J’utilise les deux car je trouve les 2, complémentaires)
Si vous souhaitez vous faire une idée sur la sorbetière et la turbine à glace (que choisir entre les 2 ?), je vous invite à venir lire mon article ici.
Réalisation
Sorbet au melon
1- Mixer la pulpe du melon avec le citron.
2- Porter à ébullition l’eau et le sucre.
3- Quand l’eau avec le sucre bouillent, retirer du feu et verser sur la pulpe mixée.
4- Passer au chinois, laisser refroidir et faire turbiner dans la sorbetière ou la turbine à glace pendant 50 minutes.
Pâte à choux au poivron
1- Faire chauffer le four à 180°C.
2- Mixer les poivrons en tous petits morceaux.
3- Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, la poudre de lait, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux.
4- Retirer du feu et verser la farine en une fois dedans.
5- Remettre sur le feu et bien mélanger pendant quelques minutes, le temps de dessécher la pâte (elle doit former une seule boule, ne pas être collée aux parois de la casserole et avoir une fine pellicule un peu grasse).
6- Retirer la pâte et la mettre dans un cul-de-poule. Ajouter les oeufs un à un. Quand la pâte est prête, former un sillon au centre avec votre doigt: la pâte doit se refermer sur elle-même. Si ce n’est pas le cas, ajouter 1/2 oeuf par 1/2 oeuf, en plus.
7- Ajouter alors le poivron en petits morceaux et bien mélanger.
8- Mettre dans une poche à douille N°12. Et former des choux (entre 3 et 4 cm selon la taille que vous voulez qu’ils aient). N’oubliez pas que les choux vont doubler de volume et gonfler en hauteur.
Cuisson
Enfourner 35 minutes à 180°C.
Chantilly au chèvre, thym et romarin
1- Mettre le thym, le romarin et la crème liquide dans une casserole. Porter à ébullition. Puis éteindre et retirer du feu. Laisser infuser 20 minutes.
2- Passer la crème au chinois pour retirer les herbes, et faire complètement refroidir la crème, au réfrigérateur.
3- Quand la crème est refroidie, ajouter le chèvre. Fouetter au fouet électrique pour rendre le mélange mousseux et faire monter la crème.
4- Ajouter du piment d’Espelette quelques secondes avant d’arrêter de fouetter. Réserver au frais.
Réduction de vinaigre balsamique au Porto
1- Mettre le vinaigre, le Porto et le sucre dans une casserole. Mettre sur feu semi-fort (5/6).
2- Bien mélanger. Quand le mélange commence à prendre un peu de consistance (il commence à accrocher un peu à la cuillère mais reste encore assez liquide), laisser encore 1 minute.
3- Verser le mélange dans un récipient. Réserver à température ambiante.
Jambon sec de Bayonne
Former des cercles à l’aide d’emporte-pièce ou de ciseaux. Il vous en faudra 1 par choux.
Dressage
1- Couper les choux en 2.
2- Sortir le sorbet, former une boule et la déposer sur la base du choux.
3- Reposer le chapeau par dessus.
4- Déposer le jambon de Bayonne en disque, sur le dessus.
5- Mettre votre chantilly à l’aide d’une poche à douille ou à la cuillère, entre les choux ou autour, selon votre présentation.
6- A l’aide d’une cuillère, la tremper dans le pot de vinaigre balsamique réduit, et en mettre au dessus des choux et de la chantilly.
Il ne vous reste plus qu’à déguster !
Conseil
Vous pouvez mettre une chiffonnade de jambon de Bayonne entre le sorbet de melon, et le chapeau du dessus, ou en mettre à côté des choux, en plus du petit disque.
Vous pouvez également remplacer le sorbet au melon par un sorbet aux figues fraîches (mais ce n’est pas la saison) ou aux abricots secs et romarin et ne faire une chantilly qu’au thym, par exemple !
Laissez libre cours à votre imagination 😉 !
Chouettes version ces profiterolles !