Glace au chocolat noir, biscuit sablé chocolat-noisettes, suprêmes de clémentines et chantilly vanille

Ingrédients (pour 4 pers)

• Sablé chocolat-noisettes (recette de Philippe Conticini) (il vous en restera pas mal. Je vous conseille de diviser les proportions en 2)
• 175 g de beurre pommade
• 90 g de sucre glace
• 80 g de poudre de noisettes
• 40 g de jaunes d’oeufs
• 3 g de fleur de sel
• 115 g de farine
• 20 g de cacao en poudre
• Glace chocolat (il vous en restera aussi, vous pouvez diviser par 2 si vous ne voulez pas de restes)
• 250 mL de lait
• 250 mL de crème liquide
• 60 g de sucre
• 150 g de chocolat 70% (si votre chocolat est un chocolat sucré ou peu chocolaté, mettez moins de sucre et ajustez en goûtant)
• 3 jaunes d’oeufs
• 4 clémentines
• 2-3 branches de menthe fraîche
• un peu de jus de citron
• 2 càc de miel
• Chantilly vanille
• 200 mL de crème liquide
• 2 càs de mascarpone
• 1 gousse de vanille
• quelques noisettes entières pour la décoration

Matériel

• 1 robot pâtissier. Voici le mien (un Kenwood) ou un fouet électrique
• Turbine à glace (voici le modèle que j’utilise)
• ou
• Sorbetière (celle-ci par exemple semble assez puissante. Mais vous pouvez en trouver des moins chères et moins puissantes)Si vous souhaitez vous faire une idée sur la sorbetière et la turbine à glace (que choisir entre les 2 ?), je vous invite à venir lire mon article ici

Réalisation

1- Faire la glace: blanchir les jaunes avec le sucre. Faire bouillir en même temps la crème liquide et le lait. Couper le chocolat en morceaux.
Verser le lait/crème chauds sur le chocolat tout en mélangeant bien (le chocolat doit fondre complètement).
Verser ensuite le mélanger sur les jaunes/sucre. Mélanger et remettre sur feu doux sur la casserole (je vous conseille de goûter à ce moment-là, si vous trouvez la glace pas assez sucrée, c’est le moment d’en ajouter un peu).

Lorsque la crème nappe la cuillère (à la manière d’une crème anglaise) (le mélange doit être crémeux), retirer du feu et mettre au frais dans un récipient fermé jusqu’à complet refroidissement.
Puis faire turbiner pendant 60 min. Réserver au congélateur.

2-Récupérer les suprêmes de clémentines (je vous explique ici comment récupérer des suprêmes d’orange. C’est le même principe pour les clémentines. C’est juste plus délicat).

Ajouter un peu de jus de citron (1 càs environ), le miel et 5-6 feuilles de menthe nettoyées et écrasées. Mélanger délicatement et réserver couvert, au frais pendant 2h (c’est encore meilleur si vous le laissez mariner une nuit au frais).

3- Faire le supra-sablé: mélanger la poudre de noisettes, le beurre mou, le sucre glace et le sel.
Ajouter les jaunes d’oeufs puis la farine et le cacao. Le mélange doit être homogène.
Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et réserver au réfrigérateur pendant 1h.
Cuire 12 min à four chaud à 170°C. Laisser le biscuit refroidir sur un plan de travail plat (le biscuit sera encore mou, c’est normal. Il va durcir en refroidissant).

3- Dans une cuve d’un robot, fouetter la crème bien froide avec le mascarpone, un peu de sucre glace ( 2 càs rases) et les graines de la gousse de vanille jusqu’à obtenir une belle chantilly. Réserver au frais.

Dressage

Écraser délicatement entre les doigts le sablé en forme de traînée, sur l’assiette. Déposer les suprêmes de clémentines au centre, un peu de chantilly à la vanille d’un côté (à la cuillère ou à la poche à douille) et une quenelle de glace au chocolat de l’autre. Déposer 2-3 noisettes pour la décoration et quelques feuilles de menthe nettoyées.

Bonne dégustation !