Tarte à l’ananas meringuée façon tarte au citron

Ingrédients (pour 8 pers)

Pâte sucrée

• 250 g de farine
• 1 jaune d’oeuf
• 1 pincée de sel
• 120 g de beurre
• 100 g de sucre glace
• extrait de vanille

Pineapple Curd

• 1 œuf
• 50g de pur jus d’ananas (surtout prendre du 100% pur jus)
• 1 càc de jus de citron
• 50 g de sucre roux
• 1 feuille de gélatine
• 50g de beurre
• 1 cuillère à café de maïzena

Lit de confiture à l’ananas

• 1 ananas entier (évitez ceux en boîte, préférez le frais)
• 1/3 du poids de la chaire de l’ananas, en sucre

Meringue italienne

• 2 blanc d’oeuf
• 2 càs de sucre
• 50 ml d’eau + 150 g de sucre

Réalisation

Pineapple Curd

1- Faire tremper la feuille de gélatine.

2- Mélanger les oeufs avec le jus d’ananas et le jus de citron dans une casserole. Et battre au fouet quelques secondes.

3- Ajouter la feuille de gélatine bien essorée dans le mélange oeuf/ananas.

4- Ajouter le sucre, et la maïzena (si possible tamisée).

5- Faire chauffer le mélange jusqu’à ce qu’il prenne de la consistance (quand vous tournez avec une cuillère et que le mélange ne tourne plus tout seul quand vous vous arrêtez, retirer du feu).

6- Laisser la crème refroidir (à 35°C, elle doit être à température ambiante quand vous la touchez).

7- Pendant ce temps, fouetter le beurre déjà mou pendant plusieurs minutes. Il doit être en pommade et être mou. Attention à ce qu’il ne doit pas fondu !

8- Incorporer le beurre en 2-3 fois dans la crème et battre au fouet pendant quelques minutes, le temps que le mélange soit homogène.

9- Réserver au frais.

Pâte sucrée

1- Mélanger le sucre glace et le beurre. Ajouter le jaune d’oeuf. Puis la vanille et la farine. Ajouter ensuite le sel.

2- Étaler la pâte à l’aide d’un couteau à pâtisserie et former un cercle (ou autre si votre plat a une forme différente).

3- Beurrer votre plat.

4- Disposer votre pâte sablée au fond de votre plat.

5- Piquer le fond avec une fourchette. Recouvrir d’haricots secs, crus.

6- Cuire 15-20 minutes à 180°C. Puis retirer les haricots et cuire à nouveau 5-10 minutes.

Meringue italienne

1- Mettre l’eau et le sucre du sirop dans une casserole. Porter à ébullition.

2- Lorsque le mélange est à 115°C, commencer à battre les oeufs en neige.

3- Lorsque le sirop atteint les 118°C, verser le sirop en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter.

4- Fouetter pendant 1 minute à vitesse moyenne puis augmenter à vitesse maximale pendant encore 4 minutes environ pour « serrer » les blancs. => la meringue doit faire le ruban et il doit y avoir un « bec » au bout du fouet (la meringue fait une pointe)

Fond de confiture d’ananas

1- Couper l’ananas en très petits morceaux.

2- Ajouter un peu d’eau, 1/3 du poids de l’ananas, en sucre.

3- Porter à ébullition pendant 3 minutes. Puis baisser sur feu moyen.

Test: quand vous déposez une goutte de confiture sur une assiette, si celle-ci ne coule pas quand vous l’inclinez, c’est que votre confiture est prête.

Montage

1- Étaler la confiture d’ananas sur le fond de tarte.

2- Verser le pineapple curd dessus, à ras-bord.

3- Conserver au frais pendant 1h.

4- Recouvrir alors de meringue à la poche à douille.

5- Passer le chalumeau légèrement sur la pointe et le dessus de la meringue (ou au grill quelques minutes). Remettre au frais pendant 2h.