Fêtes de noël
décembre 18, 2013 posted by josiebak
Difficulté

Bûche chocolat au lait, feuilleté praliné et dacquoise noisette

Bûche chocolat au lait, feuilleté praliné et dacquoise noisette
Difficulté2.5
  • Temps de réalisation
  • Temps de cuisson
  • Ustensiles à utiliser
  • Calories
  • Prix

Note

Cette bûche est d’inspiration P. Hermé. J’ai utilisé la recette du plaisir sucré que j’ai trouvé sur un blog que j’adore: Religieuse et tarte catin. Et j’en ai fait une bûche en modifiant les proportions.

Après l’avoir refait plusieurs fois, je tiens quand même à vous dire que ce n’est pas une bûche des plus légères, je vous conseillerais donc d’utiliser, dans l’idéal, un moule à bûche assez mince ;-).

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Matériel

    • une Gouttière à Buche (la mienne mesure 30cm x 8,5 cm de large. Si la votre mesure 6cm de large, divisez toutes les proportions par 0,5) (vous pouvez également en trouver en plastique. Elles dureront moins longtemps mais elles coûtent bien moins chères).
    • une poche à douille
    • robot pâtissier. Voici le mien (un Kenwood)

 1- Chantilly chocolat au lait

    • 367 g de chocolat au lait (j’utilise le jivara de chez Valrhona…j’en suis fan ! )
    • 525 g de crème liquide

Réalisation

1- Porter la crème à ébullition et verser 1/3 sur le chocolat au lait. Mélanger à la spatule.

2- Ajouter encore 1/3. Mélanger. Et verser le restant de crème sur le mélange. Le chocolat doit être complètement fondu et le mélange doit être homogène.

Mon astuce pour aller plus vite: je mets la crème au CONGÉLATEUR (oui oui). Je vais la remuer toutes les 15 minutes. Et dès qu’elle est froide (ni tiède ni en train de glacer !), je la remets au réfrigérateur. Ça me permet de faire tout en 1 journée.

2- En attendant, préparer la ganache au chocolat

    • 187 g de chocolat au lait
    • 172 g de crème liquide

Porter la crème liquide à ébullition et verser en 3 fois sur le chocolat tout en remuant à la spatule. Le mélange doit être homogène, et le chocolat fondu.

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Réserver au réfrigérateur.

Chantilly chocolat au lait (suite)

3- Une fois la crème bien froide, la monter en chantilly à l’aide d’un fouet électrique.

NOTE: surveillez bien la texture. La 1ère fois, j’ai trop battu ma chantilly, elle s’est transformée en « beurre » (petits « cristaux » de matière grasse dedans…Elle n’était plus aussi onctueuse et homogène). Dès qu’elle prend de la consistance et qu’elle se tient, arrêter de fouetter.

Réserver au réfrigérateur.

3- Dacquoise aux noisettes

Note: si vous n’avez pas de cadre de la même taille que votre bûche, dans ce cas, multipliez chaque ingrédient par 1,5 (ou par 2 si vous la voulez plus épaisse). Vous pourrez alors utiliser une simple plaque à pâtisserie.

    • 105 g de poudre de noisettes torréfiée (je l’achète toute prête mais il suffit de passer a poudre de noisettes non torréfiée 10 minutes au four à 170°C en mélangeant au bout de 5 minutes)
    • 115 g de sucre glace
    • 115 g de blancs d’oeufs
    • 37 g de sucre en poudre
    • 50 g de noisettes (sans la coque)

Réalisation

1- Mélanger la poudre de noisette avec le sucre glace.

2- Monter les blancs en neige et incorporer petit à petit le sucre en poudre (vous faites une meringue française).

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J’utilise le Kmix de Kenwood pour monter mes crèmes, meringues…etc

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3- Incorporer délicatement la meringue à la poudre de noisette/sucre glace, à l’aide d’une spatule.

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4- Déposer alors votre préparation dans un cadre de la même taille que votre bûche ou sur une plaque à pâtisserie avec une feuille de papier sulfurisée en fond.

