Salé
mai 8, 2013 posted by josiebak
Difficulté

Poisson à l’espuma de citron vert, déclinaison de vitelottes

Poisson à l’espuma de citron vert, déclinaison de vitelottes
Difficulté1.5
  • Temps de réalisation
  • Temps de cuisson
  • Ustensiles à utiliser
  • Calories
  • Prix
  • Prix: dépendra du prix des vitelottes et du poisson que vous utilisez ;).

C’était la 1ère fois que je cuisinais des Vitelottes et j’ai été assez surprise. J’ai voulu goûter, par curiosité, et j’ai trouvé ça assez différent des pommes de terre blanches. Pour ma part, je n’en mangerais pas tous les jours, mais il est vrai que ça change un peu. Et quelle couleur… ! On ne peut pas nier que ça apporte un peu de gaieté à l’assiette et de l’originalité.

J’ai utilisé la vitelotte pour en faire une purée, des lamelles revenues à la poêle (les miennes étaient un peu épaisses, je conseille de les faire plus fines) et des pommes duchesse (je les préfère avec des pommes de terre blanches, mais à vous de tester !).

Note

Vous aurez des restes de pommes duchesse. Compter environ 400g de pommes de terre pour faire une petite 15aine de pommes duchesse. Si vous souhaitez faire uniquement une purée, compter en moyenne 1kg pommes de terre/4 pers. Pour le poisson, nous avions acheté de la julienne, nous avons détesté. Je vous conseille donc toute sorte de poisson à chaire blanche (je suis fan de la sole).

Ingrédients (pour 6 pers)

    • 1 filet de poisson blanc/pers
    • environ 10 petites vitelottes/pers
    • 2 blancs d’oeuf
    • jus de citron vert
    • estragon
    • sel, poivre
    • 1 poche à douille + 1 douille cannelée de 1cm pour les pommes duchesse

Réalisation

1- PuréeCuire les Vitelottes à la vapeur. Une fois cuites, les éplucher. Réserver 1 Vitelotte/pers de côté. Écraser les autres en purée. Retirer 330g de purée et réserver. Puis ajouter un peu de crème ou de lait dans ce qu’il reste et mélanger pour que la purée soit homogène. Saler. Poivrer.

2- Pour une 10aine de pommes duchesse: il vous faudra mélanger 330g de vitelottes en purée, 35g de beurre et 1 jaune d’oeuf. Mélanger. Mettre dans une poche à douille cannelée de 1cm et former les pommes duchesse sur 3cm de diamètre environ, sur une feuille de papier sulfurisé.

3- Cuire 30 min à 180°C.

4- Couper la vitelotte/pers réservée en rondelles assez fines. La faire saisir dans de l’huile d’olive sur une poêle chaude. Saler.

5- Réaliser l’émulsion (à réaliser au dernier moment sinon les blancs vont retomber): Battre les blancs d’oeuf jusqu’à ce qu’ils moussent bien. Ajouter le sel et le poivre ainsi que du jus de citron (environ 2 cuillères à soupe) et continuer de battre pour obtenir une belle émulsion.

6- Cuire alors votre poisson à la poêle et ajouter de l’estragon ciselé (moi j’aime quand ils sont cuits en aller-retour: chaud à l’intérieur mais presque crus et fondants).

Dressage

Déposer votre poisson dans l’assiette. A l’aide d’une cuillère à soupe, disposer votre purée dans un emporte-pièce. Bien égaliser sur le dessus. Retirer l’emporte-pièce, disposer votre vitelotte en rondelles en rosace. Et déposer la pomme duchesse sur le dessus.

Dresser à l’aide d’une cuillère à soupe l’émulsion sur le poisson.

Et c’est prêt ! Je l’avais accompagné de fanes de radis pour apporter un peu de verdure.

 

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