Fêtes de noël
décembre 18, 2013 posted by josiebak
Difficulté

Bûche chocolat au lait, feuilleté praliné et dacquoise noisette

Bûche chocolat au lait, feuilleté praliné et dacquoise noisette
Difficulté2.5
  • Temps de réalisation
  • Temps de cuisson
  • Ustensiles à utiliser
  • Calories
  • Prix

Note

Cette bûche est d’inspiration P. Hermé. J’ai utilisé la recette du plaisir sucré que j’ai trouvé sur un blog que j’adore: Religieuse et tarte catin. Et j’en ai fait une bûche en modifiant les proportions.

Après l’avoir refait plusieurs fois, je tiens quand même à vous dire que ce n’est pas une bûche des plus légères, je vous conseillerais donc d’utiliser, dans l’idéal, un moule à bûche assez mince ;-).

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Matériel

    • une Gouttière à Buche (la mienne mesure 30cm x 8,5 cm de large. Si la votre mesure 6cm de large, divisez toutes les proportions par 0,5) (vous pouvez également en trouver en plastique. Elles dureront moins longtemps mais elles coûtent bien moins chères).
    • une poche à douille
    • robot pâtissier. Voici le mien (un Kenwood)

 1- Chantilly chocolat au lait

    • 367 g de chocolat au lait (j’utilise le jivara de chez Valrhona…j’en suis fan ! )
    • 525 g de crème liquide

Réalisation

1- Porter la crème à ébullition et verser 1/3 sur le chocolat au lait. Mélanger à la spatule.

2- Ajouter encore 1/3. Mélanger. Et verser le restant de crème sur le mélange. Le chocolat doit être complètement fondu et le mélange doit être homogène.

Mon astuce pour aller plus vite: je mets la crème au CONGÉLATEUR (oui oui). Je vais la remuer toutes les 15 minutes. Et dès qu’elle est froide (ni tiède ni en train de glacer !), je la remets au réfrigérateur. Ça me permet de faire tout en 1 journée.

2- En attendant, préparer la ganache au chocolat

    • 187 g de chocolat au lait
    • 172 g de crème liquide

Porter la crème liquide à ébullition et verser en 3 fois sur le chocolat tout en remuant à la spatule. Le mélange doit être homogène, et le chocolat fondu.

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Réserver au réfrigérateur.

Chantilly chocolat au lait (suite)

3- Une fois la crème bien froide, la monter en chantilly à l’aide d’un fouet électrique.

NOTE: surveillez bien la texture. La 1ère fois, j’ai trop battu ma chantilly, elle s’est transformée en « beurre » (petits « cristaux » de matière grasse dedans…Elle n’était plus aussi onctueuse et homogène). Dès qu’elle prend de la consistance et qu’elle se tient, arrêter de fouetter.

Réserver au réfrigérateur.

3- Dacquoise aux noisettes

Note: si vous n’avez pas de cadre de la même taille que votre bûche, dans ce cas, multipliez chaque ingrédient par 1,5 (ou par 2 si vous la voulez plus épaisse). Vous pourrez alors utiliser une simple plaque à pâtisserie.

    • 105 g de poudre de noisettes torréfiée (je l’achète toute prête mais il suffit de passer a poudre de noisettes non torréfiée 10 minutes au four à 170°C en mélangeant au bout de 5 minutes)
    • 115 g de sucre glace
    • 115 g de blancs d’oeufs
    • 37 g de sucre en poudre
    • 50 g de noisettes (sans la coque)

Réalisation

1- Mélanger la poudre de noisette avec le sucre glace.

2- Monter les blancs en neige et incorporer petit à petit le sucre en poudre (vous faites une meringue française).

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J’utilise le Kmix de Kenwood pour monter mes crèmes, meringues…etc

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3- Incorporer délicatement la meringue à la poudre de noisette/sucre glace, à l’aide d’une spatule.

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4- Déposer alors votre préparation dans un cadre de la même taille que votre bûche ou sur une plaque à pâtisserie avec une feuille de papier sulfurisée en fond.

5- Concasser les noisettes (je les mets dans un torchon et je donne de petits coups de marteaux [attention à y aller doucement sinon elles vont être réduites en poudre] ou avec un rouleau à pâtisserie). Le principe est de les casser en 2, 3 ou 4. On va éviter d’en faire des miettes ;-).

6- Parsemer les noisettes sur la dacquoise de façon homogène.

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Cuisson

Cuire pendant 30 minutes à four chaud, à 170°C.