5- Concasser les noisettes (je les mets dans un torchon et je donne de petits coups de marteaux [attention à y aller doucement sinon elles vont être réduites en poudre] ou avec un rouleau à pâtisserie). Le principe est de les casser en 2, 3 ou 4. On va éviter d’en faire des miettes ;-).

6- Parsemer les noisettes sur la dacquoise de façon homogène.

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Cuisson

Cuire pendant 30 minutes à four chaud, à 170°C.

4- Praliné feuilleté

    • 112 g de praliné
    • 112 g de pâte de noisette ou purée de noisettes (je n’en avais pas, j’ai donc mis 224 g de praliné)
    • 55 g de chocolat au lait
    • 112 g de gavottes en brisures (elles peuvent s’acheter déjà en brisure mais ça coûte moins cher de les acheter entières et de les casser soi-même ;-))
    • 22 g de beurre

Réalisation

1- Faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre.

2- Mélanger le praliné avec la pâte de noisette. Ajouter alors le chocolat/beurre fondu.

3- Émietter (ne pas en faire de la poudre non plus) les gavottes dans la préparation et mélanger à la spatule.

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Réserver à température ambiante.

Montage

Verser 1/3 de chantilly dans le fond de votre gouttière à bûche. Mettre au congélateur pendant 1h.

– Quand la chantilly a durcie, à l’aide d’une poche à douille (ou d’une cuillère à café), déposer de la chantilly sur celle qui est congelée mais uniquement à droite et à gauche. Vous devez laisser un sillon (un creux) au centre.

Déposer alors toute votre ganache dans ce sillon (dans l’idéal à la poche à douille mais vous pouvez le faire à la cuillère).

Désolée pour la qualité, il était tard et j'ai utilisé mon téléphone pour la photo...

Désolée pour la qualité, il était tard et j’ai utilisé mon téléphone pour la photo…

Remettre 1h à 2h au congélateur (le mélange doit durcir un minimum).

– En attendant, couper la dacquoise dans la forme de votre bûche (vous pouvez la faire légèrement dépasser sur les bords. A vous de voir).

Verser tout le praliné feuilleté dessus et l’étaler de façon homogène.

(Comme vous le voyez sur la photo, j’avais plus de dacquoise. Si vous en avez plus, il suffit de découper une bande de la taille de la base de la bûche).

Désolée pour la qualité, il était tard et j'ai utilisé mon téléphone pour la photo...

Désolée pour la qualité, il était tard et j’ai utilisé mon téléphone pour la photo…

Sortir la bûche et ajouter la chantilly au chocolat au lait jusqu’au bord du moule en lissant bien le dessus.

– Délicatement, déposer la dacquoise sur la chantilly avec le praliné feuilleté du côté de la chantilly.

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Laisser au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, sortir la bûche, faire fondre du chocolat (au lait ou noir, selon les goûts) et le verser sur la bûche. Vous pouvez ajouter des décorations, des sprays « velours » de couleur ou comme moi, de la poudre irisée argentée (effet « neige »).

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Si vous souhaitez déguster la bûche le jour J, gardez-la au réfrigérateur.

Si vous souhaitez la déguster plus tard, vous pouvez la conserver au congélateur en respectant la chaîne du froid (pas dé décongélation et recongélation).

buche_praline_11webAstuce

Pour le transport, nous avions utilisé une boîte de Magnum (vin) ! Ca maintenait un peu le froid, ça protégeait assez bien et on restait dans l’esprit bûche :-p.

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21 Comments

  • Bonjour, je tombe sur cette recette bien longtemps après sa parution mais elle a l’air délicieuse! Petite question : est-ce que le chocolat fondu sur le dessus ne fait pas fonde la chantilly glacée quand on le verse ? Merci et bonnes fêtes.

    • Bonjour,

      Désolée de répondre aussi tard. Non ça ne fait rien fondre vu que la bûche est congelée. Et du chocolat sur une bûche congelée, ça le fait refroidir très vite :-).