4- Praliné feuilleté

    • 112 g de praliné
    • 112 g de pâte de noisette ou purée de noisettes (je n’en avais pas, j’ai donc mis 224 g de praliné)
    • 55 g de chocolat au lait
    • 112 g de gavottes en brisures (elles peuvent s’acheter déjà en brisure mais ça coûte moins cher de les acheter entières et de les casser soi-même ;-))
    • 22 g de beurre

Réalisation

1- Faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre.

2- Mélanger le praliné avec la pâte de noisette. Ajouter alors le chocolat/beurre fondu.

3- Émietter (ne pas en faire de la poudre non plus) les gavottes dans la préparation et mélanger à la spatule.

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Réserver à température ambiante.

Montage

Verser 1/3 de chantilly dans le fond de votre gouttière à bûche. Mettre au congélateur pendant 1h.

– Quand la chantilly a durcie, à l’aide d’une poche à douille (ou d’une cuillère à café), déposer de la chantilly sur celle qui est congelée mais uniquement à droite et à gauche. Vous devez laisser un sillon (un creux) au centre.

Déposer alors toute votre ganache dans ce sillon (dans l’idéal à la poche à douille mais vous pouvez le faire à la cuillère).

Désolée pour la qualité, il était tard et j'ai utilisé mon téléphone pour la photo...

Désolée pour la qualité, il était tard et j’ai utilisé mon téléphone pour la photo…

Remettre 1h à 2h au congélateur (le mélange doit durcir un minimum).

– En attendant, couper la dacquoise dans la forme de votre bûche (vous pouvez la faire légèrement dépasser sur les bords. A vous de voir).

Verser tout le praliné feuilleté dessus et l’étaler de façon homogène.

(Comme vous le voyez sur la photo, j’avais plus de dacquoise. Si vous en avez plus, il suffit de découper une bande de la taille de la base de la bûche).

Désolée pour la qualité, il était tard et j'ai utilisé mon téléphone pour la photo...

Désolée pour la qualité, il était tard et j’ai utilisé mon téléphone pour la photo…

Sortir la bûche et ajouter la chantilly au chocolat au lait jusqu’au bord du moule en lissant bien le dessus.

– Délicatement, déposer la dacquoise sur la chantilly avec le praliné feuilleté du côté de la chantilly.

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Laisser au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, sortir la bûche, faire fondre du chocolat (au lait ou noir, selon les goûts) et le verser sur la bûche. Vous pouvez ajouter des décorations, des sprays « velours » de couleur ou comme moi, de la poudre irisée argentée (effet « neige »).

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Si vous souhaitez déguster la bûche le jour J, gardez-la au réfrigérateur.

Si vous souhaitez la déguster plus tard, vous pouvez la conserver au congélateur en respectant la chaîne du froid (pas dé décongélation et recongélation).

buche_praline_11webAstuce

Pour le transport, nous avions utilisé une boîte de Magnum (vin) ! Ca maintenait un peu le froid, ça protégeait assez bien et on restait dans l’esprit bûche :-p.

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25 Comments

  • Bonjour, j’ai fait votre buche pour Noel, je devais l’emmener chez mon père pour le repas du 25/12, je l’ai faite à l’avance et l’ai laisser prendre toute la nuit, puis ai fait le glaçage chocolat.. et pendant le transport, j’ai eu la mauvaise surprise de la voir s’écrouler sur elle-même ! J’en aurais pleuré ! Avez vous une idée d’où celà peut venir ?? Ma mousse chocolat chantilly n’a pas tenue … est ce que c’est mon chocolat (côte d’or au lait) qui n’allait pas ? Merci pour votre réponse

    • Bonjour Christele !
      Mince, je suis vraiment désolée pour vous. Au moment du montage, votre chantilly était liquide ou ferme quand vous l’avez mise dans votre moule ? Car il faut savoir que c’est cette texture de base qu’elle aura une fois la bûche décongelée. Ce n’est pas la congélation qui va figer la chantilly. La congélation permet uniquement le montage avec insert. Donc si elle était déjà liquide, c’est là tout le problème… la chantilly ne devait pas avoir pris… Pour avoir déjà fait l’erreur dans le passé, j’en suis quasi sûre malheureusement…

  • Bonjour Josie,
    Merci pour cette belle recette, ça fait plusieurs fois que je refais cette bûche car elle est excellente et pas si difficile à faire mais elle prend un peu de temps car se fait en étapes, mais cette cette année je me suis même attaquée à faire moi-même le praliné (mélangé de noisettes torréfiiees et caramel a sec ainsi que la purée de noisettes. (Noisettes mixées avec un peu d’huile de noisette) un régal ! Merci encore !!

    • La classe ! Félicitations ! Effectivement, ça prend du temps mais je craque toujours autant pour elle ! :-p

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