  • Est ce une bûche glacée ou non ? Je ne comprends pourquoi vous la mettez au congelateur la veille ! Merci

    • Oui les bûches avec un insert se font ainsi. Non non ce n’est pas glacé. Il faut qu’elle se décongèle par la suite. Si vous voulez une bûche que vous ne congelez pas au préalable, je vous conseille les bûches roulées ;-).

    • J’ai une autre question, quelle est la différence entre poudre de noisettes et pâte de noisettes ? Et entre pralin et praliné ?

    • La poudre de noisette ce sont des noisettes concassées, réduites en poudre (comme de la poudre d’amandes). La pâte de noisette par contre est une pâte un peu crémeuse et sucrée. C’est une texture plus huileuse et pas sèche, contrairement à la poudre de noisette. Leur usage est vraiment très différent.
      Le praliné c’est justement de la pâte de fruit à coque (amande, pistache, noisette…etc). Alors que le pralin ce sont (selon moi) des éclats de fruits à coque. Après… vous pourrez trouver des gens qui nomment le praliné: pralin.
      J’espère avoir été assez claire. Mais si vous habitez Paris, allez chez G. Detou et n’hésitez pas à leur poser des questions.

    • Ja n’ai pas réussi à faire le praliné feuilleté, il a fallu que je triple les quantités de chocolat et beurre. Je ne devais pas avoir les bons ingrédients !

    • Ah effectivement… Car je l’ai refait encore hier. Vous aviez bien pris un praliné acheté dans une épicerie spécialisée (on trouve souvent la marque Barry ou Valrhona) ? Il ne faut pas prendre du pralin en grain. Mais vraiment un praliné (c’est-à-dire de la pâte de noisette-amande ou juste noisette…cela dépend des recettes et des goûts).

  • Bien joli les commentaires, mais qui l’a réalisée cette recette et quelles difficultés avez-vous rencontré ou bien qu’avez-vous modifié. Je trouve un peu dommage que la note ne soit générée que sur une appréciation visuelle….

    • Bonjour,

      Je ne suis pas sûre de bien comprendre… il n’y a aucune note à mes articles. Les étoiles correspondent à la difficulté que je considère pour le réalisation de cette recette. Je ne sais pas qui a réalisé cette bûche à part une amie. C’était sa 1ère bûche et elle l’a très bien réalisée, sans problème :-).
      Si vous souhaitez avoir plus qu’une appréciation visuelle, je vous invite à réaliser vous-même la recette. Et si vous voulez la goûter, allez acheter un « plaisir sucré » de chez Pierre Hermé et vous aurez un aperçu. Le goût et les textures seront les mêmes.

  • Elle devait être tres tres bonne, bravo !

  • Très chouette et de belles explications.
    Très bonnes fêtes

    • Merci Sandrine ! De très belles fêtes à toi aussi ! :-)

  • Cette buche est superbe !!! Et j’adore l’astuce pour le transport !!!
    Joyeuses fêtes de fin d’année !

    • Merci Lou ! Toi aussi, joyeuses fêtes de fin d’année :-) !

  • Merci pour ces explications très claires et bien illustrées, ce sera notre dessert de Noel ! (ce devait être un layer cake au chocolat mais je pense que cette bûche sera plus adéquate après un repas comme celui là).
    Bonne journée,
    Claire

    • Super ! Tu me diras ce que tu en as pensé ! :-)

  • Merci pour le clin d’oeil 😉 . Très belle ta bûche! Comme je connais déjà la recette, je me doute que tu as fait des heureux!
    PS: alors, t’as cassé ta tirelire pour acheter un robot ou pas?

    • Merci ! Non, Kenwood m’a prêté un de leur Kmix, en partenariat :-). J’essaye de l’utiliser dès que je peux du coup (sauf ces derniers jours mais je vais me rattraper pendant les vacances) !

  • Oh la la… comme elle est belle ta bûche !!!

  • Quel travail ! Bravo pour ta dextérité. Ta bûche est magnifique.
    Et merci pour les conseils et les astuces, toujours bien utiles.
    bd

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